Champagne: de jaargang en de oogst
De aanloop naar de oogst
Tijdens de zomermaanden rijpen de druiven stilaan af. Het moment waarop ze van kleur veranderen heet de véraison. Witte druiven veranderen van groen in bleekgroen/gelig, blauwe druiven krijgen hun eerste paarse blos. Ook beginnen de besjes op te zwellen. De datum van de véraison is een eerste betrouwbare indicatie voor het vermoedelijke oogstmoment.
In de loop van de maand juli bepaalt het Comité Champagne het vastgelegde maximale oogstrendement. Dit hangt niet enkel af van de kwaliteit (die overigens in grote mate nog zal afhangen van de komende weken) maar ook van de huidige stock en de vermoedelijke verkoop in de komende jaren. Het staat de Champenois toe, de prijzen op peil te houden zelfs indien de verkoop zou tegenvallen. Al draait dat niet altijd goed uit…
In 2022 werd het nominale oogstrendement vastgelegd op 12.000 kg per hectare en de réserve individuelle op 8.000 kg. Sinds 2022 is er nog een bijkomende réserve differée die eventueel het komende jaar kan vrijgegeven worden om vraag en aanbod nog beter op elkaar af te stemmen.
Réseau Matu
In aanloop naar de oogst schiet in Champagne het ‘Réseau Matu’ in gang: een raderwerk van wijnbouwers die elk voor hun dorp steekproeven nemen in de wijngaarden om de rijpheid van de druiven te bepalen. Ze oogsten lukraak een aantal trossen van diverse percelen en persen die in een kleine, speciaal daarvoor bestemde pers. Vervolgens meten ze het suiker- en zuurgehalte. Dit doen ze twee keer per week en uit de evolutie van de daling van het zuurgehalte en de stijging van het suikergehalte wordt een optimale oogstdatum bepaald.
Het gevecht
“En vervolgens”, zegt een medewerkster van het Réseau Matu me, “vechten we”. Want de grote huizen hebben graag druiven met zoveel mogelijk suiker, terwijl de kleine producenten over het algemeen minder rijpheid en meer zuur willen overhouden.
Uiteindelijk bereiken de producenten per dorp en per druivenras een overeenkomst. Naargelang van de streek kan dat erg uiteenlopen: er zit vaak meer dan twee weken tussen de vroegste (pinot meunier in zonrijke delen) en de laatste (chardonnay in koelere dorpen).
Het oogsten
De oogst in champagne gebeurt manueel want de druiventrossen moeten onbeschadigd en in hun geheel in de pers belanden. Er bestaan nog geen oogstmachines die dit aankunnen en dus strijken jaarlijks wel 120.000 helpende handen neer in de Champagnestreek. Allemaal monden die gevoed moeten worden en vermoeide lichamen die ‘s nachts een slaapplaats nodig hebben.
Het plukken zelf gebeurt met speciale scharen en de druiven worden voorzichtig in kleine oogstbakken gelegd zodat ze niet beschadigd worden. De oogstbakken worden verzameld aan de persinstallatie en daar uit de zon gezet. Het doel is om de druiven zo snel mogelijk te persen, wat de kwaliteit van het sap ten goede komt.
De Champenois zeggen daarom wel eens dat de pers de trommel is die het ritme slaat van het oogstgebeuren: de planning van welk perceel wanneer geplukt wordt, hangt voor een groot deel af van hoe snel de persen hun werk kunnen doen.
De beoordeling van de kwaliteit van de jaargang
Vanaf wanneer de druiven geperst worden, kan de wijnbouwer een eerste idee krijgen van de kwaliteit van de jaargang. Vooral de verhouding zuren/suiker is daarbij een belangrijke factor. Maar op de eerste wijn, de vin clair, is het nog wachten tot de eerste gisting en de malolactische omzetting achter de rug zijn en de wijn gestabiliseerd is. Dat is niet voor het voorjaar volgend op de oogst.
