Champagne serveren
Met de lente in aantocht neemt ook het bruisende leven hopelijk een snelle start. Zelfs in een kleine bubbel van bubbels genieten kan, al hopen we vurig dat we minstens een magnum zullen nodig hebben als aperitief. Maar hoe schenk je een champagne stijlvol?
Serveertemperatuur
Over het algemeen wordt champagne veel te koud geschonken, al is dat niet zo erg. Beter te koud dan te warm: in het glas zal hij zich nog wel opwarmen, maar afkoelen doet hij niet meer.
Koelkasttemperatuur (7 °C) is ideaal voor de meeste champagnes. Die temperatuur bereikt een fles in de koelkastdeur na ongeveer twee uur. Heb je haast, dan is een ijsemmer gevuld met koel water en ijsblokjes een goed alternatief. Je hoeft dan slechts twintig minuutjes te wachten op de juiste temperatuur. Is stijl minder een probleem, dan kun je een koelkous gebruiken die een nachtje in het vriesvak verbleven heeft.
Soms hoor je we eens dat té snel koelen afbreuk doet aan de kwaliteit. Daar is geen enkele goede aanwijzing voor en ook de ervaring van al mijn champagnegekke vrienden spreekt dit tegen. Koelen is koelen, punt. Het enige dat telt, is de bereikte temperatuur. Die is niet enkel belangrijk voor een mooie smaakbeleving, maar ook voor het stijlvol ontkurken.
Het kurkritueel
Zelfs ervaren wijnliefhebbers zie ik soms sukkelen met het openen van een fles champagne. Nochtans is er een simpel truukje dat ik het ‘sneeuwkettingeffect’ noem: verwijder de folie, draai de muselet (ijzerdraadkorfje) los maar verwijder de muselet niet. Gebruik hem integendeel om meer grip op de kurk te hebben.
Hou de fles in een hoek van 45° en draai langzaam aan de fles terwijl je met de andere hand de kurk (mét muselet) stevig geklemd houdt. Zorg dat je niet richt op personen of breekbare voorwerpen: een champagnekurk in volle actie kan snelheden van 55km/u bereiken! De temperatuur speelt hierin een rol: hoe hoger de temperatuur, des te onstuimiger de bubbelvorming en dus ook de aandrijving van de kurk.
Maagdenzucht
In het ideale geval hoor je een zacht gesis, het maagdenzuchtje of soms nog anders genoemd. Maar zelfs met de perfecte temperatuur en techniek komt het voor dat de champagne hevig gaat bruisen. De Fransen zouden de Fransen niet zijn als ze ook daar geen mooi woord voor hadden: ‘gerbage’. Het komt ook voor in de bottellijnen na degorgeren en zorgt daar soms voor problemen.
Kurksmaak?
Maar terug naar onze ontkurkte champagne: giet een klein beetje in het glas dat je bij de hand houdt en wacht even tot de eerste belletjes verdwenen zijn. Ruik en proef nu of de champagne ‘kurksmaak’ heeft: hoewel zeldzamer dan bij stille wijn, komt het ook hier voor. Vreemd genoeg laat men in vele restaurants de champagne niet voorproeven en de andere wijnen wel hoewel ze vaak goedkoper zijn dan de champagne.
Als je er zeker van bent dat de champagne geen kurksmaak vertoont, kun je hem schenken. Giet de glazen (zie verder) voor ongeveer een derde vol zodat de wijn de ruimte krijgt om te ademen: het zal zijn aroma ten goede komen.
Sabreren
We schrijven 1812. De Slag bij Smolensk woedt in alle hevigheid. Terwijl de Napoleontische soldaten bij bosjes bezwijken door ontbering, vieren de Franse officieren elke kleine overwinning met liters champagne. Eentje komt op het idee zijn ceremoniële sabel te gebruiken om een fles de nek af te slaan. Zijn collega’s vinden het vermakelijk en het sabreren is geboren.
Toch is het wachten tot 1986, wanneer een Franse restaurateur, een zekere Jalloux, het kunstje toont aan enkele vrienden. Iedereen wil hem nabootsen. Spoedig wordt een orde opgericht: de Confrérie du Sabre d’Or. Je kunt al lid worden als je kunt aantonen dat je één keer een fles gesabreerd hebt. Voor meer informatie over hoe je veilig te werk gaat, verwijs ik je graag naar mijn boek ‘Bucketlist voor een wijnkenner’ (blz 155 en volgende).
De waarheid zit in het glas
Belangrijker dan de manier waarop je de fles opent, is het recipiënt waarin je hem daarna giet om ervan te genieten.
De coupe
Historisch gezien zijn er twee types glazen die gebruikt werden voor champagne. De coupe is ontstaan rond 1660 als ‘tazza’, door het werk van Venetiaanse glazeniers bij het kasteel van de Hertog van Buckingham. Volgens een legende was de vorm gemodelleerd naar de borsten van Marie Antoinette, al wordt Madame de Pompadour in dat verband ook genoemd. Hoewel dit type glas een sfeer van decadentie en luxe oproept, is het ongeschikt om te genieten van champagne. Het parelsnoer ontwikkelt zich amper, het aroma evenmin en er wordt gemakkelijk mee gemorst.
De flûte
De flûte is nog ouder en stamt al uit de Gallo-Romeinse tijd. Voor champagne kwam het glas in zwang doordat het gepromoot werd door de verbannen Markies de Saint-Evremond, een groot champagneliefhebber.
Ook dit type glas is ongeschikt voor champagne. Het parelsnoer van belletjes komt dan wel mooi tot zijn recht, de veel te smalle vorm en de te kleine inhoud maken dat het aroma zich niet ontwikkelt. Als de coupe gevormd is naar een vrouwenborst, dan wil ik zelfs niet weten welk lichaamsdeel voor een flûte model stond.
Mousseerpunt
Mijn persoonlijk lievelingsglas voor champagne is ontwikkeld door Philippe Jamesse in samenwerking met de Verrerie de la Marne. Het is buikvormig, erg elegant en delicaat en het heeft een mousseerpunt, waarop de eerste belletjes zich vastzetten en de trein aan bubbels het startschot geven.
Al moet ik toegeven dat ik regelmatig verschillende glazen naast elkaar test en dan altijd weer voor verrassingen kom te staan. Op een keertje proefde ik samen met champagneproducent Emmanuel Brochet meer dan een uur lang dezelfde champagne uit een uiteenlopende reeks glazen. Het beste glas qua aromavorming bleek een eenvoudig wittewijnglas bestemd voor de horeca te zijn…
Om terug te komen op de opmerking dat champagne vaak te koud geschonken wordt, en dat dat niet zo erg is: dat bleek ook toen. Het fijnste van de champagne kwam maar naar boven nadat hij allang de 12 °C gepasseerd was. Geduld is een schone deugd, ook bij het proeven van fijne wijnen.
