De ontwikkeling van de champagnemethode
Pascal Agrapart degorgeert een fles 'à la volée'
Toen Dom Pérignon in 1715 stierf, stond de champagne als mousserende wijn wel op de kaart, maar was er nog een lange weg te gaan vooraleer die champagne in voldoende grote hoeveelheden geproduceerd kon worden om aan de wereldvraag te voldoen.
Drie boeiende verhaallijnen lopen door elkaar: de uitvinding van geschikte flessen van sterk glas met bijhorende, luchtdicht afsluitende kurk, de ontwikkeling van de tweede gisting op fles, en de ontwikkeling van het degorgeren.
Sterk glas
Het verhaal van het sterke glas begint in 1615, toen de Engelse koning James I op aanraden van zijn admiraal een verbod oplegde om glasovens te stoken met hout. Een verbod ingegeven door de schrik om nog voldoende lange bomen te vinden voor de bouw van schepen. De Engelse glasblazers zagen zich genoodzaakt over te schakelen op een andere brandstof en die vonden ze in steenkool. Dat leidde tot hetere vuren en sterker glas. Rond 1735 was het gebruik van deze sterkere glazen flessen in Champagne al wijd verbreid.
Er is zelfs evidentie voor te vinden dat Dom Pérignon al veel vroeger van dit glas gebruik maakte. Ook herontdekte Dom Pérignon de kurk als afsluiting voor de fles, waar tot voor zijn tijd een stok met geolied doek werd gebruikt. Dat moet ergens rond 1685 gebeurd zijn. Op dat moment gold er trouwens nog een verbod op het verhandelen van gebottelde wijn. Dat werd in 1728 door Lodewijk XV opgeheven, wat champagne een enorme stimulans zou geven.
De tweede gisting op fles
Al in 1531 maakten de monniken van de abdij van Saint-Hilaire in Zuid-Frankrijk mousserende wijnen. De gebruikte methode was echter de ‘rurale’: door de wijn te bottelen vooraleer de gisting beëindigd was, bleef een deel van het koolzuurgas geproduceerd door de gisting, in de wijn opgelost. In Champagne werd toen ook al wijn geproduceerd, maar nog geen mousserende. Het eerste wijnhandelshuis, Gosset, werd in 1584 opgericht.
De eerste mousserende champagnes ontstonden bij toeval: door het noordelijke klimaat viel de gisting in de winter stil en hernam die in het voorjaar. Wanneer dergelijke wijn werd gebotteld, was het resultaat een licht sprankelende wijn. In het laatste kwart van de zeventiende eeuw was die vooral in Engeland erg populair. Dom Pérignon maakte in 1690 voor het eerst bewust mousserende wijn, een ommekeer gezien hij de jaren daarvoor mousse als een fout beschouwde. In 1713 ontmoet hij zijn jongere collega Dom Oudart, die vermoedelijk de liqueur de tirage uitvond: het bewust toevoegen van suiker om sterkere mousse te krijgen.
De wetenschap van die tijd werd vastgelegd door Jean Godinot, in het nog erg leesbare ‘Mémoire sur la manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne’ (1718). We zijn dan anderhalve eeuw voor Pasteur de geheimen van de gisting ontsluiert… En het is pas een eeuw na het boek van Godinot dat we met zekerheid weten dat suiker aan de wijn werd toegevoegd om de mousse te verbeteren.
Een laatste erg belangrijke stap is de ontwikkeling van de sucreoenomètre (1836), door professor François van Châlons-en-Champagne. Gek genoeg overtuigt hij in eerste instantie niet zijn streekgenoten, maar wel de Duitsers die er hun Sekt mee optimaliseren. Het toestel meet op een betrouwbare manier het suikergehalte van de wijn en duidt op een schaal aan, hoeveel suiker moet toegevoegd worden om een consistente mousse te verkrijgen. Pas omstreeks 1880 omarmen ook de Champenois het toestel.
Ontwikkeling remuage en degorgeren
Wanneer Dom Pérignon in 1715 te Hautvillers overlijdt, heeft hij vlak bij de uitvinding van de remuage gestaan. Toen de abdij gerenoveerd werd, werd er immers een zandbak met op de punt geplaatste champagnegflessen ontdekt. Hoogstwaarschijnlijk om voortdurend enkele flessen klaar te hebben voor dagelijks gebruik. Had hij eraan gedacht de flessen te ontkurken, de gist te verwijderen, de wijn aan te vullen en vervolgens opnieuw van een stop te voorzien, dan was zijn faam misschien nog groter geweest.
De achttiende eeuw was het toneel van de oprichting van handelshuizen zoals Ruinart (1729), gevolgd door Chanoine, Taittinger, Moët & Chandon, Clicquot, Heidsieck. Vaak combineerden zij de textielhandel met die in champagne. In 1805 neemt Nicole Barbe-Ponsardin het roer over van haar overleden man aan het hoofd van Clicquot. Ze ontdekt het jaar erna een manier om de flessen te remueren: een houten tafel met gaten biedt wat ze zoekt.
In 1818 perfectioneert haar medewerker Antoine Müller dit door de gaten schuin te boren en twee houten platen in de vorm van een omgekeerde V tegen elkaar te zetten. De pupiter is geboren. Het laat toe om de flessen gaandeweg van een horizontale naar een verticale stand te brengen, met telkens een klein tikje zodat de plakkerige gistdeeltjes zich verzamelen in de hals van de fles. Hun pogingen om deze uitvinding geheim te houden, lukken aanvankelijk maar vanaf 1830 was het gemeengoed in de hele Champagne.
André Jullien schrijft in 1813 het Manuel du Sommelier en vermeldt daarin voor het eerst de dégorgement: het ontkurken van de geremueerde flessen, zodat het gistbezinksel uit de fles verwijderd wordt. Daarna wordt de verloren hoeveelheid vloeistof aangevuld en de fles herkurkt.
Het is een tijdrovende en ingewikkelde bezigheid. Daarom vindt Armand Walfart in 1884 de dégorgement à la glaçe uit: de geremueerde flessen worden met de hals in een ijskoude pekel gestopt, zodat het gistbezinksel half bevriest. Het is dan veel eenvoudiger om de gistrest te verwijderen. Bovendien zorgt het koelen ervoor, dat minder koolzuur verloren gaat. In 1891 wordt het proces gebruikt door Moët & Chandon en Perrier Jouët, in 1896 patenteert de uitvinder het.
Eind negentiende eeuw, meer dan twee eeuwen na de eerste mousserende champagne, is het procédé volwassen. Het is nodig, want de productie was gestegen van enkele duizenden hectoliters naar miljoenen liters. De jaarproductie anno 2022 bedraagt ruwweg 300 miljoen flessen…
