Champagne: de jaarlijkse groeicyclus

Werk in de wijngaard

Een druivenplant die je aan zijn lot zou overlaten, zou weinig of geen vruchten opbrengen en al helemaal geen druiven die geschikt zijn voor de productie van mousserende topwijn zoals die van Champagne.

Het idyllische beeld van de wijnbouwer die over zijn veld uitkijkt en ziet dat de druifjes mooi groeien is dan ook vals: wijnbouw is in de eerste plaats een landbouwactiviteit met hard werk het hele jaar door.

Winterwerk

Nadat de druivenplant zijn werk gedaan heeft, namelijk het opbrengen van een serie gezonde druiventrossen, gaat hij in winterslaap. Het sap concentreert zich nu in de wortels, die hun actiefste periode beleven want zij gaan op zoek naar voedingsstoffen om het volgende jaar voor te bereiden.

De wijnbouwer helpt de natuur een handje door de overbodige takken weg te snoeien. Omdat het in november in Champagne bar koud kan zijn, wordt dat hout ter plekke verbrand in mobiele kacheltjes, dikwijls gemaakt van een ijzeren vat. Je ziet dan her en der uit de wijngaard rookpluimpjes opstijgen.

Na de snoei volgt het ploegen van de bodem: een voor wordt getrokken zodat de druivenstok door aarde beschermd wordt, en in de voor brengt de wijnbouwer wintermest aan. Die mest bevat essentiële voedingsstoffen: hoofdzakelijk kalium, fosfor en stikstof maar ook sporenelementen zoals ijzer, koper, zink,… De winterse neerslag helpt de mest in de bodem te verspreiden.

Tegen het voorjaar aan wordt de voor weer gedicht. Het nieuwe leven kan beginnen…

Ontluikende planten

In het voorjaar komt de sapstroom in de plant weer op gang: het signaal om aan de voorjaarssnoei te beginnen. Voor wijnbouwers een belangrijk moment, want een pas gesnoeide druivelaar is gevoelig voor vorst en die kan in deze noordelijke streken ongenadig toeslaan. Maar als hij te lang wacht met snoeien, verliest de wijnstok kostbare groeikracht en energie, wat de opbrengst later op het jaar verlaagt.

Het snoeien zelf is aan regels gebonden, zoals alles in Champagne. Er zijn vier snoeisystemen toegestaan die ruwweg samenhangen met de druivenvariëteit en de streek. Zo wordt chardonnay over het algemeen gesnoeid op de wijze van Chablis. Pinot noir krijgt vaak een cordonsnoei, en pinot meunier, zeker in de Marnevallei, de snoeiwijze die toepasselijk ‘Vallée de la Marne’ heet en die enkel in Champagne voorkomt. Daarnaast zijn ook nog enkele en dubbele guyotsnoei toegestaan. Ook het aantal ogen per vierkante meter is beperkt tot 18 of lager. Dit beperkt de opbrengst, wat in een noordelijke streek tot kwaliteitsverhoging leidt.

In het voorjaar begint ook het behandelen van de druivelaars tegen allerhande ziektes en aandoeningen. Hier worden vier systemen gebruikt die bepalen welke producten een wijnbouwer kan gebruiken en met welke frequentie. Het klassieke systeem (preventief gebruik van insecticiden, herbiciden en fungiciden) maakt meer en meer plaats voor de lutte raisonnée (verminderd gebruik van gifstoffen en enkel als het nodig is), de biowijnbouw (vermijden van schadelijke sproeistoffen) of biodynamie (wetenschappelijk erg omstreden, maar meer en meer in zwang).

Zomersnoei

Tijdens de maanden juni en juli vormen de druifjes zich. Na een natuurlijke bestuiving vallen hun kapjes af en beginnen ze te groeien. Ze ontwikkelen zich van kleine, harde groene ‘erwt’ tot verkleurende en zachtere vrucht. Dit stadium wordt de ‘véraison’ genoemd. Het tijdstip van véraison wordt gebruikt om het vermoedelijke oogstmoment te bepalen, al zit het zomer- en najaarsweer er natuurlijk ook voor iets tussen.

Een belangrijke activiteit is de zomersnoei. De druivelaar is namelijk een groeikrachtige plant die zich liefst voortplant via scheuten. Wanneer hij niet door snoeien getemd wordt, zal alle energie naar scheuten gaan en dus niet naar druiven. Een te dik bladerdek leidt bovendien tot problemen met vocht en dus schimmel en rot. Anderzijds heeft de druif bladgroen nodig voor de fotosynthese: zonder zou de druif geen suiker kunnen aanmaken en dus ook niet rijpen. Oordeelkundig snoeien is essentieel en elk jaar is anders.

De oogst

Als alles dan goed gegaan is, nadert het moment waarop de rijpe, gezonde druiven geoogst kunnen worden. Ook de datum waarop ten vroegste geoogst mag worden, ligt vast in Champagne. Hij wordt jaarlijks per dorp bepaald, de laatste jaren door een ‘réseau matu’: een netwerk van champagnebouwers die de rijpheid van de druiven opvolgen en doorgeven aan een centrale dienst.

Over die oogstdatum is heel wat te doen. Tussen 1950 en 1980 was de periode tussen eind september en begin oktober normaal. Vanaf 1980 is er een neiging om altijd maar vroeger te oogsten: van gemiddeld 27 september komen we nu aan gemiddeld 12 september, met uitschieters als 2003, 2007 en 2011 waarin zelfs in augustus gestart werd met de oogst.

Op zich is dat natuurlijk niet erg, maar het veranderende klimaat wijzigt ook de samenstelling van het druivensap dat uiteindelijk champagne wordt. Het suikergehalte neemt toe, waardoor ook het alcoholgehalte stijgt. Tegelijk daalt het zuurgehalte, en laat zuren nu net zijn wat champagne zijn unieke smaak geeft… Geen wonder dat de Champenois experimenteren met oude of net zeer nieuwe druivenrassen, maar ook andere technieken voor wijngaardbeheer en vinificatie.

Peter Doomen