Champagne maken volgens het Cahier des Charges

Stukje uit de Larmat-atlas van Champagne

Champagne kent zonder twijfel één van de meest restrictieve wijnwetgevingen wereldwijd. Het is dan ook in het belang van de Champenois: enerzijds om de kwaliteit hoog te houden, anderzijds om namaak te ontmoedigen. Zo kon het Comité Champagne, de belangenverdedigers van de streek, succesvol argumenteren dat de ‘méthode champenoise’ veel meer omvat dan enkel de tweede gisting op fles. Overal ter wereld vind je dan ook verwijzingen als ‘méthode traditionnelle’, ‘klassische flaschengärung’ (Duitstalige wijnlanden) of ‘méthode cap classique’ (Zuid-Afrika).

Voor wie geen zin heeft het technische document in ‘legalees Frans’ te ontcijferen, pik ik er hier enkele opvallende regels uit en voorzie ik ze van commentaar. Het is uiteraard niet de bedoeling om elke regel naaldje-draadje uit te leggen. De verwijzingen slaan op paragraafnummers (Romeinse cijfers) en onderdeelnummers (cijfers en letters) uit het originele Cahier des Charges (CdC, juni 2019). (het hoofdstuknummer laat ik weg, omdat het leeuwendeel van de tekst hoofdstuk I is)

De naam ‘champagne’

Het document valt met de deur in huis (I): enkel wijnen geproduceerd volgens dit CdC hebben recht op de naam ‘champagne’. Er zijn wettelijk gezien maar twee grote uitzonderingen: landen zoals de USA en Rusland hebben het verdrag nog niet ondertekend dat hen hieraan bindt, en kunnen dus de naam ‘champagne’ nog altijd gebruiken. Rusland ging recent zelfs een stap verder en verbood het gebruik van de naam champagne voor niet-Russische producten! Poetin weet hoe hij Europa pijn kan doen… De tweede uitzondering is die van Fine Champagne en Grand Champagne als vermelding op cognacflessen. Aangezien het gebruik ervan reeds lang bestond voor het Champagnewetgeving geschreven werd, kon dit niet meer teruggedraaid worden. ‘Usages locaux, loyaux et constants’ zijn heilig in de Franse wetgeving. De bescherming van de naam ‘champagne’ gaat heel ver: een Zwitsers dorp dat ‘Champagne’ heet maar historisch geen wijn produceerde, heeft een proces verloren tegen het Comité Champagne toen enkele lokale boeren hun dorpsnaam op het etiket wilden zetten…

Ook andere vermeldingen (II) zijn gereglementeerd: grand cru en premier cru zijn maar toegelaten als de wijn van percelen uit bepaalde dorpen gemaakt is, en de vermelding ‘millésime’ houdt in dat de wijn uit de vermelde jaargang moet komen én een langere rijping in de kelder krijgt dan de champagne zonder jaargangvermelding.

Een volgend hoofdstuk (III) behoudt de naam ‘champagne’ voor voor witte of roséwijnen van het mousserende type. Stille wijnen worden er ook gemaakt, in de drie kleuren, maar dan onder de naam ‘coteaux champenois’ en dat is een ander CdC.

Productie- en elaboratiezones (IV)

De productie van de druiven is gelimiteerd tot daartoe geschikte percelen. Het ‘elaboreren’ van de champagne, dus het proces van het verwerken van druiven tot champagne, is ook beperkt maar die zone is natuurlijk ruimer. Voor sommige dorpen moet je zelfs de visuele kaart raadplegen op het gemeentehuis om te weten of je er champagne mag maken!

De druiven, dat is genoegzaam geweten, zijn twee blauwe (pinot noir en meunier) en één witte, aangevuld met arbane, petit meslier, pinot blanc en pinot gris (V). Eender welke proportie van deze zeven is aanvaardbaar, en er zijn dus producenten die een cuvée hebben met alle zeven, of een monocepage van één van de kleintjes.

In de wijngaard

Heel wat meer tekst wordt gespendeerd aan het beschrijven van het wijngaardbeheer (VI 1°):

De dichtheid van beplanting stipuleert de minimum- en maximumafstanden van plant tot plant. De reden hiervoor is, een voldoende grote productie te koppelen aan hoge kwaliteit. (het is een wijnkundig fabeltje dat hoge plantdichtheden de wijnstok tot zodanig hoge concurrentie aanzet dat de plant minder zal produceren, maar bij te hoge plantdichtheden neemt uiteraard de kwaliteit van de druiven af omdat dan het beschikbare zonlicht niet alle bladeren voldoende bereikt, en er dus te weinig suikers aangemaakt worden om alle druiven rijp te krijgen)
De toegelaten snoeiwijzen: de chablismethode (die gek genoeg in Chablis nergens meer wordt toegepast), de cordonsnoei, de methode ‘vallée de la Marne’ (enkel toegelaten voor meunier), de enkele en dubbele guyot, en de asymmetrische guyot mogen gebruikt worden.
Verder zijn er nog regels met betrekken tot de palissage, het opbinden, de hoogte van het bladerdek maar die zijn vrij technisch van aard. VI 1° h vat het goed samen: het aantal druiventrossen per vierkante meter is beperkt tot 17.
Sinds meer dan tien jaar streeft Champagne naar een zo natuurlijk mogelijk wijngaardbeheer. VI 2° handelt daarover: zo zijn onder meer begroeiing van de grond tussen de rijen wijnstokken verplicht en is het gebruik van herbiciden verboden. Het is ooit anders geweest… VI 3° stipuleert dan weer, enigszins ten overvloede, dat irrigatie uit den boze is.

De oogst en het transport van de druiven (VII)

Hoofdstuk VII maakt ons diets dat enkel gezonde druiven in aanmerking komen voor champagne. Daartoe wordt jaarlijks een vroegste oogstdatum vastgelegd, per dorp en per druif. Een vaak gehoord misverstand is dat de oogst verplicht manueel dient te gebeuren. Dat staat niet letterlijk in het CdC! Er staat wel, dat elke oogstwijze verboden is die niet toelaat, de druiventrossen in hun geheel te oogsten. Met de voortschrijdende technologie is het gebruik van oogstmachines in Champagne in de toekomst dus best mogelijk…

Wat ‘gezonde’ druiven zijn leren we wat verderop: ze moeten minimaal 143 gram suiker per liter bevatten (dat komt, na gisting, overeen met een natuurlijk alcoholgehalte van 8,4%), terwijl er direct nadien sprake is van een natuurlijk alcoholgehalte van 9%. De eerste regel lijkt me dan ook overbodig.

Rendement (VIII)

Nogal wat aandacht gaat naar het rendement van de wijngaarden: hoeveel liter champagne levert een hectare wijngaard op? Het is algemeen geweten dat dit in Champagne zeer hoog ligt, té hoog volgens sommigen. Maar voor kwalitatief goede mousserende wijnen is het nu eenmaal niet noodzakelijk en zelfs ongewenst om van geconcentreerde basiswijnen te vertrekken.

Het basisrendement is beperkt tot 12.400 kg druiven per hectare wijngaard. Dat is niet enkel in Champagne zo, maar in heel Frankrijk. Het maximaal rendement voor Champagne specifiek is 15.500 kilogram per hectare, wat dus gevoelig hoger is. Hoe valt dat te verklaren? Daarvoor moeten we rekening houden met de reglementering rond de reservewijnen.

Vanaf wanneer zijn wijngaarden in Champagne productief (VIII 4°)? Ten vroegste twee jaar na het jaar van hun aanplant. In Champagne noemen wijnbouwers dit wel eens de ‘troisième feuille’: pas vanaf de derde keer dat de plant bladeren krijgt, mogen de druiven gebruikt worden voor de productie van champagne.

Ook nadat de oogst volgens de regels van de kunst gebeurd is, zijn de opbrengsten wettelijk beperkt. Zo mag uit 160 kilogram druiven maximaal 102 liter sap gewonnen worden bedoeld voor champagne. De rest, de zogenaamde rebêche, moet uitgeperst worden maar vertrekt naar de distilleerderij. 102 liter most op 160 kg druiven is ook geen toeval: de meeste persen in Champagne kunnen 4.000 kg druiven (1 ‘marc’) bevatten, waaruit dan volgens deze verhoudingen 2.550 liter most komt. Dat zijn bijna exact 12 klassieke tonnen, die in Champagne 205 liter groot zijn.

In deel 2 ga ik dieper in op de rest van het CdC: het maken van de wijn, de link met de specifieke kenmerken van het gebied, en enkele regels met betrekking tot het etiketteren, de oogstaangifte en dergelijke meer.