Champagne: van druif tot wijn
Binnenkant van een CoquardpersHelpende handen
Jaarlijks strijken eind augustus, begin september duizenden helpende handen neer in de Champagne. Vaak hebben deze Portugese, Poolse of Roemeense families een jarenlange band opgebouwd met de champagnefamilie waarvoor ze werken.
Vijfendertigduizend hectare wijngaard levert al snel meer dan 400 miljoen kilogram druiven op. Hoewel de manuele oogst in principe niet verplicht is, komt men er met de huidige stand van de technologie niet onderuit: de wet schrijft voor dat de druiven in hun geheel in de pers dienen te belanden. Het achterliggende idee is dat het sap van de (vooral) blauwe druiven niet gekleurd geraakt tijdens het transport en de opslag voor het persen.
De pers: de trommel die het ritme slaat
Het regelboek van champagne bevat wel meer van dat soort wetten. Zo moeten alle persen gekeurd worden en ligt hun capaciteit tussen 2.000 en 12.000 kg. De standaard is 4.000 kg (ook wel een ‘marc’ genoemd). 160 kg druiven levert 102 liter sap op: omgerekend 20,5 hl ‘cuvée’ (het beste sap) en 0,5 hl ‘taille’ (dat minder van kwaliteit is en vaak wordt verkocht voor de productie van basischampagnes). Die hoeveelheden zijn geen toeval: het komt overeen met 10 respectievelijk 2 ‘pièces’, de traditionele houten vaten van de streek.
Wat er in de pers overblijft, dient nogmaals geperst te worden. Het minderwaardige sap dat daaruit voortvloeit, noemt men ‘rebèche’ – het wordt verkocht aan de distilleerderij om er alcohol uit te winnen voor de cosmetica-industrie of voor de productie van alcoholische dranken zoals marc.
Tijdens de oogst is de pers de trommel die de kadans slaat: om zo weinig mogelijk tijd te laten verlopen tussen oogst en persing, wordt het oogstritme afgestemd op de snelheid waarmee geperst wordt.
De coquardpers: een doorontwikkeling van de middeleeuwse mandpers
De klassieke champagnepers is een horizontale pers die bestaat uit houten (soms kunststof) duigen waartussen het geperste sap kan weglopen. Omdat de druiven in hun geheel in de pers belanden, dienen de steeltjes tijdens het persen als afvoerkanaaltjes. Door het relatief grote oppervlak van de pers worden de druiven snel en toch zacht geperst: men zegt dat het Dom Pérignon was die de middeleeuwse mandpers aanpaste. Hij staat overal in Champagne bekend als de Coquardpers, naar de belangrijkste producent.
Typisch verloopt het persen in enkele stadia die men ‘serres’ noemt. De lekwijn die vrijkomt voor de persing start, wordt apart gehouden – dit sap is ongeschikt want het is mogelijk gekleurd en bevat veel onzuiverheden. Het wordt samen met de rebèche verkocht.
Tussen elke twee serres wordt de pers geopend en de druivenmassa omgekeerd: de ‘retrousse’. Klassiek is een recept van drie serres voor de cuvée, drie voor de taille en één voor de rebèche. Alles samen een uur of vier werk! Daarom zie je meer en meer andere types persen, waaronder de PAI (een Coquardpers maar met automatische retrousse) of moderne ballonpersen.
Het persen: sleutel tot kwaliteit
“Als het op champagne maken aankomt”, zegt Rodolphe Péters van champagneproducent Pierre Péters in Le Mesnil sur Oger, “ben ik een technicus”. Hij verfijnde de methode om de cuvée van de taille te scheiden: in plaats van een vast recept te hanteren, wordt het druivensap tijdens de persing geproefd en bemonsterd.
Kwaliteitsbewuste producenten besteden inderdaad veel aandacht aan deze onderschatte stap van de vinificatie. Enerzijds moet de persing voldoende snel gebeuren zodat er zo weinig mogelijk kleur uit de blauwe druiven onttrokken wordt. Anderzijds mag de persdruk niet te hoog liggen: fenolische componenten van de schillen, de pitten of de steeltjes kunnen de basiswijn ruïneren zodat hij onbruikbaar is voor de productie van kwalitatief goede champagne.
Geen wonder dat het regelboek van champagne, het beruchte Cahiers des Charges, niet minder dan 50 regels omvat die te maken hebben met het persen en de behandeling van druiven en most in de persruimte.
Meer weten?
Zie Bubbelgek: Het persen, de sleutel tot kwaliteit en de bijhorende quiz.
