Champagne en kaas
Een topper hou je niet met een virusje tegen, zelfs al schreeuwt de wereld moord en brand.
Tom Ievens was al gepokt en gemazeld in de wijn, maar anno 2020 besloot hij een aanvraag in te dienen bij de Oostenrijkse Wijnacademie. Een aanvraag die terstond werd goedgekeurd: “The Marriage of Champagne and Cheese” was de verraderlijk korte titel.
Wie ook maar een beetje thuis is in de culinaire wereld kent Tom Ieven: al tien jaar sommelier waaronder 3 jaar in ‘t Zilte en even zovele jaren in ‘t Hof van Cleve: het is niet iedereen gegeven.
Maar de repressieperiode van corona hakte er bij iedereen in. Al was het maar omwille van de sluitingen van restaurants, cafeetjes, hotels en aanverwanten. Ook sterrenrestaurants werden niet gevrijwaard.
Tom liet het niet aan zijn hart komen. Hij diende een aanvraag om te mogen schrijven over de combinatie champagne-kaas. En wel om een graad te behalen aan de Oostenrijkse Wijnacademie.
Het idee werd gunstig onthaald, want het was origineel: het huwelijk tussen champagne en kaas.
Het onderzoek zou draaien rond twee belangrijke vragen: past champagne bij alle kazen? En is er voor elk type champagne een passende kaas?
Literatuur
Tom begon met de literatuur te bestuderen en collega-sommeliers te bevragen. Daaruit bleek snel dat het onderwerp meer diepgang verdiende. Boeken over de combinatie wijn en gerecht raden vaak wel een passende kaas aan voor bij champagne, maar zonder veel argumentatie of nuance.
Dus trok hij zelf op onderzoek. Uit de gereedschapskist van de sommelier komen alvast twee nuttige tips als startpunt.
- de holistische benadering van een gerecht: is het vettig, licht, zurig, pittig?
- de ‘vrienden’ en de ‘vijanden’: zoet en zuur laten zich gemakkelijk combineren, pittige en bittere smaken liggen moeilijker.
Toegepast op kaas en champagne geeft dat enkele aanknopingspunten:
- het vet van de kaas vraagt om het zuur van champagne. De champagne snijdt als het ware door de filmende laag die de kaas in de mond achter laat. Ook de bubbels helpen hierbij: ze versterken het frisse, zurige gevoel van de champagne.
- aardse smaken die je in kazen tegenkomt, combineren mooi met het fruitige karakter van bepaalde champagnes
- het mondgevoel van de kaas vertelt of je een jonge, frisse champagne zoekt (lichte, verse kaas) dan wel een rijpe en complexe champagne (romige kaas).
- een beetje zout in de kaas kan geen kwaad, maar heel zoute of pikante kazen (genre blauwschimmelkaas) overstemmen snel de fijne aroma’s van de champagne. Dat is voor beide jammer.
Zelfs gewapend met deze aanknopingspunten blijven de wereld van kaas en die van champagne erg complex. Een indeling naar een handvol types maakt het gemakkelijker de proef op de som te nemen.
Een indeling van kaas en champagne naargelang van smaaktype
Champagne bestaat in vele soorten. Er is het type ‘jong en fris’ met beperkte rijping sur lattes, beperkt gebruik van reservewijn. Over het algemeen zijn dit BSA’s (Brut Sans Année).
Vervolgens is er een gerijpt, complex type dat meer dan 3 jaar sur lattes verblijft, vaak deels houtopvoeding genoot, en een groot aandeel reservewijn heeft of net niet (vintage). Dit type onderscheidt zich door complexere aroma’s van autolyse, en rijper fruit wegens de rijping op de fles.
We kunnen hierin het chardonnaytype (citrus) onderscheiden van het pinottype (rood fruit).
Een vierde is het rosétype, waar de nadruk ligt op primair fruit, en de blend voornamelijk blauwe druiven bevat. Het vijfde en laatste type is rijk en zoet (demi-sec met 33 of meer gram suiker). Hoewel deze champagne niet zo populair meer is, kan hij culinair toch interessant zijn.
Ook kaas laat zich indelen in enkele soorten, wat het speelveld overzichtelijker maakt. Een eerste soort is witschimmel van koemelk. Deze soort kazen heeft een zachte, witte korst. Denk aan Brie of Chaource, een kaas die overigens uit de Champagnestreek komt.
De tweede soort is ook een witschimmelkaas, maar dan van geiten- of schapenmelk. De aanwezige vetzuren zorgen voor de typische zurige smaak. Bij rijping wordt dit type kazen krijtiger en korreliger.
Een derde soort is de roodflora met gewassen korst. De pekeloplossing maakt dat kazen zoals Herve of Epoisses een bacteriecultuur kweken, wat hen hun aardse smaak verleent.
De vierde soort zijn halfharde en harde kazen zoals Parmezaan en Comté. Zij worden geperst en ontlenen daaraan hun eerst elastische, bij rijping hardere en drogere textuur. Het aroma is fruitig, nootachtig en de smaak gaat van licht zout naar erg pittig.
De vijfde soort zijn zachte blauwe kazen genre Shropshire. Zij zijn bewust geïnfecteerd met een blauwe schimmel, die hun textuur brokkelig maakt en de smaak zoutig. De meer extreme kazen zoals Roquefort combineren daarom helemaal niet met champagne: ze overstemmen eenvoudigweg de wijn.
De proef op de som
Bij een verse Crottin de Chavignol, licht gezouten, paste een Deuz Brut Classic wonderwel. In beide ontwaar je verfrissend zuur, de kaas heeft een licht romig accent dat ook in de champagne terugkomt.
De tweede kaas, een Camembert de Normandie, werd gecombineerd met Robert Moncuit 2013, een blanc de blancs uit de Côte des Blancs. De theorie voorspelt hier een harmonie tussen de complexere geuren en smaken van kaas en champagne en dat krijgen we ook. Nochtans is de champagne nog verrassend levendig en heeft hij daardoor absoluut geen moeite met de vette textuur van de kaas.
Een stuk Parmezaan vond in de Bollinger 2012 Grande Année dan weer een ideale partner. Het rijpe, zelfs bijna gedroogde fruit van de champagne kun je in een middellang gerijpte (24 maanden) kaas ook terugvinden, terwijl de kaas niet te brokkelig en te zilt wordt.
Bij de epoisses werd een fles Rich van Pol Roger geserveerd. Smeuïg en pittig, een verrassende combinatie hoewel er traditioneel zoete wijnen geschonken worden bij dit type kazen. Maar zoete champagne? Het werkt wel, al was het niet mijn favoriet.
De shropshirekaas werd gecombineerd met een Drappier Rosé Brut Zero en hier zoeken we naar contrast, namelijk tussen het zoute en korrelige van de kaas en het primaire, knapperige fruit van de champagne. De aalbessen dansten uit het glas en het contrast werkte wonderwel. Maar deze champagne vond ik de meest universele bij de kazen. Verrassend, want van een brut zero zou je dat niet verwachten.
Een weetje: het verschil tussen shropshire en stilton is dat aan die eerste een oranje kleurstof wordt toegevoegd, wat de kaas ook iets zachter maakt.
De conclusie van deze beperkte proef
- enkele combinaties, zoals verse geitenkaas met rijkere champagnes, of lichtere champagnes met pittige kazen werken niet.
- vele combinaties zijn gewoon goed: zo kon je de blanc de blancs ook genieten met de Parmezaan, en matchte de rosé met de Camembert.
- de voorgestelde combinaties waren in elk van de vijf gevallen ook de beste. Maar laat je dat er niet van weerhouden om te experimenteren!
