Er beweegt wat in cava
Met cava heeft de Vlaamse wijnliefhebber een haat-liefdeverhouding. Een consultant die voor de cavawijn werkt, vertelde me dat hij maar al te graag het succes van cava in Vlaanderen wil repliceren over de hele wereld. “Het enige probleem is dat we daar gewoonweg niet voldoende wijn voor hebben”, zegde hij.
Twijfelachtige kwaliteit
Inderdaad, je kunt geen feestje bezoeken of je krijgt een glas cava aangeboden. Meestal is die van twijfelachtige kwaliteit en nogal wat wijnliefhebbers halen er de neus voor op. “Er bestaat ook goede cava”, zeggen ze dan. Maar ze staan dan met de mond vol tanden wanneer je vraagt om er zo eens enkele op te noemen.
Er zijn twee hoofdredenen te noemen voor het gebrek aan kwaliteit, vooral in het lagere prijssegment: het gebruik van uiterst goedkope druiven uit ongeveer heel Spanje, vaak maar één tiende van de prijs van champagnedruiven, en de veel te korte ligging bij de tweede gisting op fles, zodat de complexe autolysegeuren niet tot stand kunnen komen.
Muiters aan boord
Cava is dus ondanks zijn populariteit geen referentie voor kwaliteit. Het zette een zestal producenten, Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté en Coca i Torelló, ertoe aan een eigen merk op te richten en de naam cava niet langer te vermelden. In 2017 werd zo de corpinnat geboren (van cor: hart en pinnat, de naam van de Penedèsregio die verwijst naar de bergpieken).
Andere muiters wilden zelfs enkel met hun eigen merk geassocieerd worden. Zo produceert Albet i Noya ‘Classic Penedès Sparkling Wine’ in plaats van cava of corpinnat.
Nieuwe regels
Cava lijkt de boodschap begrepen te hebben. Want in 2020 werden nieuwe spelregels van kracht die het potentieel hebben een voor de consument herkenbare indeling te creëren waardoor je gewone cava gemakkelijker onderscheidt van betere cava’s.
Superior
Het staat in het vervolg letterlijk op de fles: er is cava de guarda, en cava de guarda superior. Voor de eerste categorie volstaat een rijping sur lie van 9 maanden: op zijn best goed voor een fruitig aperitiefwijntje zonder meer. Vanaf 18 maanden rijping sur lie mag een cava zich ‘de guarda superior’ noemen, als tenminste de wijngaarden minimaal tien jaar oud zijn en de druiven 100% biologisch verbouwd worden, met bovendien een beperking op het oogstrendement ruwweg gelijk aan dat van de Champagnestreek, en verplichte vermelding van het jaartal.
Binnen de categorie van de ‘superior’ is er een verder onderscheid met reserva (18 tot 30 maanden sur lie), gran reserva (30 tot 36 maanden) en ‘de parajo calificado’ (vanaf 36 maanden). Je vindt deze termen op de fles en elke kwalificatie krijgt een verschillend gekleurd embleem.
Integrale producent
Een tweede embleem dat je vanaf nu op cavaflessen kunt terugvinden, is dat van ‘elaborador integral’ (integrale producent). Dit is te vergelijken met de Récoltant-Manipulant in Champagne: het hele productieproces, van druif tot verkoop, gebeurt op hetzelfde domein.
Dit is in zekere zin een kwaliteitsgarantie: de producent volgt de druif van in de wijngaard tot in de pers, en staat vervolgens ook in voor elke stap in het productieproces van de cava.
Hij legt als het ware zijn hoofd op het kapblok: enkel hijzelf is verantwoordelijk voor de kwaliteit van de wijn.
Subzones
Een derde belangrijke vernieuwing is de erkenning en aanduiding van de subzones. Om het belang hiervan te begrijpen, moeten we even de geschiedenis van cava in.
Hoewel in Catalonië al eeuwenlang wijn wordt gemaakt, dateert de productie van mousserende wijnen uit de periode 1850. Spoedig stonden twee megabedrijven op die ook vandaag nog actief zijn en zelfs de cavaregio domineren: Codorniu en Freixenet. Cava was al een bekend merk toen Spanje de EU vervoegde en de oorsprongsbenaming wilde beschermen naar Europees recht. Die overkoepelende wetgeving stipuleert dat enkel een afbakening op geografische gronden mogelijk is.
Wegens de populariteit van cava hadden de producenten echter hun druiven zowat uit heel Spanje betrokken, tot en met uit Extremadura nabij de Portugese grens. Met zijn hete en droge zomers is die regio niet de meest geschikte plaats om druiven met hoge aciditeit te bekomen, die gewenst zijn voor de productie van mousserende kwaliteitswijn.
Kosten drukken
Er zat dus niets anders op dan een wel héél ruim gebied te omschrijven als de toegelaten productiezone voor cava: het omspant meer dan een kwart van het Spaanse grondgebied, en qua ondergrond en klimaat is er niet dadelijk een lijn in te trekken. Een cava kan perfect een mengeling zijn van totaal verschillende druiven uit totaal verschillende klimaten, bij elkaar gebracht in een wijnkelder in Penedès. Dat laat vooral veel ruimte om kosten te drukken, maar biedt weinig stimulans tot kwaliteit.
Met de erkenning van een viertal subgebieden komt daar nu verandering in.
De zone Comtats de Barcelona is het historische gebied van Penedès, waar vandaag het leeuwendeel van de cava ‘geproduceerd’ (maar niet ‘gekweekt’) wordt. Het klimaat is er mediterraan en de regio wordt verder onderverdeeld in vijf subzones met hun eigen karakteristieken.
Valle del Ebro is het meest noordelijke gebied, met een continentaal klimaat waar de invloed van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee elkaar treffen. De zomers zijn hier heet en droog en de wijngaarden liggen dan ook hoger (600m) om de druiven voldoende frisheid te laten behouden.
De Viñedos de Almendralejo is in het zuidwesten gelegen (Extremadura) en wordt gekenmerkt door een heet en droog klimaat, met de warme solanowind die over de vlakte blaast. Zoals boven vermeld is dit vooral goed voor de productie van grote volumes, maar veel minder voor kwaliteitsdruiven bestemd voor mousserende wijn van hoge kwaliteit.
Tenslotte is er de zone van de Levant (nabij Valencia), waarvoor nog een geschikte naam gezocht wordt. Het klimaat is hier warm, droog en Mediterraan maar de druiven groeien op voldoende hoogte (600-900m) zodat ze aciditeit behouden.
Kwaliteitsbewuste wijnkoper
Deze regels lijken eenvoudig en coherent. Toch zie je dadelijk de tweespalt opduiken die ook in andere wijnregio’s ‘de onderkant van de markt’ moet verzoenen met ‘hoge kwaliteit’. Zonder twijfel ontstaan er op die manier twee soorten cava: de cava de guarda zonder vermelding van zone, jaartal of ‘integrale producent’, en de ‘cava de guarda superior’ waarin die elementen fier op het etiket prijken. De kwaliteitsbewuste wijnkoper weet waarnaar hij op zoek moet.
Meer info
https://www.corpinnat.com/
https://www.cava.wine/en/
