Champagne Rosé
Champagne-archieven bij Veuve Clicquot te ReimsDe kleur van witte wijn
Het sap van blauwe druiven is over het algemeen helder geelgroen tot groengeel. Tijdens de wijnbereiding wordt het gaandeweg lichter van kleur, om uiteindelijk de kleur van witte wijn te bereiken.
Waar komt dan de kleur vandaan? Uit de schillen van de blauwe druif, die allerhande kleurstoffen bevatten. Rode wijn maak je door die schillen lang genoeg in het gistende sap te laten weken. Bij witte wijn vertrek je van witte druiven zodat het sap al niet kan verkleuren, of van blauwe druiven waarbij je de schilletjes verwijdert vooraleer de kleur in het sap terecht komt.
Rosé: tussen wit en rood
Roséwijn houdt het midden tussen wit en rood: een beetje kleur mag, maar niet teveel. Roséwijn maken kan dus op twee manieren.
Ofwel meng je rode en witte wijn, ofwel laat je de schilletjes nét lang genoeg in het sap om een beetje kleur te onttrekken. De eerste methode wordt verguisd en is ook wettelijk verboden. Van de tweede methode bestaan verschillende varianten, naargelang van de duur van de maceratie (het weken van de schillen in de most), de wijze van verkrijgen (persen of aftappen) en het beoogde resultaat. Je hoort in dat verband wel eens spreken over de saignéemethode en de pressuragetechniek.
Champagne: nog anders!
Maar champagne zou champagne niet zijn als hij ook hier de dans niet zou ontspringen. Dat verhaal begint einde achttiende eeuw, toen de champagnemethode nog in de startblokken stond. Dom Pérignon was al ruim een halve eeuw niet meer in het land der levenden, en het zou nog minstens een halve eeuw duren vooraleer de tweede gisting op fles onder controle geraakte. Toch produceerde onder andere Veuve Clicquot een champagnevariant met een fijne roze kleur.
De receptuur voor die champagne staat vlekkeloos beschreven in oude archieven die tot op de dag van vandaag bewaard zijn. Ik heb ze met eigen ogen gezien, bij een bezoek aan Clicquot toen toevallig een historica opzoekwerk verrichtte in de archieven van dit oude, eerbiedwaardige huis.
Een verbod!
Spoelen we de film even door naar de eerste helft van de twintigste eeuw. Langzaam maar zeker krijgen de wetten vorm die de productie van wijn reguleren, in Frankrijk maar ook in vele andere landen.
Ter bescherming van de kwaliteit verbiedt men een hoop praktijken, waaronder het mengen van rode en witte wijn om rosé te verkrijgen.
Het idee is tweeërlei: men wil vermijden dat malafide producenten overal restjes opkopen en die mengen tot een roséwijn, en men vindt dat de procédés om witte en rode wijn te maken zodanig verschillen, dat het onwenselijk is die producten met elkaar te vermengen.
Er is iets voor te zeggen, en het is ook gemakkelijk zelf te testen. Door rode en witte wijn bij elkaar te gieten, krijg je meestal geen lekkere rosé.
Lokale gebruiken
Maar de Champenois gebruikten het ultieme argument om hun blendmethode te vrijwaren. “Usances locales” ligt inderdaad aan de basis van de hele aoc-wetgeving in Frankrijk en daarbuiten. De combinatie van lokale gebruiken en terroir definieert in zekere zin de eigenheid van een wijnstreek.
Champagne kon dus op basis van de Clicquotarchieven aantonen dat de mengmethode al minstens honderdvijftig jaar in gebruik was… weliswaar werd er gebruik gemaakt van allerhande rode vruchten om de kleur te verlenen, maar dat gebruik is gaandeweg in onbruik geraakt en zelfs onwettelijk verklaard.
Moeilijk te maken
Roséchampagne kreeg dus een juridisch groene vlag, ook al werd de meerderheid gemaakt op een manier die in de rest van de wereld ondenkbaar was. Maar hoe werd deze frivoliteit in de markt ontvangen? Niet al te best: in de jaren 1960-1990 waren de Champenois zelfs beschaamd om het product.
Zo schrijft Patrick Forbes in zijn onnavolgbare “Champagne”: “The firms that do make pink champagne seldom serve it to their guests“. Nochtans zegt diezelfde Forbes: “No wine is more difficult to produce than pink champagne“. Een paradox? Het lijkt er in ieder geval op: niemand wil roséchampagne, maar hij is wel duur om te maken.
Hoogtepunt van de week
Ook in de gewone wijnwereld kijkt men meewarig naar rosé. In het geval van champagne onterecht. Ik herinner me een week ondergedompeld in champagne, met ettelijke honderden champagnes geproefd over vijf dagen. Waaronder enkele van de allergrootste. Eén champagne staat me nog altijd voor de geest: degene die ik toen tot hoogtepunt van de week uitriep. Een rosé? Wees maar zeker. Dom Pérignon 2005 P2.
Goede champagne?
Ook de champenois van 2020 weten het niet goed meer. Sommigen denken dat de saingéemethode de originele manier is om rosé te maken in Champagne. Anderen zweren bij de mixmethode. Mij maakt het niet uit. Goede champagne is goede champagne. En enkele van de allergrootste champagnes zijn rosé. Punt.
