Chocolade en wijn
De voorbereidingen van onze avond chocolade en wijn gaan terug tot eind 2019. Tot tweemaal toe moest de geplande avond verschoven worden omdat een hardnekkig virus zowat de hele wereld lam legde en dus ook de wijnliefhebbers op hun honger – en dorst – liet zitten. In januari 2023 was het eindelijk zover!
Anton
Onze plaatselijke artisanale chocolatier Anton volgde een opleiding patisserie en chocolade in Aalst. Stages bij de beste chocolatier van het land perfectioneerden de leergierige jongeman uit Denderhoutem die niet alleen de knepen van het vak verwerft maar ook verfijnt tot in het kleinste detail. Anton streeft vooral naar minimalisme en vernieuwing waardoor je dan ook geen extreme of zware smaakcombinaties noch gekke tierlantijntjes of drukke decoraties zal vinden. Zijn visie draait vooral om de puurheid van de ingrediënten, verfijnde smaken en texturen. Laat dat nu net gemeenschappelijke kenmerken zijn die we ook in wijn zoeken. Elke creatie is een genot wordt voor uw en onze zintuigen en de combinatie met een zorgvuldig gekozen wijn tilt dit genot naar een hoger niveau waarbij één plus één meer dan twee wordt.
Anton won in 2017 de prijs van Callebaut Chocolate Hero en mocht samen met negen andere finalisten naar Tomorrowland.
In 2019, 2020, 2021 en 2022 kreeg hij een plek in de bekende restaurantgids Gault & Millau. Onze gastspreker maakt dus deel uit van het selecte clubje van beste chocolatiers van België en Luxemburg.
Fermentatie
De smaakbepalende grondstof van chocolade is de cacaoboon, het zaad in de vrucht van de cacaoboom, die wordt verbouwd in landen rond de evenaar. Er zijn meer dan dertig variëteiten met elk hun eigen smaak.
Een gemeenschappelijke deler met wijn is de fermentatie. Na de oogst ondergaan de bonen een natuurlijk gistingsproces. Volgens Anton die het proces in Ivoorkust mocht meemaken komt daarbij een uiterst onaangenaam geurtje vrij dat eerder walging en afkeer oproept. Nochtans ontwikkelen de bonen tijdens de fermentatie belangrijke smaak- en kleurcomponenten, opnieuw een parallel met de productie van wijn! Na de fermentatie worden de bonen gebroken en gezeefd. De “nibs” of stukken cacaoboon worden gebrand of geroosterd waardoor de smaak zich verder ontwikkelt. Daarna worden de “nibs” gemalen tot een donkerbruine pasta, de cacaomassa. Die wordt vervolgens onder hoge druk uitgeperst waardoor cacaoboter ontstaat. Smaak en geur wordt bepaald door de variëteit van cacaoboon en de temperatuur van het roosteren.
Anton werkt enkel met chocolade van Callebaut en kiest met Cacao Horizons resoluut voor een duurzame aanpak: “Van alle chocolade die ik aankoop, gaat een deel rechtstreeks naar de cacaoboeren. Zo help ik mee om hun levensomstandigheden te verbeteren. Voor de andere ingrediënten doe ik geen toegevingen. Kwaliteit en smaak primeren in alles wat ik doe. Zo werk ik alleen met echte vanillestokken en krijgen lokale ingrediënten de aandacht die ze verdienen.”
De combinaties
Foothills Monogram Straw Wine
Bij de eerste praline op basis van witte chocolade met perzikvulling kwam een Zuid-Afrikaanse zoete witte wijn op basis van viognier die op matten van stro werden ingedroogd. Op die manier verdampt het water in de druif en stijgt de suikerconcentratie. Diep goudgele kleur en hoge viscositeit met traag aflopende traanvorming. Aroma van gekonfijte abrikoos en brésiliennenootjes. Filmend in de mond met een diepe smaakconcentratie en voldoende zuren. Perfecte combinatie met de perzikvulling waarbij de aciditeit in de wijn het cacaovet van de witte chocolade countert.
Brachetto d’Acqui Braida
Praline op basis van witte chocolade met aardbeivulling. Hiervoor koos ik een lichtzoete parelende rode wijn uit Piëmonte in Noord-Italië. Deze zeer expressieve wijn ruikt naar klein rood fruit, bosaardbei en framboos. Ik serveer hem vaak in de zomer, rechtstreeks uit de ijsemmer, bij verse Pajotse aardbeien. De zoetheid van de wijn vervangt de suiker op uw aardbeien!
Lichte kleurintensiteit, fijne pareling die wordt verkregen door de wijn tijdens de gisting sterk terug te koelen. Hierdoor valt de gisting stil en krijg je naast restsuiker ook koolzuurgas in de fles en een uiterst laag alcoholgehalte van slechts 5,5 alcoholvolume. De witte versie moscato d’Asti is beter bekend bij een ruimer publiek, maar ook deze rode brachetto d’Acqui was voor de proevers een aangename ontdekking. Verrassend én verfrissend!
Font’ Eneo Campo del Sole – Albana di Romagna DOCG
Praline op basis van melkchocolade met een vulling van passievrucht. Voor een optimale pairing met de zachte melkchocolade koos ik voor een zoete wijn uit Italië. Een deel van de druiven wordt ingedroogd, een deel is op de wijnstok aangetast door botrytis of edelrot. Deze “pourriture noble” die we ook kennen uit Sauternes tast de druif aan en zorgt voor microperforaties in de schil waardoor het water verdampt en de suikerconcentratie stijgt. Enkel de door deze edele schimmel aangetaste druiven worden geplukt, druif per druif, in verschillende plukbeurten. Geëvolueerde kleur, oranjebruin met een groene schijn in de rand die mij wat aan Madeira doet denken. Gekonfijte toetsen in de neus met exotisch fruit, mango, ananas, rozijnen, karamel en nootjes. Intens zoet maar tegelijkertijd zeer levendig dankzij de ondersteunende zuren. Zeer lange finale waarbij het exotisch toetsje een mooie brug slaat naar de vulling van passievrucht.
Muscat de Rivesaltes Domaine de Collioure
Praline op basis van melkchocolade met een cacaogel van cabosse. De term cabosse was mij tot voor kort totaal onbekend en vroeg om een woordje uitleg van onze chocolatier Anton. De zaden binnenin de cacaoboon worden omhuld door wit sappig vruchtvlees: de cabosse. Vroeger was dit een afvalproduct, terwijl het frisse witte vruchtvlees een aangename geur oplevert van rijpe ananas en fruitige honing. Bij deze praline koos ik voor een muscat de Rivesaltes uit het diepe zuiden van Frankrijk. Muscat is de enige wijn die ruikt naar de druif. Wie af en toe een kilootje heerlijk geurende muskaatdruiven koopt, weet wat ik bedoel. Deze zeer aromatische en superfruitige wijn is een VDN of “vin doux naturel”. Tijdens de fermentatie wordt ethylalcohol toegevoegd waardoor de gistcellen stoppen met hun taak: het omzetten van suiker naar alcohol plus koolzuurgas. Het zoet wat u proeft is dus niet afkomstig van toegevoegde suiker, maar is de natuurlijke suiker die in de rijpe druiven werd opgebouwd. Het alcoholgehalte van 15,5% zorgde voor een licht warme gloed.
Vacqueyras Pavane – La Bastide Saint-Vincent
Praline met 54% cacao en vulling van framboos.
De enige droge rode wijn die ik een kans gaf in combinatie met chocolade. Deze Vacqueyras uit de zuidelijke Rhône wordt voor het overgrote deel gemaakt met grenache, een prachtdruif die vaak stevige wijnen met een zoetje oplevert en een lichte tanninestructuur. Hoewel veel proevers na vier zoete wijnen snakten naar een stevige droge rode wijn, was dit voor mij toch wel de moeilijkste combinatie van de avond. Ondanks het prominente zwarte fruit, de krachtige structuur en een stevig alcoholvolume van 15% was deze nochtans zeer mooie kwaliteitswijn niet opgewassen tegen een cacaogehalte van 54%. Als je de wijn op zich proeft merk je de licht uitdrogende edele tannine nauwelijks. In combinatie met de chocolade dook plots astringentie op. Het uitdrogend effect van tannine in de mond past absoluut niet bij de romige vette cacao.
La Muse malbec
Praline van donkere chocolade met pinda en karamel
Deze likeurwijn van mijn goede vriend Bernard Bouyssou, eigenaar en wijnmaker van Château Armandière in Cahors, is een VDL of vin de liqueur. De gisting wordt stopgezet door toevoeging van een plaatselijke “eau de vie”. In dit geval een destillaat op basis van de geperste koek van schilletjes en pitjes die overblijft na de productie van zijn Cahors wijnen.
De wijn op basis van 100% malbec druiven is niet gefilterd en daarom niet volledig helder. Aroma van zwarte bosbes en krieken op jenever. Intens zoet met ondersteunende zuren en opnieuw een volle krachtige dessertwijn met 17% alcoholvolume en nauwelijks merkbare tannine.
Vino e Visciole del Pozzo Buono – Vicari – 50cl
Praline van donkere chocolade met een vulling van kers.
Deze praline maakte Anton speciaal voor onze Nova Zembla wijnavond, om te combineren met een uitzonderlijke zoete rode wijn van familiedomein Vicari uit de Italiaanse wijnregio Marche.
Na een lange langzame gisting van montepulciano en sangiovese druiven wordt een kersensiroop toegevoegd. De visciole of zure kersen uit de regio worden met suiker in glazen dame-jeannes gelegd en blootgesteld aan de zon. Uit de gisting van deze zure kersen wordt een kersensiroop verkregen die aan de rode wijn wordt toegevoegd. Ik noem deze wijn wel eens een vloeibare Mon Chéri. De combinatie met de praline was perfect zoals ik het mij in gedachten had voorgesteld. Met uitdrukkelijke dank aan Anton om deze praline speciaal voor onze wijnclub te ontwikkelen!
Banyuls Grand Cru Cuvée Joseph Nadal dry – VDN
Praline van melkchocolade met karamel en zeezout
Geen chocolade avond zonder Banyuls, en wat voor een Banyuls! We proefden een Grand Cru van het millenniumjaar 2000. Een Grand Cru moet minimaal dertig maanden op hout liggen en wordt enkel in de beste jaren geproduceerd. Deze Cuvée Joseph Nadal kreeg dertig maanden opvoeding op houten vaten van 225 liter en rijpte daarna nog zes jaar verder op fles in de kelders van het domein. De wijn is dus al tien jour oud voor hij zijn weg vindt naar onze kelders. Het bewaarpotentieel van deze wijnen is fenomenaal!
De ”vin doux naturel” Cuvée Joseph Nadal is afkomstig van arme granietbodems in de Côte Vermeille in Roussillon. De grenache is er heer en meester en wordt plaatselijk de koning van de druiven genoemd.
Oud goud met een groene schijn in de rand. Overweldigend aroma van gedroogde vijg, amandelnoot, dadel, tabak, karamel, mokka, gebrande koffie. Uiterst gelaagd, met telkens nieuwe indrukken die komen opzetten. Voldoende kracht en volheid om de chocolade te trotseren en een perfecte combinatie met de vulling van karamel en zeezout. Een waardige afsluiter van een boeiende, leerrijke en voor velen verrassende wijnavond.
| Zelf ook zin gekregen om iets uit te proberen? Ook voor een uitgelezen selectie zoete wijnen kan u terecht bij www.chateaubrillant.vlanshop.be |
