Droger dan droog
Een geuzennaam
Historisch gezien was champagne altijd al een zoete wijn: om de strenge zuurheid te verdoezelen werd nogal wat suiker toegevoegd… 100 tot zelfs wel 300 gram per liter was geen uitzondering. Champagne had dan ook zijn plaats aan de eettafel bij het dessert, waar hij concurreerde met de zoete wijnen van Lunel of Banyuls.
Tot ene mevrouw Pommery het welletjes vond: zij bracht een champagne op de markt met een voor die tijd verwaarloosbare hoeveelheid toegevoegde suikers. ‘Brut’ werd hij spottend genoemd: bruut, onaanvaardbaar, té.
Maar net die ‘brut’ zou de markt stormenderwijs veroveren, het Verenigd Koninkrijk als eerste. Spoedig gevolgd door de lage landen. Toch zou die ‘brut’champagne naar huidige normen overvloedig zoet smaken. Wij zijn immers gewend aan dosages die de acht gram niet overstijgen.
Acht gram suiker per liter – het klinkt zelfs als hoog gedoseerd. En toch zitten we op de limiet van wat we ‘brut’ noemen. Twee extra categorieën nestelden zich helemaal onderaan de lijst: extra brut en brut zero.
Nog droger?
Het kan dus nog droger dan brut. Hoewel slechts ongeveer 2,5% van de champagne onder deze vlag vaart, is het aandeel stijgende: ten opzichte van 2020 tekende dit marktsegment een groei op van 40 to 50%.
Praktische beslommeringen
De trend is duidelijk, op het etiket prijkt meer en meer de term ‘extra brut’. Maar nogal wat champagnes dragen het label ‘brut’ terwijl ze in feite ‘extra brut’ zijn: 6 gram of minder toegevoegde suiker. Waarom doen wijnbouwers dat?
Elsschot wist het al: tussen droom en daad staan wetten in de weg en praktische bezwaren. Zo wil een wijnbouwer niet elk jaar of zelfs bij elke nieuwe batch wijnen (waar mogelijk een andere dosage gehanteerd wordt) het etiket veranderen. Het brengt klanten in verwarring, dwingt tot een nieuwe aangifte en is bovendien moeilijk voor de horeca. Nee, dan maar gekozen voor de algemene term ‘brut’ die alle ladingen dekt, zolang het onder de 12 gram blijft.
Extra brut en nog bruter
Maar vind je de vermelding ‘extra brut’ op het etiket, dan ben je er zeker van dat de champagne maximaal 6 gram toegevoegde suiker per liter bevat. Bij brut zero (zero dosage, nature,…) is dat zelfs nul gram: de enige suiker in de champagne is dan de niet-vergiste druivensuiker. Maar na twee vergistingen is die hoeveelheid verwaarloosbaar. Overigens is dit geen nieuwigheid: Laurent-Perrier verkocht eind negentiende eeuw al een Grand Vin Sans Sucre. Al is het pas in de jaren 1980 een echte mode geworden. Overigens niet altijd ten goede: sommige niet-gedoseerde wijnen zijn ronduit ongebalanceerd. Ook bij rijping missen ze de maillard-reactie (oxidatie van suiker) die de wijn een zekere molligheid en complexiteit verleent.
Zoals Einstein volgens het verhaal zegde: Alles moet zo eenvoudig mogelijk worden uitgelegd, maar niet eenvoudiger dan dat, zo geldt dat ook voor de dosage van champagne: zo droog mogelijk, maar niet droger dan dat. Een dosage die je niet opmerkt, is een correcte dosage.
Meer info
https://www.champagne.fr/assets/files/2022/les-exp%C3%A9ditions-de-vins-de-champagne-en-2021_web.pdf
