Van wijn en hout

Henri Wynants-14 december 2020

Het opslaan en verouderen van wijn in houten vaten maakt deel uit van het opvoedingsproces, de ‘élevage’. Het hout geeft tannines, looistoffen, af aan de wijn, waardoor de stabiliteit van de kleur en de bewaarcapaciteit verhoogt. Het vat moet goed dicht zijn, om te vermijden dat kostbare wijn lekt, maar het hout moet voldoende poreus zijn om de inhoud te laten ademen. Daarnaast komen uit het hout ook aroma’s in de wijn, verschillend naargelang de gebruikte houtsoort: Franse, Amerikaanse of Sloveense eik, ook wel kastanje of zelfs acacia.

Duur

Klassieke houten vaten zijn duur. Een nieuw eiken wijnvat kost al snel 700 à 1 000 euro. Het wordt meestal slechts drie keer gebruikt, want daarna geeft het steeds minder aroma’s en tannines af. Daarenboven zet zich wijnsteen af op de binnenzijde.

Tonnen maken is nog altijd grotendeels handwerk, al worden de duigen nu gemaakt door computergestuurde machines. De vaten worden aan de binnenzijde gebrand, op de vaten zie je aanduiding LT, MT of HT, wat staat voor lage, midden of sterke branding. Voor grote wijnproducenten worden de vaten zelfs ‘op maat’ gemaakt. De samenstelling, soms uit verschillende houtsoorten, en het toasten wordt afgesproken tussen de keldermeester en de tonnenmaker.

Rechthoekige wijnvaten

Dat wijnvaten rond zijn heeft een oorzaak. Een gevuld vat weegt al snel 300 kilo en meer. Rollen was eeuwenlang de enige manier om ze te verplaatsen. Je kon ze op een schip of een ossenkar rollen, over twee balken. Of ze in een kelder laten zakken, met behulp van touwen.

Vandaag hebben we kranen en vorkliften. Daardoor doen nu rechthoekige vaten hun intrede in de wijnkelders. Eigenlijk een grote eiken kist uit zes planken, samengehouden door een roestvrijstalen gebinte. Dat heeft veel voordelen: om te beginnen kunnen die planken machinaal gemaakt worden, tot op tienden van de millimeter nauwkeurig. Ook is er tot 80 % minder houtverspilling en dat is beter voor het milieu. Ze kunnen eenvoudig uit elkaar genomen worden, de wijnsteen kan afgeschraapt, en het hout opnieuw geroosterd. Na enkele jaren gebruik kunnen van de planken enkele millimeter afgefreesd worden, zodat ze weer als nieuw zijn. Zo’n revisie kost ongeveer 120 euro, een fractie van een nieuw klassiek vat.

Door hun rechthoekige vorm kunnen ze gemakkelijk vervoerd worden, ze nemen minder plaats in, en met de vorklift zijn ze stapelbaar. Het bedrijf ReBarrique in het Duitse Hochstadt behaalde er al mooie innovatieprijzen mee, en de verkoop loopt uitstekend.

Getest

Alde Gott Winzer in Sasbachwalden kreeg van Gault-Millau de onderscheiding ‘Beste wijngoed van Duitsland’ . 62 % van de 266 hectare wijngaarden is aangeplant met Spätburgunder (Pinot Noir), een druif die echt om vatlagering vraagt. Keldermeester Huber: “Rechthoekige vaten geven dezelfde kwaliteit als de ronde, je proeft geen verschil. Vooralsnog zijn ze wel niet goedkoper”.

Ook Weingut Bergdolt-Reif & Nett in Duttweiler, zopas uitgeroepen tot ‘Beste Pinot-Noirwijngoed van Duitsland’, test de nieuwe vaten, met goede resultaten.

Uiteraard zijn er tegenstanders, vooruitgang is voor veel wijnbouwers een vies woord. Oenologen echter vinden na twee jaar vatrijping geen enkel verschil met traditionele ronde vaten.

Chips

Een goedkoop surrogaat voor eiken vaten zijn de zogenaamde chips. Kleine blokjes eik die je gewoon in de wijn doet en, zoals thee, een tijd laat trekken. In Europa nog niet echt ingeburgerd, hoewel de wetgeving het toelaat ‘ten experimentele titel’. In de Angelsaksische landen zijn ze in de goedkopere prijsklassen al heel gewoon. Uiteraard hebben die houtblokjes hier alleen de bedoeling om de wijn te parfumeren, verder brengen ze niets bij.

Henri Wynants

Henri Wynants schakelde over van manager en consultant voor de catering industrie naar journalist. Als chef en sommelier kent Henri als geen ander de wereld van wijn.

Bordeaux, nieuwe stijl
18-04-2021 Jonge wijnbouwers in Bordeaux gooien het roer om. Monocépages, fruitige wijnen om jong te drinken, sexy etiketten. Een gesprek met Bordeauxbaas Bernard Farges.

Wijnoogst 2020: ondanks de pandemie
15-03-2021 Een beknopt overzicht van de -al dan niet - geslaagde wijnoogsten in Europa.

Hacer el vermut
16-02-2021 Er is een wereld van verschil tussen de grote (en goedkope) vermouths, meestal gemaakt van bulkwijn en kruidenextracten, en het originele ambachtelijke product. In Spanje is er nog een echte traditie rond deze versterkte en met kruiden gearomatiseerde wijn.

Natuurwijnen
01-02-2021 Natuurwijnen werden in maart 2020 erkend. Of toch niet helemaal? Sedert 2020 mogen 'Wijnen volgens de natuurlijke methode' een label dragen.

Canarische wijnen
13-01-2021 In de all-in hotels op de Canarische Eilanden krijg je ze zelden geserveerd wegens 'te duur'. Maar op de vulkanische eilanden vind je ook mooie, lokaal geproduceerde wijnen. Het is de moeite om ze te ontdekken.


Lees meer van Henri Wynants