De industrialisatie van de champagnemethode
Pupitre met flessen
De uitvinding van de pupiter door Antoine Muller in 1818 droeg zeker bij tot de automatisering die zich vanaf de negentiende eeuw in Champagne zou afspelen.
Maar deze stap alleen was onvoldoende om een productie van ongeveer 1 miljoen flessen per jaar op te schalen naar 300 miljoen anno 2022. Zowel in de wijngaard als in de kelder trad vernieuwing op.
In de wijngaard
In 1934 krijgt Jean-Robert de Voguë zijn voorstel goedgekeurd om de druivenprijs te verzesvoudigen. Dit redt de champagne-industrie in het Interbellum. Het leidt tot een stabiele druivenproductie, omdat de wijnbouwers voortaan gegarandeerd goed van hun werk konden leven, en vooral ook tot een pacificatie in de Champagnestreek wat de groei en bloei in de hand werkt.
Vanaf 1950 worden paard en kar meer en meer vervangen door het gebruik van de tractor in de wijngaarden. Ter vergelijk: er worden 10.500 ha bewerkt waarop 32 miljoen flessen gewonnen worden. Ook de snoeischaren, vroeger sikkelvormige messen, worden professioneler en gemakkelijker hanteerbaar. Snoeiwerk wordt meer en meer overgenomen door de tractor met zijn aanhangsels, al blijft er in Champagne één groot taboe: de oogst is manueel, niet omdat dat per se verplicht is, maar omdat de druiventrossen in hun geheel in de pers dienen te belanden. Anno 2022 is het nog altijd niet mogelijk machinaal te oogsten met respect voor die regel.
Het systeem ter bepaling van het ideale oogstmoment wordt ontwikkeld in 1956, al is het wachten tot 1970 vooraleer het op grote schaal gebruikt zou worden.
In 1966 start een aanplantingsprogramma van 3600 ha wijngaarden over 5 jaar. Dit gebeurt nogmaals in 1971 met 4300ha, en nog eens in 1980.
In 1973 helpt het Comité Champagne (CIVC) bij het aanleggen van wijnbouwerswegen in de wijngaarden, en met de constructie van hydraulische persen.
De fles en de kurk
De originele manier om flessen te maken, het manueel blazen, levert telkens unieke flesvormen op, wat de verdere automatisering van processen bemoeilijkt. Vanaf 1882 wordt een mal gebruikt, wat de flessen regelmatig van vorm maakt en die beperking dus opheft. Nog sneller kunnen flessen worden gemaakt wanneer in 1918 de perslucht zijn intrede doet.
Ook de kurk en meerbepaald hoe hij vastgehouden wordt, ondergaat een transformatie. Oorspronkelijk was het een touwtje van hennep dat de kurk op zijn plaats moest houden, maar het knopen verliep traag en was specialistenwerk. In 1844 vond Adolphe Jacquesson van het gelijknamige champagnehuis, toen nog in Châlons, de muselet uit: een plaatje dat tussen de kurk en het touw of de ijzerdraad werd geschoven.
Daarna ontwikkelde Nicaise Petitjean de zogenaamde cheval de bois, een machine die de draad met grote kracht kon binden. Het gebruik van gewoon ijzerdraad maakte het jammer genoeg moeilijk voor de consument om zo’n fles te openen. Een finale stap was de uitvinding van de muselet: een korfje van ijzerdraad, vandaag de dag grotendeels afkomstig van de producent Bekaert.
Remuage en degorgeren
Pas in 1860 ontsluierde Pasteur de geheimen van de gisting, anderhalve eeuw nadat champagne als mousserende wijn van tweede gisting op fles ingang had gevonden. Maar in 1936 moet professor François uit Châlons-sur-Marne, nu Châlons-en-Champagne, al iets vermoed hebben: hij stelde namelijk een eenvoudig apparaat voor dat met behulp van een schaalverdeling bepaalde hoeveel suiker er aan de wijn moest toegevoegd worden om een regelmatige mousse te verkrijgen. De reduction François was spoedig beroemd en in de hele regio in gebruik.
De traditionele methode om een fles te degorgeren (verwijderen van de dode gist uit de fles) was arbeidsintensief en vatbaar voor fouten. Maar in 1884 kwam ene meneer Walfart op de proppen met een automatiseerbare methode: het bevriezen van de fleshals, waarin de dode gistcellen zich verzameld hadden na de remuage (stelselmatig draaien en iets rechter zetten) op pupitres (schuine houten planken met schuin geboorde gaten). De traditionele methode ‘à la volée’ werd ingeruild voor de methode ‘à la glaçe’, al gebeurde dat mondjesmaat en was het wachten tot 1906 vooraleer de hele Champagne op dit systeem was overgeschakeld.
In 1960 kwam de bidule in zwang: een plastic dopje dat zich onder de kroonkurk bevindt, en waarin de gistcellen efficiënter verzameld worden. Vanaf 1968 wordt dan de houten pupitre met zijn manuele remuage gaandeweg vervangen door efficiëntere apparatuur: de manuele gyropalette, de pupimatique (een door electriciteit aangedreven pupitre, met individuele buizen per fles) en tenslotte de volautomatische, computergestuurde gyropalette die nu de overgrote meerderheid van de flessen remueert.
In de kelder
Sommige oude kelders in champagne dragen nog de sporen van het verleden. Zo kun je in Mareuil-sur-Ay nog een kelder bekijken waarvan een deel koepelvormig is aangelegd: het was de plaats, dertig meter onder de grond, waar de paarden met hun kar konden draaien… Overbodig te zeggen dat elektrische liften en vorkheftrucks dat werk volledig hebben overgenomen. Ongetwijfeld zullen moderne technieken zoals robotica de komende jaren voor een nieuwe revolutie zorgen…
