De ‘malo’: technisch truukje of meer dan dat?
Michel Dehem (d'Hellekapelle): "ik ben geen malo-man"Amper een halve eeuw geleden was ‘malo’ geen bekommernis onder wijnbouwers. Het gebeurde, of het gebeurde niet.
Maar toen het wijnwereldje langzamerhand de chemie van de wijn begon te begrijpen, zagen wijnbouwers in het al dan niet toelaten van de ‘malo’ een extra techniek aan hun arsenaal toegevoegd.
Maar wat is de ‘malo’ en waarom is het belangrijk? Een synthese en overzicht.
Wat is de ‘malo’?
Malo staat voor de malolactische omzetting. Wijnbouwers spreken gemakkelijk van de malolactische gisting of fermentatie, maar biologen protesteren: er komt geen gist aan te pas, de organismen die hun noeste arbeid verrichten zijn bacteriën. Een malolactische omzetting dan maar?
In elk geval zorgt de ‘malo’ ervoor, dat het scherpe en beklijvende appelzuur in de wijn wordt omgezet in zachter melkzuur (vandaar ook malo=appel, lactisch=melk). Het proces treedt in de meeste wijnen spontaan op, want de verantwoordelijke bacterie nestelt zich op de schil van de druif.
Maar bij het oogsten en persen heeft die bacterie het niet onder de markt. De hoge zuurgraad van de druivenmost, en ook de toegevoegde sulfieten, maken haar het leven zuur (ahem). Ook tijdens de verdere vergisting is haar weinig gegund: de gisten scheiden stoffen af die haar naar het leven staan, het alcoholgehalte neemt toe, de voedingswaarde van de most daalt. En in noordelijke streken daalt ook de omgevingstemperatuur tot onder het punt dat zij het fijn vindt.
Tegen het einde van de alcoholische fermentatie is ze dan ook aan het einde van haar Latijn. De winter treedt in, de temperaturen zakken, ze is nog nauwelijks een schim van zichzelf…
De malo op gang
Tot in het voorjaar de lentezon een straaltje warmte brengt. De alcoholische vergisting heeft zijn werk gedaan, de nog nauwelijks aanwezige bacteriën vermenigvuldigen aan hoge snelheid. Plots zijn ze met genoeg om het proces van de ‘malo’ op gang te brengen.
De bacteriën, meestal van Oenococcus, knippen één koolstofatoom en twee zuurstofatoompjes uit het appelzuur, en maken daarvan één molecule melkzuur en CO2. De wijn begint dus te parelen, net zoals bij de eerste gisting. Dit is overigens het geheim van de traditionele vinho verde uit Portugal: de lichte sprankeling werd verkregen door de malo in de fles…
Waarom ‘malo’ of juist niet?
Waar vroeger de ‘malo’ een natuurlijk fenomeen was, kunnen wijnbouwers anno 2020 kiezen of ze die omzetting in hun wijnen toelaten. Er zijn grosso modo drie strategieën:
1. Stimuleer: wie ‘malo’ wil, kan malo krijgen. Voeg op het juiste moment de bacteriecultuur toe, en de ‘malo’ begint. Zeker in noordelijke streken, waar de malo niet altijd dadelijk volgt op de alcoholische gisting, is dit een verkiesbare strategie.
2. Laat toe: de ‘natuurlijke’ manier. In rode wijnen altijd toegepast (op een uitzondering na krijgen alle rode wijnen ‘malo’). In witte en mousserende wijnen hangt het af van factoren als de zuurgraad van de wijnen, maar doorgaans is de ‘malo’ een feit als je niets bijzonders doet.
3. Blokkeer: wie geen malo wil, kan zich bedienen van ruwweg drie technieken: de most koelen, zodat de bacterie niet actief wordt; sulfiteren zodat de bacterie sterft, of enzymes toevoegen die de bacterie actief bestrijden.
De hamvraag blijft natuurlijk: waarom wél of net géén malo? Uiteindelijk is het een stijlkeuze, en daarover kun je twisten. Bovendien: er is zeker een effect op de wijn, maar andere factoren spelen ook een rol. Zoals:
– Dosage: vooral het fenomeen van de mengonderdrukking is van belang
– Zuurgraad: vreemd genoeg komt de ‘malo’ niet op gang als het milieu té zuur is. Daarom zal de wijnbouwer de wijn kunstmatig ontzuren om de malo te stimuleren.
– Houtrijping: wijnen zonder malo maar met houtrijping kunnen erg hol overkomen, als het gebruik van hout niet goed bemeten wordt. Wijnen mét malo en ook houtrijping kunnen zich dan weer zeer rijk, romig en soms overdreven rijp presenteren. Overigens: een houten vat waarin zich ooit ‘malo’ heeft voorgedaan, is vrijwel onmogelijk om te behoeden voor dat proces de jaren nadien. De bacterie nestelt zich in elk kiertje, eens ‘malovat’ blijft het een ‘malovat’.
– Jaargang: het spreekt voor zich dat sommige jaren een overvloed aan appelzuur in de wijn achterlaten, bijvoorbeeld wanneer de oogstperiode gespeend blijft van najaarszon. Andere jaren zijn dan weer précoce: de druiven rijpen erg snel af, de zuurgraad duikt pijlsnel de diepte in wegens een zonnerijke herfst. Zeker in relatief noordelijke klimaten zoals dat van Champagne, Bourgogne, Loire of in onze streken spelen weerkundige omstandigheden in de weken voorafgaand aan de oogst een sleutelrol.
Wat is het effect op de wijn?
De malo is een complex fenomeen dat drie effecten met elkaar vermengt. Drie effecten die wel érg tegengesteld lijken: verandering, verrijking en verarming.
– verandering: behalve de omzetting van appelzuur naar melkzuur zijn er nog enkele omzettingen die het karakter van de wijn bepalen, al zijn die bijlange niet zo pertinent voor de smaak van het eindproduct.
– verrijking: de malo stimuleert de productie van stoffen die de wijn potentieel verrijken – zo kunnen er bij de malo vluchtige zuren vrijkomen die (mits beperkt) de aroma’s punch geven, maar die (indien onbesuisd) de wijn ondrinkbaar maken, met dominant azijnzuur. Kundige wijnmakerij voorkomt deze problemen bijna altijd.
– verarming: de ‘malo’ breekt ook stoffen af die sommige wijnen nét dat tikkeltje aciditeit verlenen dat ze nodig hebben om fris en elegant te blijven.
In elk geval is de malo van bepalend belang voor het karakter van een wijn, en behoort het al dan niet toelaten, stimuleren of blokkeren van dit fenomeen meer en meer een techniek die elke wijnbouwer zich eigen maakt. De ontegensprekelijke klimaatverandering, welke ook de oorzaak ervan moge wezen, ligt aan de basis, al zijn het de wijnbouwers die kiezen op welke manier ze ermee omgaan.
