Back to the wineroots

Henri Wynants-2 januari 2021

 

Back to the wineroots

De eerste wijnproductie wordt gesitueerd in de regio van wat nu Georgië en Albanië heet, goed 6 000 jaar geleden. Wijn werd vergist en bewaard in amforen uit gebakken aarde. De heel grote worden in Georgië nog gebruikt, ze heten er ‘qvevris’ en worden daar in de grond ingegraven.

Vandaag doen die amforen terug hun intrede op gerenommeerde wijndomeinen, ook buiten Georgië, zij het dat ze niet meer altijd uit gebakken klei zijn, maar ook wel uit beton. Meestal ligt hun inhoud tussen de 300 en 1000 liter.

De opvoeding van de wijn

Eens de gisting beëindigd, moet de wijn verder ‘opgevoed’ worden, meestal wordt hiervoor de Franse term élevage gebruikt. Dat kan in houten vaten zijn, in inox- of kunstoftanks, maar ook in amforen. De wijnbouwer en de oenoloog maken de keuze al naar gelang van het beoogde resultaat.

Slimme techniek, ander resultaat

De eivormige vorm van de amforen heeft voordelen: in de most ontstaat op natuurlijke wijze een circulatie door het gisten, de zogenaamde beweging van Browne of het Wienereffect. Grotere partikels gaan zweven door de wijn, wat voor een betere kleur- en smaakextractie zorgt. Daardoor zouden de zogenaamde ‘bâtonage’ en ‘pigeage’ (het roeren om de ‘hoed’ van druivenschillen, pitjes en steeltjes te breken) overbodig zijn. De poreusheid van de gebakken klei zorgt voor een regelmatige micro-oxidatie, net zoals een houten vat, maar zonder dat de smaak of geur gewijzigd worden door hout. Een en ander zorgt voor een eindresultaat met minder agressieve zuren en tannines.

Vooral de witte wijnen die op deze wijze gemaakt worden zijn spectaculair anders. Wie de filosofie helemaal volgt laat de druiven een lange schilweking ( macération pelliculaire) ondergaan. Door het langdurig contact met de schillen gebeurt een fenolische extractie waardoor de wijnen gestabiliseerd worden. Daardoor hoeft geen bijkomend sulfiet gebruikt te worden. Ook zakken uiteindelijk alle zwevende bestanddelen langzaam naar de bodem en hoeft de wijn niet gefilterd te worden, maar gewoon overgeheveld. Dat zorgt voor meer concentratie in de smaak.

Bij het opvoeden van amfoorwijnen wordt op dezelfde wijze gewerkt voor rood en voor wit. In de rode wijn zijn de tannines zachter. De kleur van de witte wijnen is meestal okergeel tot oranje, vandaar dat ze ook dikwijls ‘orange wines’ genoemd worden.

Gravner & Co

Amforen waren in de wijnproductie bijna verdwenen maar kennen vandaag een revival. Meer en meer wijnbouwers gebruiken ze weer. Met als voorloper Josko Gravner, een van de grote namen uit de Italiaanse wijnbouw. In Portugal en Spanje zijn amforen eigenlijk nooit weggeweest: onder anderen bij Niepoort (Portugal) en Vegalfaro (Utiel-Requena). Ook in verschillende topdomeinen in Ribera del Duero zagen we grote amforen.

In Frankrijk verschijnen ze opnieuw vanaf 2000, nu ook in gerenommeerde wijnkastelen. Zoals bijvoorbeeld de Grand Cru Classé Château Pontet-Canet in Pauillac, die vanaf de jaargang 2012 een derde van de oogst in amforen van 900 liter opvoedt. Kenners vinden deze wijn lieftalliger in de kleur, en fruitiger, minder streng in de smaak dan de klassieke wijnen van dit Château.

Eeuwenoude hype

Amfoorwijnen zijn anders dan de wijnen waaraan we vandaag gewoon zijn, ze hebben iets van een ‘Vin Jaune’ uit de Jura, en ook wel iets van sherry. Wordt amfoorwijn in de volgende jaren een must? Dat valt af te wachten. Critici beweren dat de hype maar een… hype is. Zoals de overdaad aan hout in de jaren 1990-2000. Anderen zeggen dat amfoorwijn echter duizenden jaren lang gemaakt werd, dat er dus van hype geen sprake is…

Henri Wynants

Henri Wynants schakelde over van manager en consultant voor de catering industrie naar journalist. Als chef en sommelier kent Henri als geen ander de wereld van wijn.

Bordeaux, nieuwe stijl
18-04-2021 Jonge wijnbouwers in Bordeaux gooien het roer om. Monocépages, fruitige wijnen om jong te drinken, sexy etiketten. Een gesprek met Bordeauxbaas Bernard Farges.

Wijnoogst 2020: ondanks de pandemie
15-03-2021 Een beknopt overzicht van de -al dan niet - geslaagde wijnoogsten in Europa.

Hacer el vermut
16-02-2021 Er is een wereld van verschil tussen de grote (en goedkope) vermouths, meestal gemaakt van bulkwijn en kruidenextracten, en het originele ambachtelijke product. In Spanje is er nog een echte traditie rond deze versterkte en met kruiden gearomatiseerde wijn.

Natuurwijnen
01-02-2021 Natuurwijnen werden in maart 2020 erkend. Of toch niet helemaal? Sedert 2020 mogen 'Wijnen volgens de natuurlijke methode' een label dragen.

Canarische wijnen
13-01-2021 In de all-in hotels op de Canarische Eilanden krijg je ze zelden geserveerd wegens 'te duur'. Maar op de vulkanische eilanden vind je ook mooie, lokaal geproduceerde wijnen. Het is de moeite om ze te ontdekken.


Lees meer van Henri Wynants