Champagne: de tweede gisting op fles

Gistbezinksel voor degorgeren

Franse wijn, Engelse methode

Sprankeling in wijn is een natuurlijk fenomeen, zo oud als het wijnmaken zelf. Ook in de bijbel wordt ernaar verwezen: “Ook giet men geen jongen wijn in oude zakken; anders scheuren de zakken, wordt de wijn verspild en gaan de zakken verloren” (Mattheus 9:17). Jonge wijn heeft de neiging te hergisten en het oude, stugge leder was daar niet tegen bestand.

Om de bubbels te bewaren tot op het moment van consumptie, was echter een technologische omwenteling nodig met meerdere onafhankelijke uitvindingen:

Flessen van sterk glas, bestand tegen de druk. Door een gebrek aan hout waren Engelse glazeniers gedwongen kolen te gebruiken om de glasovens te stoken. Het leverde een harde glassoort op, in Frankrijk ‘verre Anglais’ genoemd.
Een betrouwbare stopper die de bubbels in de wijn gevangen houdt. Hoewel de Romeinen al de kurk introduceerden voor het afsluiten van amforen, ging die kennis in de middeleeuwen verloren. De Engelsen herontdekten de kurk halverwege de zeventiende eeuw, even later gevolgd door de Fransen – het was misschien wel één van de inzichten van Dom Pierre Pérignon.
Een bewuste toevoeging van suiker en gist, zodat de wijnmaker niet van de grillen van moeder natuur afhankelijk is voor voldoende maar geen overdaad aan bubbels, zodat de flessen niet zouden barsten. De suiker wordt door de gistcellen omgezet in alcohol, waarbij koolzuurgas vrijkomt.

De Engelse champagnespecialist Tom Stevenson heeft overtuigend aangetoond dat elk van deze uitvindingen in Engeland gebeurden, jaren vooraleer Dom Pérignon een voet in de abdij van Hautvillers zette.

Technologische evolutie

Maar eens de basis gelegd was, bouwden de Fransen en zeker de Champenois een ware burcht op die fundamenten.

Van duivelswijn…

Sprankelende, of beter gezegd volop bruisende champagne was toen een duivelswijn. Vaak explodeerden wel vier van elke vijf flessen nog voor ze klaar waren. Wijnmakers gingen gemaskerd de kelder in om niet door de rondvliegende glasscherven verwond te worden. In de vloer werden afvoergoten gemaakt om de inhoud van de gesprongen flessen op te vangen.

Gek genoeg werd net daarom de champagne populair in de Parijse nachtclubs. Maar de Champenois zochten onverdroten naar manieren om het verlies te beperken.

… naar wereldster

De oplossing kwam van apotheker François uit Chalons-en-Champagne: hij ontwikkelde een toestel om de residuele suiker in de wijn te meten, en daarmee samen een recept voor een goede prise de mousse: net voldoende druk om een mooie, bruisende champagne op te leveren zonder dat de 6 atmosfeer overschreden wordt. Het belang van die uitvinding kan nauwelijks overschat worden: verliezen van wel 80% werden teruggebracht tot amper enkele procenten. Het liet champagne toe, dé wereldster te worden op het gebied van mousserende wijnen.

Smurrie in de fles

Voor een volgende ontwikkeling moet je weten dat de tweede gisting op fles een smurrie in de fles laat, een depot van afgestorven gistcellen. Voor consumptie moet die verwijderd worden, anders levert het een onsmakelijk resultaat op.

Oorspronkelijk werden de champagnes gekaraffeerd om ze van het bezinksel te scheiden, maar dat bracht verlies aan bubbels met zich mee. Zeker in een tijd waar de champagne nog niet goed gekoeld kon worden.

Een alternatieve methode was het degorgeren ‘à la volée’. De flessen werden omgekeerd en wanneer het bezinksel zich in de hals verzameld had, werd de kurk verwijderd waarna de fles snel weer rechtop gebracht werd. Met wat geluk en vooral veel kunde werd op die manier het bezinksel verwijderd zonder veel verlies aan drank.

Een keukentafel brengt redding

In 1818 had Antoine Muller, keldermeester bij Veuve Clicquot, al de pupiter uitgevonden: een constructie van twee schuine houten platen met conische gaten. Zo kon de remueur de flessen over een periode van verschillende dagen de flessen van horizontaal tot bijna verticaal brengen. De houten tafel die hij als ontwerp gebruikte, kan nog altijd bezichtigd worden in de kelders van het champagnehuis.

Pas in 1868 werd een volgende belangrijke stap gezet: in de kelders van Henri Abelé komt keldermeester Walfart op het idee, de flessenhals te bevriezen. Zo kon de prop van bevroren gistcellen verwijderd worden zonder verlies aan kostbare champagne. Het proces leent zich ook tot automatisering. Dégorgement à la glaçe is de norm in Champagne. Het manuele proces is voorbehouden voor sommige luxecuvées en voor bijzondere proeverijen. Beschouw het als een eer wanneer de champagnemaker een fles manueel degorgeert.

Hoe saai onder invloed van gist en tijd boeiend wordt

Wie al eens ‘vin clair’ geproefd heeft, de basiswijn bestemd voor champagne, zal het beamen: het is een relatief zure en wat saaie wijn. Tijdens de assemblage wordt een eerste stap gezet om een mousserende kwaliteitswijn te maken: wijnen van verschillende percelen, druivenvariëteiten en zelfs jaargangen worden gemengd om de complexiteit te verhogen en balans te optimaliseren.

Vervolgens gaat de wijn in de fles (‘tirage’) en wordt er een liqueur van wijn, suiker en gist aan toegevoegd (‘liqueur de tirage’). De fles wordt afgesloten met een kroonkurk, en diep in de kelder bewaard gedurende minstens een jaar maar vaak veel langer.

De gist zet nu de suiker om in alcohol (ongeveer 1°) en koolzuurgas, dat in de wijn opgelost blijft. Maar eens die tweede gisting beëindigd, breekt een uiterst belangrijke periode aan voor de productie van kwaliteit. De afgestorven gistcellen, ook wel lie genoemd, beschermen de wijn tegen oxidatie. Zo kunnen de wijnen uit de assemblage met elkaar versmelten en rijpen, wat de complexiteit van het resultaat verhoogt.

Ook beginnen de gistcellen na ongeveer een jaar stoffen af te scheiden die een voller mondgevoel leveren, maar ook het aroma verfijnen. Typische geuren die je in champagne kunt waarnemen zijn gegrild brood en brioche. Sommige, zelfs kleine, champagnemakers kiezen ervoor de wijn wel zeven tot acht jaar sur lie te laten rijpen.

Het is één van de belangrijkste factoren die kwaliteit onderscheid van middelmaat. Maar voor de Champenois betekent het een enorm kapitaal dat letterlijk ligt stof te vergaren: gemiddeld liggen vier oogsten in de champagnekelders…