De oorspronkelijke wijnen van Champagne
Ordre des Coteaux de Champagne (Reims, Palais du Thau, 2017)
Een wind uit het zuiden
De Franse wijnbouw, zeker die in het noorden en oosten, werd zonder twijfel door de Romeinen geïntroduceerd. Wat het huidige Bourgogne is, was al in de middeleeuwen een bruisend hart van wijnbouw. Met het verdwijnen van het Romeinse Rijk waren het de kloosterorden, en vooral dan de noeste Cistersiënzers en Benedictijnen, die hier het voortouw namen.
De kloosterorden waren doordrongen van de wijncultuur. In de achtste eeuw was het de zusters van het Hotel de Dieu in Reims verboden te schelden oft te vloeken, op straffe van die dag geen wijn te krijgen!
In Champagne waaide de wind dan ook vanuit het zuiden: op het einde van de twaalfde eeuw deed Bernard van Clairveaux, in Colombey-le-Sec (de regio van de huidige Aube), aan wijnbouw. Hij plantte er vooral graag de morillon, de oude naam voor pinot noir.
Nog tijdens de Romeinse tijd hadden de inwoners van de Noordelijke Champagne met de Romeinen samengewerkt. De Remi werden hierdoor inwoners van één van de grootste en belangrijkste steden van dit deel van Europa en ze gaven er ook hun naam aan: Reims. Al in de middeleeuwen was het beroep van wijnmakelaar (courtier) hier beschermd. Het feit dat de handelsstad Reims op een kruispunt ligt van vele Europese wegen maakte dat de wijncultuur verder kon groeien en bloeien.
Toch was de wijn van een heel ander type dan wat we vandaag als frisse, mousserende wijn uit Champagne kennen.
De drinkbaarheid van middeleeuwse wijn
Hoewel de Romeinen kundige ingenieurs waren en de kloosterlingen hun technieken nog verder verbeterden, zou de middeleeuwse wijn ons zonder twijfel niet smaken. Misschien nog het dichtst aanleunend bij drinkbaarheid zou de pas vergiste wijn zijn: hoewel mogelijk nog wat troebel, zou hij tenminste niet geoxideerd zijn.
Ook de middeleeuwers dachten er zo over: in tavernes daalde de wijnprijs naargelang het wijnjaar vorderde, omdat de wijn, bewaard in zuurstofdoorlatende recipiënten zoals houten vaten, gaandeweg minder lekker werd, nog troebeler, en volgens één geschreven bron, met ‘de smaak van pek’.
Vergeten we niet dat de geheimen van de gisting pas vele eeuwen later werden ontsluierd door Pasteur.
Een zijsprongetje: de smaak van terroir
Sinds de jaren 1980 is het begrip ‘terroir’ onontkoombaar in de wijnwereld. Vrijwel elke wijnmaker zal zijn ‘terroir’ aangeven als belangrijkste reden waarom zijn wijn zus of zo smaakt.
Dat is ooit anders geweest. In de late middeleeuwen en tot in de negentiende eeuw was ‘goût de terroir’ iets duidelijk pejoratief – een smaak van grond of mest die ten allen prijze vermeden moest worden. Ook de wijnschrijver Jullien en de chemicus Chaptal dachten er zo over.
Bouzy, Verzenay en Sillery
Maar keren we terug naar de wijnen van Champagne. Oorspronkelijk kenden de Champenois Champagne niet als een regio, maar waren het enkele beroemde dorpen zoals Verzenay in het noorden, Sillery halverwege de Montagne de Reims, en Bouzy in het zuiden die beroemd waren. Wijnen werden dan ook niet geassembleerd, tenminste niet over verschillende dorpen heen. De enige mengeling die plaats vond, was al in de wijngaard: de meeste wijngaarden waren een ‘complantée’, een aanplant van verschillende druivenrassen die samen geoogst en gevinifieerd werden.
In weerwil van de verhaaltjes die nogal eens verteld worden over historische wijnbouw was dit geen kwestie van zorgvuldig experimenteren met welke wijngaard welke kwaliteiten bezat. De middeleeuwers dachten gewoonweg niet op die manier: experimenteren als manier voor waarheidsverwerving is een veel recenter idee. De reden dat percelen geoogst en samen gevinifieerd werden, had waarschijnlijk veel meer een praktische inslag: zijn de druiven samen rijp, en kunnen we ze in één keer samen persen?
De Ordre des Coteaux
De exponenten van de fijnproeverij te Champagne was een drietal heren die hun kalfsvlees enkel uit Normandië betrokken, hun patrijzen uit de Auvergne, en hun wijnen van de beste hellingen van de dorpen Aÿ, Avenay en Hautvillers. De bisschop van Le Mans zuchtte er moedeloos om, maar zijn tijdgenoten noemde het drietal spottend de ‘Ordre des Coteaux’. Die spotnaam is een geuzennaam geworden en tot op de dag van vandaag is een vereniging actief met dezelfde naam.
De kleur van patrijzenoog
Gaandeweg zouden de dorpen voortaan in twee grote streken opgedeeld worden: de Montagne (Montagne de Reims) en de Rivière (hellingen van de Marnevallei). Een indeling die vandaag grotendeels verlaten is. Terzelfdertijd zouden ‘merken’ hun intrede doen, ten nadele van de dorpsnamen. Al bleek het voor bijvoorbeeld de Brûlarts van Sillery interessant om de dorpsnaam van Sillery aan het merk te verlenen wegens de grote herkenbaarheid. Andere edellieden voegden dan weer hun wapenschild toe aan het etiket, in een poging om geloofwaardigheid aan de wijn te verlenen. Dat dit amper een paar procent in de prijs uitmaakte, bevestigt de futiliteit van deze pogingen.
Ondertussen was Louis XIV op de troon gekomen en had hij zijn stempel gezet op de wijnen van Champagne. Een betere ambassadeur kon de streek zich niet wensen. Hoewel de wijn die de Zonnekoning dronk, noch wit noch rood was. Patrijzenoog of uienschil zijn de meest gegeven kleurbeschrijvingen uit die tijd: het was in een noordelijk klimaat nu eenmaal moeilijk een donkerrode wijn te winnen uit de deels onrijpe pinot noirdruiven.
Op dat moment had Pierre Pérignon al voet gezet in de abdij van Hautvillers. Hij zou een wijnrevolutie inluiden, niet door het ontdekken van de mousserende champagne, maar door zijn wijnmakerstechnieken, die heldere witte wijn én donkerrode wijn opleverden, maar meer nog door zijn inzicht in de techniek van de assemblage.
