De assemblage in Champagne: vrij, vrij, eindelijk zijn we vrij!

De champagnemaker is aan handen en voeten gebonden in zowat het hele productieproces van champagne: van de aanplant tot de snoei tot de oogst, tot in de kelder toe.

Maar in de assemblage, het samenstellen van de champagne uit de basiswijnen, heeft hij een enorme vrijheid. Dat is niet toevallig.

‘Hij vergiste zich nooit’

Volgens de legende was Dom Pérignon er al een meester in: hij mengde de druiven van de ene wijngaard met die van een andere, en ‘hij vergiste zich nooit’, aldus de hagiograaf. Al is dat een typische mythe uit die tijd, wat vergelijkbaar met wat we vandaag de ‘simps’ noemen: eender wat de heilige doet, in de ogen van de volgelingen is het altijd het beste dat je kunt doen.

Toch zit er een logica in het verhaal van de assemblage in Champagne. Een variabel klimaat en een lappendeken aan wijngaarden leveren nu eenmaal een waaier aan druiven op: de ene wat rijper dan de andere, elk met totaal verschillende karakteristieken.

Van die druiven worden min of meer individuele stille wijnen gemaakt. Ze geven de wijnbouwer de mogelijkheid die wijnen te mengen tot de best mogelijke cuvées die het domein kan produceren.

Een voorbeeld van een assemblageproces

Laat ons eens kijken naar een relatief grote Recoltant-Manipulant in de zuidelijke Montagne de Reims. De wijnbouwer beschikt over diverse percelen in de zuidelijke Montagne, maar ook in de Vallée de la Marne waar hij over het algemeen pinot meunier plantte, en zelfs over een perceel chardonnay in de Côte des Blancs, meerbepaald in de grand cru Avize. Een extra perceel chardonnay heeft hij in de oostelijke Montagne de Reims nabij Billy-le-Grand.

Onze wijnmaker wil een klassiek gamma aan champagnes creëren: een BSA (brut sans année, een wijn die het leeuwendeel van de productie vertegenwoordigt), een rosé, een blanc de blancs en een cuvée prestige.

Jaar na jaar worden de stille wijnen geproefd, vooraleer de wijnbouwer de uiteindelijke assemblage bepaalt. Er wordt rekening gehouden met verschillende aspecten, waaronder:

Benodigde productie: hoeveel flessen van elke cuvée moeten gemaakt worden om aan de vraag te voldoen?
Opslag als reservewijn: hoeveel wijn moeten we wegzetten als ‘stock’ om ook volgende jaren aan de vraag te kunnen voldoen en tevens de kwaliteit van onze wijnen op het gewenste niveau te houden?
Jaarproductie: welke ‘instroom’ aan nieuwe wijnen hebben we, van de verschillende percelen? Welke specifieke, jaarganggerelateerde kwaliteiten hebben zij?
Te gebruiken reservewijnen: welke wijnen die al in ‘stock’ zijn, moeten we gebruiken? Welke kunnen we gebruiken en met welke wijnen kunnen we beter wachten?

Het lijkt wel een tovertruuk, die assemblage. En dat is het ook: nergens in de hele productie van champagne speelt ervaring een zo grote rol als hier. Meerdere domeinen bevestigen me dat ze in de moeilijke oogstjaren bijzonder veel hulp gekregen hebben van de grootvader/moeder die ooit een gelijkaardige oogst meemaakte, ergens in de jaren 1950 of 1960.

Hun ervaring is natuurlijk van goudwaarde voor jongelingen geboren in de jaren 1980 of recenter. Daarom zijn zovele domeinen fier, dat ze de generaties vermelden die samen aan de proeftafel de assemblage bepalen.

De assemblage dit jaar

Behalve de BSA, die elk jaar geproduceerd wordt, besluit onze wijnbouwer dit jaar ook een blanc de blancs te produceren van de beide percelen chardonnay die het huis heeft. Daarnaast komt er ook een rosé, die dezelfde samenstelling heeft als de BSA maar met toevoeging van 8% pinot noir en die komt bij voorkeur uit het zuidelijk gedeelte van de Montagne de Reims. Bouzy of Aÿ zijn gedoodverfde kandidaten.

Overigens mag een RM druiven inkopen ter waarde van 5% van de eigen productie, zodat ook wijnbouwers uit de Côte des Blancs een rosé kunnen produceren…

Maar keren we terug naar onze producent. De rosé is al in kannen en kruiken, de BSA bijna verkocht. Hij heeft nog voldoende over om een blanc de blancs te produceren, die een mengeling wordt van druiven uit de Côte des Blancs en chardonnay uit het oostelijke gedeelte van de Montagne de Reims. Als hij slim is, zet hij ‘blanc de blancs’ op het etiket en legt hij de meerwaardezoeker uit dat hij de druiven zorgvuldig selectereert om net deze prima blanc de blancs te maken.

Vanaf het begin spookt echter de ‘beste kwaliteit’ door het hoofd van de wijnmaker. De beste druiven worden wellicht voorbehouden voor de cuvée prestige, in welke vorm dan ook…

Wat belemmert de wijnbouwer?

De ‘Champagne’ kent nogal wat verschillende producenten en elk kijkt anders naar dit assemblageproces.

De kleine producent van het type ‘Récoltant-Manipulant’ heeft niet zoveel keuze. Hij of zij heeft een bepaald aantal percelen die min of meer elk jaar dezelfde stille wijn genereren, en een vaste klandizie die een bepaald product verwacht. Meestal betekent dat een vast recept voor de gangbare cuvées. Een afwijking van enkele procenten is toegestaan, maar financieel is het moeilijk of op zijn minst niet aantrekkelijk om sterk af te wijken.

Aan het andere einde van het spectrum staat de grote Négociant-Manipulant. De NM beschikt technisch gezien over de grootste vrijheid, maar economische factoren dwingen hem in een keurslijf. Er zijn de contracten met de druivenleveranciers, maar ook en vooral de gevestigde klanten die wereldwijd een idee hebben van de stijl en het merk zonder moeite zullen afvallen wanneer het niet aan die stijl beantwoordt.

Toch slagen de meeste grote NM erin, marketingwise hun ding op de kaart te zetten. Ze hebben financiële middelen en kunnen in de marge ook experimenteren. Daarbovenop is hun impact op de markt groot genoeg om met succesvolle experimenten snel een hoge vlucht te kunnen nemen. Bovendien kunnen ze een veelheid van markten aanspreken, gaande van de verwende snob, de echte champagneliefhebber tot de feestvierder voor wie champagne de ultieme bubbels zijn.

De eliteproducent die RM of soms NM is, heeft ook heel wat mogelijkheden. Hij beschikt dikwijls over op zich mooie wijngaarden of heeft zich in de financiële positie geworsteld om er daar enkele van aan te kopen. Hij heeft een trouw cliënteel dat bovendien open staat voor nieuwigheden, zodat experimenten ook vlot aftrek vinden. Zelfs qua prijs hoeft hij het niet te laten: de ene of de andere rare assemblage gaat over de toonbank aan prijzen die die van de NM naar de kroon steken.

De uiteindelijke assemblage

Ik heb de assemblage wel eens vergeleken met vierdimensionaal schaken, waarbij de eerste drie dimensies de druif, het perceel en het jaar waren. De vierde dimensie is ongetwijfeld de tijd, en het is een kunst op zich te snappen hoe een wijn zal evolueren in de komende jaren. Laat staan een bijzondere assemblage…

Meer informatie

De assemblage: vierdimensionaal schaken | Bubbelgek – met ook een test: wat heb ik ervan begrepen?