Champagne combineren met de maaltijd
Linda Johnson-Bell schreef over het combineren van wijn met gerechten een klassiek boek (‘Wijn en gerechtµen juist combineren’. Onder de hoofding ‘champagne’ vind je als eerste gerecht: ‘Alles!’.
Gekste combinaties
Dat komt overeen met mijn eigen ervaringen. De gekste combinaties kunnen werken met champagne, zolang je maar het juiste type kiest. Van gerookte haring tot biefstuk-bearnaise: ze vinden allemaal een goede begeleider.
Nog volgens Johnson-Bell combineer je blanc de blancs best met escargots, foie gras of lever. Voeg daar voor mijn part allerhande zeevruchten aan toe, vele visgerechten, zelfs met een saus op basis van boter, en allerhande gevogelte, zelfs met roomsaus: de frisse zuren van de champagne snijden mooi door het vet.
Bij een klassieke brut raadt ze dan weer avocado, gerookte zalm of biefstuk ‘Wellington’ aan. Kan ik me zeker in vinden, maar ook andere vleesgerechten, nogal wat kazen, en diverse charcuterieschotels passen goed.
Bij rosé adviseert Johnson-Bell carpaccio, cassisdesserten, citroenkip, lamsvlees met muntsaus of roereieren met gerookte zalm. Mijn voorbehoud voor droge champagne met zoete gerechten, maar de rest zal wel passen.
‘Wijn aan tafel’
Nog zo een klassiek boek is ‘Wijn aan tafel’ van Joanna Simon. Dit boek zet champagne jammer genoeg weg als ‘aperitief’ en de sectie van wijn en gerecht behandelt de streek zelfs niet. Spijtig, want champagne=aperitief is een klassiek vooroordeel dat gemakkelijk ontkracht wordt door te proeven.
Joachim Baudens aan het woord
Ook Joachim Baudens van het onvolprezen restaurant Hertog Jan neigt in zijn boek ‘Wat zullen we drinken’ naar champagne als aperitiefwijn. Bij het kerstdiner bespreekt hij gelukkig wel enkele culinaire combinaties: blanc de blancs bij lichtere gerechten, blanc de noirs verderop in het menu en rosé bij vleesgerechten. Bij het dessert adviseert Baudens demi-sec, en als afsluiter een gerijpte millésiméchampagne. Zelf drink ik champagne ook wel als digestief: het frist je heerlijk op na een zware maaltijd.
Enkele van mijn favoriete combinaties
Bij sushi kun je in feite elk type droge champagne serveren, al ligt blanc de blancs hier voor de hand. Neem je het aperitief buiten, en serveer je er fijne vleeswaren bij, dan doe je me plezier met een klassieke champagne van het type ‘brut’, met een hoog percentage pinotdruiven. Een rosé kan natuurlijk ook en versterkt nog het zomergevoel.
Gegrilde vis met champagne is ook verleidelijk. Eén van mijn favoriete combinaties blijft een gegrilde tonijnsteak met een blanc de blancs die houtrijping gehad heeft: de rokerige tonen versterken elkaar en vormen een harmonisch geheel.
Bij ziltige smaken heb ik dan weer graag het contrast van een erg droge champagne met gespannen aciditeit: een jonge blanc de blancs of blanc de noirs van pinot noir.
Serveer je een vleesgerecht met een bearnaisesaus, dan past een volle pinot noir-champagne uit de Aube daar perfect bij. Gek genoeg kun je dat type champagne ook drinken bij jonge geitenkaas of zachte kazen met witte korst: leuke combinaties zijn verzekerd!
Een combinatie die ik nooit meer vergeet, was een klassieke ‘tourte de viande’ met vleesjus, waarbij een rijke pinot noir uit Ambonnay geschonken werd. Mijn vriend Niek en collega-ambassadeur du Champagne zat naast mij en we keken elkaar verbaasd aan…
De vuistregel voor het combineren van champagne en gerecht is dan ook eenvoudig: probeer het, er is een goede kans dat het werkt en een redelijke kans dat het wonderwel werkt.
Champagne Premier Cru – Doorbraak wijn
