Botrytis: pest en zegen
Chateau d'Yquem
De Europese wijnstok Vitis vinifera is gevoelig voor allerhande schimmels en zwammen. Zo kan bijvoorbeeld de grijsrot of de grauwe rot lelijk huis houden in de wijngaard. Preventieve behandelingen zijn nodig, want eens hij toeslaat is het te laat. Een ware pest vinden de meeste wijnbouwers het. De wetenschappelijke naam van deze ziektebrenger, Botrytis cinerea, betekent overigens: druiven als asse. Want daar lijken ze op, druiven met een laagje asse erover. De ziekte slaat toe rond de oogsttijd, wanneer de druiven rijp zijn, en wanneer het vochtig is in de wijngaard. Vooral beschadigde druiven worden in een mum van tijd geïnfecteerd.
Het is oktober en een mistige ochtend in de wijngaarden van Sauternes maakt langzaam plaats voor een schrale herfstzon. De druiven zijn aangetast door Botrytis, en toch panikeert de wijnbouwer niet. Integendeel: hij weet dat de zon het vocht uit de wijngaarden zal verdrijven en zo de ideale condities zal vormen voor de productie van één van de meest gezochte zoete wijnen ter wereld. Zijn collega’s in Duitsland, Hongarije en tal van andere plaatsen in het noordelijk halfrond wachten met evenveel spanning af… Zij vinden allemaal Botrytis een zegen. Want wie ooit een zoete wijn geproefd heeft van edelrot, vergeet die smaak nooit meer. Hij heeft iets honingachtigs, met ook een bittere toets in de mond, en een onvergelijkelijke viscositeit. Een fluwelen, tongstrelende ervaring, enorm explosief in de mond.
Streken met edelrot
Edelrot. Het woord zegt perfect wat het is: de druiven lijken rot, maar ze worden edel. Om edelrotte druiven te produceren, moeten de condities in de wijngaard perfect zijn: gezonde, ongekwetste druiven, de verspreiding van Botrytis cinerea in de wijngaard, en een dagelijkse afwisseling tussen vocht, zodat de schimmel zich kan voortplanten, en droogte, zodat diezelfde schimmel vocht aan het druivensap kan onttrekken. Dat maakt het sap erg geconcentreerd, zoet, en met hoge aciditeit. De schimmel heeft nog een ander effect: hij vormt chemische substanties zoals glycerol, wat de viscositeit van de wijn verhoogt, laccase, wat een licht oxidatief effect heeft, en vele andere stoffen die de smaak beïnvloeden.
De Duitsers, de Hongaren en de Fransen strijden met mekaar om de eer van de ‘uitvinding’ of beter de ‘ontdekking’ van de edelrot. Het is echter aannemelijk dat deze ontdekking op verschillende plaatsen onafhankelijk van mekaar is gedaan. Elke streek heeft zo zijn gebruiken. Ik pik er enkele uit die erg noemenswaardig zijn.
Duitsland: de koerier van de bisschop
Het verhaal gaat dat Edelfaüle is ontstaan bij toeval: de boodschapper van de bisschop die de start van de oogst moest aankondigen, werd overvallen en geraakte pas drie weken later ter plaatse. De bischoppelijke wijnbouwers schonken de ondertussen ‘rot’ geworden druiven aan de plaatselijke bevolking, die er een heerlijke zoete wijn mee maakten…
Het Duitse systeem is onder andere gebaseerd op de zoetheid van de druivenmost. In de hogere categorieën treffen we aan: Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese en Eiswein. Waar Auslese en Eiswijn (wijn van bevroren druiven) gewoonlijk geen Botrytis hebben, is dat bij Beerenauslese vaak wel het geval en voor Trockenbeerenauslese altijd. De term slaat op het uiterst nauwgezet selecteren van individuele druiven: immers, in één tros kun je zowel niet-aangetaste, gunstig aangetaste als ongunstig aangetaste druiven aantreffen.
De Oostenrijkers voegen hier nog een categorie tussen: Ausbruch, vooral uit de streek van Rust. Ook Ruster Ausbruch heeft altijd Botrytis gehad.
Frankrijk: plukbeurten
In Frankrijk is niet enkel de streek van Sauternes bekend om zijn ‘pourriture noble’ maar ook andere in het Zuidwesten, zoals de Jurançon. Om de beste, meest geconcentreerde edelrotwijnen te krijgen, oogst de wijnbouwer er in meerdere ‘tris’ (plukbeurten). Voor één van de allergrootste namen, Château d’Yquem, kan het aantal tris oplopen tot wel 13 in één seizoen. Zo worden gegarandeerd enkel die druiven geoogst die door de schimmel begenadigd werden.
Ook in het Loiredal (Coteaux du Layon, Bonnezeaux) en in de Elzas (Vendange Tardive) worden magnifieke zoete wijnen met edelrot gemaakt. In de Loirestreek uiteraard van de chenin blanc, en in de Elzas van de edele druiven riesling, pinot gris, muscat en de gewûrztraminer.
Hongarije: de essentie
De bekende Tokaji wordt al eeuwenlang genoemd: “De wijn der koningen, de koning der wijnen”. Het summum is de Aszu ‘Eszencia’ die gemaakt wordt van honderd procent door edelrot aangetaste druiven, voor zestig procent van de furmint-druif. Het aantal mandjes (puttonyos) met Botrytisdruiven dat gebruikt werd, duidde ook de kwaliteit aan: 3 tot 6 per vat van 136 liter voor een aszu, boven 6 voor eszencia. Ondertussen meet men eenvoudigweg het suikergehalte in de most, maar de aanduiding is gebleven.
De Hongaren zijn zo fier op hun Tokaji, dat ze hem zelfs hebben opgenomen in het volkslied:
Laat de zilveren regen van de nectar
De druiven van Tokaj voorspoedig rijpen
Nieuwe Wereld: controle
Wanneer je een flesje Canadese, Australische, of USA-wijn koopt met de vermelding ‘Noble Harvest’, dan heb je een wijn met edelrot. De Nieuwe Wereld zou de Nieuwe Wereld niet zijn, mochten ze niet proberen het productieproces onder controle te krijgen. Er wordt duchtig geëxperimenteerd met het kunstmatig verspreiden van ‘noble rot’ in de wijngaarden, en soms met groot succes. Eén van de beste zoete wijnen die ik ooit proefde, was afkomstig uit Australië: een noble harvest muscat van de Brown Brothers.
Wijn maken van edelrotdruiven
Druiven met edelrot stellen de wijnmaker voor een uitdaging. Of liever: een dubbele. De schimmel laat namelijk een stof achter in de druivenmost die de gistcellen tegenwerkt, én het hoge suikergehalte maakt dat de gisting moeilijk op gang komt. Bovendien verloopt die gisting tergend langzaam, eens ze op gang gekomen is. Maar het resultaat kan zo mooi zijn, dat alle leed snel geleden is.
Een smaakervaring
Wijnen met edelrot variëren van halfdroof (Elzas) tot mierzoet (Eszencia, Hongarije). Ze delen een gemakkelijk herkenbaar aroma van honing en tropische vruchten. Ze zijn bestand tegen kelderrijping als geen andere: regelmatig worden nog oude Sauternes-, Quart de Chaumes-, of Tokajiwijnen geopend die méér dan de tand des tijds doorstaan hebben. Een idee voor de kerstdagen!
