Van champagne tot afgewerkt product
Nadat de tweede gisting op fles voltooid is en de champagne voldoende lang sur lie heeft gelegen, breekt de tijd van remuage en degorgeren aan.
Ongeveer vier maanden vooraleer de champagne op de markt komt, start de keldermeester de remuage. Er is immers een kleverige substantie in de fles ontstaan, het resultaat van afgestorven gistcellen, die de champagne troebel zou maken bij het schenken. In de tijd van Dom Pérignon werd champagne in een karaf geschonken om hem van het bezinksel te scheiden. De regels van Champagne laten echter niet meer toe om champagne in een ander recipiënt over te brengen (uitgezonderd voor de hele kleine en de hele grote flessen). Champagne komt op de markt in de fles waarin hij zijn tweede gisting gekregen heeft.
Gist in de hals
Er zit dus niets anders op dan het gistbezinksel te verwijderen. Oorspronkelijk stak men de flessen omgekeerd in een zandbak, maar dat leverde niet altijd de goede resultaten op: het kleverige gistbezinksel plakte aan de rand van de fles en verzamelde zich niet in de hals van de fles. De keldermeester van Veuve Cliquot vond daarop het proces van de remuage uit en ontwierp van een oude keukentafel de eerste pupiter: een plank met schuin geboorde gaten waarin de flessen op hun nek hangen. Zo kunnen ze van bijna horizontaal tot bijna verticaal gebracht worden over een periode van meerdere weken, waarbij ze telkens een slag gedraaid worden. Op die manier komt het bezinksel los van het glas en verzamelt het zich in de hals.
Al spoedig sloeg dit systeem aan en ontwikkelde de Champenois de pupiter zoals we hem vandaag kennen: twee eiken planken die in omgekeerde V-vorm staan en bovenaan door hengsels tegen elkaar gehouden worden. De pupiter wordt nog gebruikt voor bijzondere flessen (qua formaat of vorm) en uiteraard voor marketingdoeleinden.
De manuele remuage is echter een tijdrovend specialistenwerk (een goede remueur doet wel 50.000 flessen per dag, in de donkere, kille kelders van Champagne niet echt een luxejob). Daarom werden systemen bedacht die dit werk aanzienlijk vergemakkelijken.
Semi-automatische en automatische systemen
De Rotopal heeft een houder waarin 297 flessen passen. Die kan manueel rond een as gedraaid worden tot de flessen voldoende rechtop staan. De Champarex heeft een zeshoekige houder en bevat 181 of 381 flessen en ook die moet manueel bediend worden. Deze beide systemen vind je her en der nog in Champagne, maar het is logisch dat de automatisering ook hier toegeslagen heeft. Voor de kwaliteit van het eindresultaat maakt het geen verschil.
Een logische ontwikkeling uit de pupiter is de Pupimatic: in plaats van een plank met gaten bestaat dit systeem uit een plank met houders waarin telkens een fles past. Via een elektromotor kunnen de houders geschud en gedraaid worden. De Pupimatic wordt nog sporadisch gebruikt bijvoorbeeld voor de remuage van halve flesjes.
In 1968 patenteerden de Champenois Claude Cazals en Jacques Ducion de Gyropalette: een ijzeren kooi op een automatische arm die gedraaid en gekanteld kan worden via elektromotoren. De ironie wil dat een grote cavaproducent er als eerste brood in zag halverwege de jaren 1970. Pas toen het toestel zijn diensten bewezen had in Spanje gingen de Champenois overstag. Tegenwoordig worden bijna alle champagnes geremueerd met dit toestel. Het werkt 24 op 24 en 7 op 7, het staakt niet en het spaart de rug.
De gist uit de fles
Wanneer de remuage voltooid is, zet de keldermeester de flessen sur pointe: de punt van de ene fles past dan in de ziel van de andere. Nu kan de gist uit de fles verwijderd worden: het degorgeren (ontkelen of ontgisten, al vind ik geen van beide woorden erg geslaagd).
Traditioneel gebeurde het degorgeren ‘à la volée’: de kroonkurk wordt verwijderd en vervolgens wordt de fles snel maar niet te snel rechtop gebracht. Het doel is de gistprop verwijderen zonder dat er veel champagne verloren gaat. Het is een hele kunst en als een Champenois je aanbiedt een fles à la volée te degorgeren dan is dat een hele eer.
De moderne methode is zekerder en industrieel schaalbaar: waar een bedreven werker 400 flessen per dag manueel kan degorgeren, stijgt zijn rendement naar twintig keer dat aantal met hulp van de mekaniek. De flessen worden met de punt naar beneden in een bad gestoken waarin een ijskoude vloeistof (-18 °C) zit: het degorgeren ‘à la glaçe’. De gistprop bevriest, de fles wordt rechtop gebracht en de kroonkurk verwijderd. Door de koolzuurdruk vliegt de prop uit de fles.
Nu wordt de verloren champagne aangevuld: eerst met gewone champagne, om het vloeistofniveau gelijk te krijgen, en vervolgens met de liqueur de dosage: wijn waaraan een zeker hoeveelheid suiker wordt toegevoegd. Dit bepaalt uiteindelijk of de champagne brut (tot 12g/l), extra brut (tot 6g/l) of brut zéro (geen suiker) wordt. Zoeter (sec, demi sec,…) kan ook maar die stijlen worden nog zelden gemaakt.
De suiker kan bestaan uit klassieke rietsuiker, maar meer en meer producenten opteren ervoor om moût concentré rectifié (MCR) te gebruiken, in feite druivensuiker. Voorstanders van MCR zeggen dat die neutraler is dan rietsuiker, maar ik ken ook producenten die net het omgekeerde beweren.
Optutten
De volgende stap in het proces is het aanbrengen van de finale kurk. Champagnekurken zijn cilindervormig en hebben aan weerszijden een ‘spiegel’: een dun plaatje van hogekwaliteitskurk. De helft van de kurk wordt in de flessenhals geperst. Vervolgens krijgt de fles een draadkorfje (muselet) met een metalen plaatje (plaque) zodat de kurk zichzelf niet doormidden snijdt onder de koolzuurdruk. Het draadkorfje heeft overigens een Vlaamse connectie: meestal wordt hiervoor Bekaertdraad gebruikt. De plaque bevat vaak een logo van de producent. Ze vormen een gegeerd verzamelobject voor placomusofielen.
Eenmaal van kurk en muselet voorzien volgt de poignettage: de fles wordt geschud om de liqueur de dosage goed te vermengen met de champagne.
Nu wordt de fles gespoeld en gedroogd. Dan kan het etiket aangebracht worden, de folie over de hals en het halsetiket: de habillage. Eenmaal aangekleed worden de flessen nog enkele weken tot enkele maanden te rusten gelegd om te bekomen van de brute behandeling die het degorgeren toch is, en om de liqueur de dosage te laten versmelten met de champagne. Na het verpakken in (meestal) kartonnen dozen van 6 is eindelijk de champagne klaar om verscheept, verkocht en genoten te worden!
