Champagne bewaren
Champagne komt bijna altijd drinkklaar op de markt. Elke zichzelf respecterende producent zal hem na degorgeren immers nog maanden of desnoods jaren kelderrust gunnen, vooraleer de verkoop te starten.
Maar is champagne ook een bewaarwijn? Het verrassende antwoord is: vaker dan je denkt.
De smaak van oudere champagne
Zoals alle witte wijnen evolueert de kleur van champagne bij het rijpen naar goudgeel, amber en tenslotte bruin. Roséchampagne verliest zijn roze tint, en wordt dan koperkleurig, amber en bruin.
Gaandeweg vermindert ook de druk in de fles. De onstuimige mousse van de jonge champagne maakt plaats voor een zachtere pareling, die in de mond fijner en fluweliger overkomt. Ook in het glas zijn de belletjes kleiner: het is de oorsprong van de mythe dat kleine belletjes wijzen op kwaliteit. De Engelse adel waardeerde namelijk belegen champagne fel boven het jongere spul…
Ook het aroma verandert. De aanvankelijke geuren van fruit, te danken aan het druivensap dat een eerste gisting onderging, gaan over in lactische en boterachtige aroma’s. Nog later wordt dat vanille en karamel. Het gistige karakter, afkomstig van de tweede gisting op fles, gaat over in geuren die doen denken aan koffie, champignons en kreupelhout.
Champagnestijlen en hun bewaarcapaciteit
De meeste champagnes worden niet gemaakt om langdurig op fles bewaard te worden. Dat betekent echter niet dat ze daar niet tegen kunnen: het is soms verrassend een fles doordeweekse champagne te proeven die enkele jaren in de kelder vergeten werd. Vele witte wijnen hadden het allang begeven, maar de champagne hield goed stand.
Weinige flessen is het gegeven, de tienerjaren te bereiken zonder kwaliteitsverlies. De allerbeste halen wel vijftig jaar, maar dat zijn de uitzonderingen.
Tot het selecte clubje van champagnes die kelderrust vergen, behoren champagnes uit specifieke jaargangen (vintage of millésimé), en dan enkel de beste. Uit het afgelopen kwarteeuw denk ik aan 1996, 2002, 2008 en 2012. Hier vallen soms mooie koopjes te doen bij producenten die niet zo beroemd zijn dat de prijzen de pan uit swingen.
Een tweede categorie van champagnes die merkelijk verbeteren bij het verouderen, zijn prestigecuvées van de allerbeste producenten: Krug, Bollinger, Dom Pérignon, Philipponnat, Louis Roederer, Salon, Selosse en Taittinger springen me voor de geest. Dit zijn wijnen waarvoor je behoorlijk diep in de buidel moet tasten. Maar ze behoren dan ook tot de fijnste wijnen ter wereld. Het verbaast overigens ook niet, dat voor die wijnen een florerende tweedehandsmarkt bestaat waarbij ze vaak merkelijk duurder worden verkocht dan de oorspronkelijke prijs.
Ideale opslagcondities
Zoals voor andere wijnen gelden ook voor champagne enkele vuistregels als je hem langdurig wil opslaan.
De ideale temperatuur is 11 °C. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller chemische reacties verlopen: dus ook het verouderingsproces. Een champagne die op 20 °C bewaard werd, zal merkelijk ‘ouder’ smaken dan een identieke fles die uit een kelder van 10 °C komt.
Minstens even belangrijk is dat die temperatuur constant is. Vooral grote schommelingen tussen de dag- en de nachttemperatuur worden best vermeden.
Het is een fabeltje dat wijn liggend bewaard moet worden omdat anders de kurk uitdroogt. Zeker bij mousserende wijnen is dat zo. De dampdruk tussen vloeistofoppervlakte en kurk houdt de kurk vochtig genoeg.
Bovendien beperk je bij rechtopstaande flessen het fenomeen van kurksmaak doordat de kurk niet met de wijn in contact komt. Champagneflessen kun je dus perfect staande bewaren, al is dat niet zo praktisch als je over een beperkte ruimte beschikt.
Stille wijnen zijn er al gevoelig voor, maar bij mousserende wijnen is invloed van ultraviolet licht nefast. Dit fenomeen heet ‘lichtschok’ (light struck). Enkele uren blootstelling aan ultraviolette straling kunnen de wijn al beïnvloeden. Het is overigens de reden dat ik nooit flessen champagne koop die onbeschermd in een winkelrek staan.
Stockeer flessen dus altijd in volledige duisternis.
Bruine flessen zijn beter dan donkergroene, die op hun beurt weer meer licht tegenhouden dan lichtgroen glas. Helemaal rampzalig zijn natuurlijk transparante flessen, waarin vele roséchampagnes gebotteld worden en sommige luxecuvées. Producenten die zichzelf ernstig nemen, voorzien transparante flessen dan ook altijd van een wikkel of doos.
Het flesformaat
Een laatste aandachtspunt is het flesformaat. Wil je champagne langdurig bewaren, koop dan magnumflessen. Het heeft mogelijk te maken met de relatief beperkte hoeveelheid lucht in de nek van de fles. Enkele producenten zoals Bollinger en Charles Heidsieck hebben gewone flessen ontworpen met een slanke nek, net voor dit ‘magnumeffect’.
Vermijd heel grote of heel kleine formaten, want die zijn vaak het resultaat van overgieten (transvasage) na degorgeren. De champagne heeft daardoor zuurstof geschept en zal snel verouderen. In de Champagne geldt overigens het gezegde “een magnum is de ideale fles voor een intiem diner, vooral als de andere niet drinkt”.
Uitgesteld degorgeren
Voor een champagne gedegorgeerd wordt, rust hij een tijdje op de lies – het fijne bezinksel van dode gistcellen dat achterblijft na de tweede gisting op fles. De wettelijk voorziene minimumperiode, twaalf maanden, is schromelijk kort. Zelfs bescheiden producenten laten de periode sur lie veel langer duren, zeker voor de duurdere cuvées.
Na twaalf maanden begint immers het proces dat dit alles de moeite maakt: de gistcellen zullen langzaam ontbinden en geven zo bepaalde chemische stoffen vrij in de wijn. Het levert een bijzondere geur op die met een moeilijk woord ‘autolytisch’ heet en die doet denken aan brood, biscuit of toast. Ook in de mond verandert het karakter van de wijn: de mannoproteïnen van de dode, ontbonden gistcellen maken het mondgevoel romiger, ronder en rijker.
Gelukkig oxideert de wijn niet of nauwelijks zolang hij onder bescherming van de gistcellen staat. Het bracht sommige producenten op het idee, deze rijpingsperiode extreem door te trekken tot wel tien jaar of langer. Het bekendste voorbeeld is Bollinger met de cuvée RD (récemment dégorgé). Het resultaat is een opmerkelijke combinatie van frisse, autolytische geuren met een rijper en zachter mondgevoel.
Anderen zijn in het spoor van Bollinger gevolgd, al dienden ze een andere naam te kiezen voor de champagne: zo is er DT (dégorgement tardif) van Jacquesson, P2 en P3 (plénitude, weer een heel ander verhaal) van Dom Pérignon en nog meer gewichtig klinkende labels. De prijzen zijn soms fors, maar voor de liefhebber zijn het dan ook pareltjes.
