Innovatie en teruggrijpen naar tradities, het is zo champagne!
In de Champagne-regio zijn diverse innovatieve en duurzame technieken steeds belangrijker geworden in zowel de wijngaard als in de wijnkelder. Deze technieken zijn erop gericht om de kwaliteit van de wijn te verbeteren, de opbrengst te optimaliseren en een duurzamere productie te realiseren.
Splinternieuw of eeuwenoud?
Sommige van die technieken zijn splinternieuw, maar andere zijn opgevist uit het verleden. Een ontdekking!
In de wijngaard is vooral de precisielandbouw fonkelnieuw. Door gebruik van GPS-technologie en drones kunnen wijnboeren de gezondheid van de wijnstokken en de voedingswaarde van de bodem nauwkeurig monitoren en beheren.
Duurzame landbouwpraktijken, en ook de biologische teelt zijn van oude tijden. De biodynamie dan weer is een moderne fabel, die nauwelijks meer dan wijwater toevoegt aan het biologische arsenaal. Toch maken vele biodynamici excellente wijnen, eerder verklaard door hun niet-aflatende inspanningen om de allerbeste druiven te verkrijgen dan wegens de magische recepten die de leer oplegt.
Erg modern zijn de methodes die spreken van klimaatadaptatie. In werkelijkheid heeft Champagne zich altijd aan veranderende klimaten aangepast: zo werd in de middeleeuwen in de streek rode en witte wijn gemaakt. Pas met de kleine ijstijd zetten de champenois een tijd in waarin mousserende wijnen de hoofdtoon zouden voeren.
Zeer typisch voor oude wijnstreken is dan weer de ‘field blend’ en zeker in Champagne maakt die opmars. Vele oude wijngaarden zijn beplant met een mengelmoes van druiven, op het moment van aanplant vanzelfsprekend alle toegelaten.
Het is praktisch niet mogelijk de verschillende druiven op elk hun ‘ideale’ moment te plukken, dus worden ze samen geplukt, geperst en gevinifieerd. Het resultaat is wat men noemt een ‘field blend’ of ‘complantée’. Beruchte voorbeelden in Champagne zijn La Grande Sendrée van Drappier, of Vénus van Agrapart.
Een variant hiervan is ‘blend in press’: druiven van verschillende percelen worden in de pers samengevoegd. Het heeft te maken met de complexe regelgeving van Champagne: de minimale pershoeveelheid is een halve marc (2.000 kg) dus als verschillende percelen elk apart minder druiven opleveren, dan is de wijnbouwer wel gedwongen om dit toe te passen. Maar voor anderen is het dan weer een stijlkeuze.
In de wijnkelder
Technieken zoals gecontroleerde fermentatie zijn al langer gemeengoed in Champagne en ze winnen almaar meer aan belang.
Een tegenreactie kon niet uitblijven: vele wijnbouwers experimenteren met spontane vergisting, gebaseerd op de gistcellen in de wijngaard maar vooral in de wijnkelder. Die spontane gisten trekken het fermentatieproces tot ongeveer 3° alcohol, daarna neemt de wijngist het over. Maar toch kan die ‘startgist’ een verschil maken: vaak merk ik in het glas een geur van veldbloemen en pas bewerkte hooiweide.
Nog een andere oude techniek die opgeld maakt: fermentatie en rijping op houten vaten. Het grote debat woedt hier: voegt de houtrijping extra aroma’s toe? Dringt het de geuren en smaken van ‘terroir champagne’ naar de achtergrond of brengt het net die terroirexpressies naar boven?
Ik ben er niet uit. Laat net dat het mooiste zijn van Champagne: je bent nooit een ‘expert’ en er is altijd iets nieuws om te leren.
