Champagne: zoeter dan droog
In noordelijke streken zoals Champagne hebben wijnbouwers al minstens sinds de zeventiende eeuw, en wellicht nog veel vroeger, altijd al suiker aan de wijn toegevoegd. De voornaamse reden was natuurlijk dat onrijpe druiven een harde, ruwe en zure wijn opleveren die met een beetje suiker aanzienlijk verbeterde. Een tweede reden om suiker aan de wijn toe te voegen, was dat dit hem beter houdbaar maakt. Bij contact met zuurstof zal immers eerst de suiker oxideren, wat in beperkte mate zelfs een aangenaam smaakeffect kan teweeg brengen dat wat weg heeft van toffee of karamel.
Liqueur d’Expedition
Om suiker aan de wijn toe te voegen, maakt de wijnbouwer over het algemeen een erg zoete vloeistof, gewoonlijk van suiker en wijn. Die vloeistof heet ook wel ‘liqueur d’éxpedition’, omdat hij voor de verscheping wordt toegevoegd als één van de laatste stappen die werklijk ingrijpt op de inhoud van de fles.
Dit proces dient enigszins nauwkeurig te gebeuren, om zo een consistente smaak en kwaliteit te verkrijgen. Het was dan ook maar in 1844, met de uitvinding van het dosageapparaat, dat dit procédé op industriële schaal kon worden toegepast.
Zoet voor Rusland
Toen Champagne in de achttiende en negentiende eeuw stilaan zijn plaats veroverde op het toneel van de mousserende wijnen, werd de dosage vooral aangepast aan de smaak van het land van bestemming. Zo dronken wijnliefhebbers in het Verenigd Koninkrijk en in de Lage Landen minder zoete champagne, terwijl de Russen gek waren op extreem zoet spul. Uit analyse van oude flessen bleek dat er wel tot 300 gram suiker per liter aan werd toegevoegd! (dat is ruwweg drie keer zo veel als een gewone frisdrank nu)
Om het aanzienlijke verlies aan alcohol te compenseren, werd in die tijd dan ook brandy toegevoegd in plaats van wijn. Om de champagne verder te aromatiseren, waren bovendien toevoegingen van allerhande vruchtensappen erg normaal.
Opkomst van ‘droge’ champagne
Het is pas met de opkomst van de ‘droge’ champagne (type brut of droger) dat champagne opnieuw een natuurlijk product is geworden. Dat uit zich ook bij de productie van de zoetere types: de dosage is weer een mengeling van suiker en champagnewijn geworden, of zelfs MCR (geconcentreerde druivenmost), wat nog zachter en natuurlijker overkomt.
Libertine
Toch is de zoetere stijl aan het wegkwijnen. Het zoetste type, de ‘doux’ met 50g of meer suiker per liter, is ei zo na uitgestorven met amper een grote producent die er zich nog aan waagt, en maar één kleinere topspeler die nog regelmatig een doux uitbrengt: de Libertine van Doyard, die over het algemeen met 65 gram gedoseerd wordt.
Ook de beide andere categorieën (extra sec: 17-32 gram en sec: 33-50 gram) krijgen klappen, al zijn er sporadisch producenten die ze nog op de markt brengen. Vaak met het idee die champagne bij het dessert te kunnen schenken, wat historisch gezien ook de culinaire rol van champagne was. Maar bij heel zoete gerechten moet de champagne het altijd afleggen. Je komt dan uit bij echte dessertwijnen zoals sauternes, lunel of port.
Paradox: zuiver of authentiek?
Op dit moment (cijfers 2021) is de categorie champagnes die zoeter zijn dan brut nog goed voor 3,7% van de productie. Met de klimaatopwarming, wat rijpere druiven tot gevolg heeft, en met betere wijnmaaktechnieken die sinds vorige eeuw hun intrede gedaan hebben, maar vooral met de almaar luider klinkende roep naar zuivere en authentieke producten, lijkt me zoete champagne nog niet dadelijk aan een heropleving bezig. Best paradoxaal, aangezien dit zeker historisch de meest authentieke champagnesoort is.
