Sulfiet in wijn maakt hoofdpijn?
Zwavelkristallen
Onvergist druivensap is een onstabiel goedje: het oxideert gemakkelijk en geraakt ook besmet met azijnsteek, afkomstig van de azijnbacterie acetobacter, die in de wijn terechtkomt door fruitvliegjes. Om dit soort problemen te vermijden, gebruiken wijnmakers zwaveldioxide.
Een klein beetje scheikunde
Zwavel (chemische afkorting S) is een gelige, brokkelige substantie die brandt met blauwe vlam en dan een dikke, oranje vloeistof achterlaat: zwaveldioxide. Die lost gemakkelijk op in water en dat leidt tot de vorming van zwaveligzuur. Deze substantie reageert gemakkelijk met zuurstof, wat dan weer leidt tot zwavelzuur. Gelukkig komt dat goedje in wijn maar in zeer minieme hoeveelheden voor, want zwavelzuur is agressief en uiterst gevaarlijk in grote hoeveelheden.
Maar het is net die eigenschap dat opgeloste zwaveldioxide bindt met zuurstof, dat het spul zijn beschermende werking verleent: op die manier krijgt zuurstof immers niet de kans om te binden met alcohol en zo de wijn te oxideren. Nu is zwaveldioxide zelfvernietigend: eens het zwaveligzuur verbonden is met zuurstof, verliest hij zijn beschermende werking. Het is dus van belang om voldoende zwaveldioxide toe te voegen en op de juiste momenten.
En een nog beetje biologie
De tweede eigenschap van sulfiet is dat het ontsmettend werkt. Vooral de gevreesde azijnbacterie is in staat om wijn in een pril stadium te verknoeien. Sulfiet lanceert een aanval op twee fronten tegen deze bacterie: enerzijds door de bacterie te vergiftigen, anderzijds door zuurstof weg te nemen, wat acetobacter nodig heeft om te overleven.
Ook de bacterie die appelzuur omzet in melkzuur wordt door sulfiet uitgeschakeld en dat is belangrijk want een te vroege malolactische omzetting kan leiden tot problemen. De wijnbouwer wil die misschien wel uitvoeren, omdat het de wijn zachter en ronder maakt, maar hij wil dat op een gecontroleerd moment: na de alcoholische fermentatie.
Ook de alcoholische fermentatie wordt verhinderd door de toevoeging van sulfiet. Gelukkig heeft de voor wijn meest gewenste gistsoort weinig last van zwaveldioxide: toevoeging van sulfieten zal er dus toe leiden, dat het die beste gisten zijn die aan de slag gaan met de suikers.
Gebruik in wijn
Op verschillende momenten in het wijnmaakproces wordt zwavel op één of andere manier toegevoegd (meestal als zwaveldioxide of als kalium(meta)bisulfiet).
Om te beginnen bij de oogst. Om te voorkomen dat de vers geplukte druiven beginnen te oxideren of zelfs te fermenteren, wordt in de oogstbakken wat sulfiet toegevoegd.
Vervolgens voegt de wijnmaker sulfiet toe aan de pas geperste druivenmost, zeker in het geval van witte wijnen. Bij rode wijn gebeurt dat niet altijd in deze fase, omdat de schillen meegisten en die bevatten een zodanig grote hoeveelheid organismen dat het toevoegen van sulfiet toch weinig zin heeft.
Gebruikt de wijnmaker houten vaten meerdere jaren, dan heeft hij die voorafgaand ontsmet door er zwavel in te verbranden. Het vrijgekomen gas lost op in het water dat in het hout zit, waardoor bacteriën gedood worden.
Ten slotte zal de wijnmaker voor de botteling de hoeveelheid vrij sulfiet meten en indien nodig extra toevoegen, om de wijn in de fles stabiel te houden.
Wetgeving
Zoals gezegd is zwaveldioxide een gevaarlijke substantie, tenminste indien de hoeveelheid groot genoeg is. Het kan allergische reacties oproepen en zelfs tot de dood leiden. De Europese Unie stelde dan ook wetgeving op met betrekking tot het labelen van producten die sulfiet bevatten: vanaf 10mg per liter is de vermelding ‘contains sulphites’ verplicht. Voor wijn betekent dat niets minder dan een verplichting over de hele lijn, aangezien sulfiet een natuurlijk bijproduct van de gisting is. Overigens zijn een hele rist andere producten sulfietgebruikers: van voorverpakte slaatjes tot gedroogde vruchten, vaak bevatten ze veel hogere dosissen sulfiet dan de meeste wijnen.
Een tweede aspect van de Europese regelgeving houdt de beperking van de dosis in. Voor droge rode wijn ligt het maximum op 150mg per liter, voor zoetere wijnen kan dat gaan tot 400mg. Dit plafond betekent dat je al enorme hoeveelheden wijn moet drinken vooraleer een allergische reactie optreedt. Hoofdpijn is dan ook veeleer het gevolg van de alcohol dan van sulfieten.
Een direct gevolg van deze plafonds is dat wijnmakers hun technieken verfijnd hebben en de hygiëne verbeterd is. Dit heeft ook geleid tot een betere wijnkwaliteit: er zijn minder fouten om te verdoezelen, en het verlagen van de sulfietdosis leidt tot fruitigere, expressievere wijnen.
Wijn zonder sulfiet?
Wijn zonder sulfiet, dat bestaat dus niet. Er bestaan wel wijnen zonder toegevoegde sulfieten: hier heeft de wijnmaker gekozen om tijdens het vinificatieproces nergens sulfiet toe te voegen. Een logische kandidaat zijn droge rode wijnen van het frisse type zonder houtrijping. Immers, rode wijnen hebben van zichzelf een natuurlijke bescherming tegen oxidatie: de polyfenolen afkomstig van de schil nemen die rol over. De hogere zuurgraad van dergelijke wijnen maken ook dat de van nature aanwezige zwavelverbindingen hun rol beter kunnen spelen (de scheikundige verklaring hiervoor sla ik over). En ten slotte maakt het gebruik van inerte materialen een ultrahygiënische wijnbereiding mogelijk.
Het is dan ook geen verrassing dat streken zoals Beaujolais geëxperimenteerd hebben met wijn zonder toegevoegde sulfieten. Begin jaren 2000 was het beroemde domein Marcel Lapierre hier al mee bezig, en in zijn voetspoor volgden andere, zoals Rebreyend die een uitstekende Fleurie maken van een ommuurde wijngaard, wat in het Frans wordt aangeduid met de term ‘clos’. Hoewel de voordelen van sulfiet voor de wijnbereiding legio zijn, loont het toch de moeite te ontdekken wat hypermoderne wijnbereiding zonder sulfiet vermag.
