Dom Pérignon: fijner wijn maken
Uitzicht vanaf de abdij van HautvillersEen jongeling wordt keldermeester
Mei 1668. Een jonge monnik betreedt blakend van ambitie de abdij van Hautvillers nabij Epernay in Frankrijk. Van burgerlijke komaf zijnde, beseft hij dat het ambt van abt niet voor hem weggelegd is.
Kort na zijn intrede in deze beroemde abdij wordt Pierre Pérignon er echter tweede in rang. Amper 30 is hij en op die jonge leeftijd verantwoordelijk voor alle wereldse bezittingen van de congregatie. Van de houtvoorraad tot de opslagplaats voor graan, van het innen der tienden tot het beheer van de eigen landerijen: Dom Pérignon overziet het met oog voor detail.
Maar een bijzondere plaats in zijn hart krijgt de wijnmakerij. Al is hij zelf geheelonthouder: hij voedt zich uitsluitend met fruit, groenten en zuivelproducten.
Zijn precieze methodes leiden al snel tot grote faam. Nog tijdens zijn leven wordt hij een legende. Een legende die enkel versterkt zou worden in de eeuwen na zijn dood in 1715.
Dom Pérignon: de man en de mythe
“Kom snel, ik proef de sterren” is de uitspraak die steevast aan Pierre Pérignon wordt toegeschreven. Een uitspraak die hij met zekerheid niet heeft gedaan. Zijn belangrijkste verwezenlijking, het uitvinden van mousserende champagne, heeft hij met evenveel zekerheid nooit verricht.
Dat hij tijdens zijn lange carrière blind zou geworden zijn, en daardoor nog scherper kon proeven? Geen greintje bewijs van. Het hoort allemaal bij de mythevorming rond centrale figuren. Want het staat buiten kijf dat onze scherpzinnige monnik bijdroeg aan de champagne als mousserende wijn.
Hij combineerde daarbij twee eigenschappen die je niet vaak samen ontmoet: vastberadenheid en flexibiliteit.
ll est avéré qu’avant dom Pérignon, le vin de Champagne n’était pas blanc. On ne savait faire que du vin paillé ou gris. – Les Célébrités de Champagne, 1874
Dom Pérignon: rechtlijnig waar het kan…
Pierre Pérignon had zich tot doel gesteld om de best mogelijke wijn te maken in deze noordelijke streken. De wijn van witte druiven bleek slecht houdbaar: spoedig verkleurend bleef een slappe, gelige wijn over.
De wijn van blauwe druiven was nog droeviger. Echt rode wijn kon je amper maken wegens te weinig kleurstoffen in de druivenschil. De meest geproduceerde wijn was dan ook een flauwe rosé die men “vin gris” noemde, of “patrijzenoog”.
Dom Pérignon was strijdvaardig: hij wilde enerzijds een intense rode wijn maken, en anderzijds een fonkelende witte. De rode wijn enkel in de beste jaren, met veel zomerwarmte. In Champagne zowat één jaar op twee tot drie. En dan nog door onrijpe druiven manueel te verwijderen.
Meer werk was er bij de witte wijnen. De beste druivenvariëteit, de blauwe pinot, had de neiging het sap te kleuren bij het persen. Ook hier vond onze pientere geestelijke verrassend moderne oplossingen. Zo ontwikkelde hij een pers, gebaseerd op de middeleeuwse mandpers, waarmee de druiven snel en toch zacht uitgeperst konden worden. Ook behield hij de druivensteeltjes: die dienden als kanaaltjes waarlangs het geperste sap gemakkelijk kon wegvloeien… Vele topwijnmakers in Champagne gebruiken die pers vandaag!
C’est un principe certain, que quand les raisins sont coupez, plûtôt ils sont pressurez, plus le vin est blanc et délicat; parce que plus la liqueur demeure dans le marc, plus elle rougit.
Manière de Cultiver la Vigne et de Faire de Vin en Champagne, Jean Godinot, 1718
Nu de wijn consistent geworden was qua kleur, namelijk kristalhelder goudgeel, nam Pérignon een nieuwe horde. Door het wisselvallige klimaat waren de wijnen jaarlijks erg verschillend. Pérignon maakte handig gebruik van de talloze percelen waarover de abdij beschikte om consistentie in smaak te verkrijgen, namelijk door wijnen van verschillende wijngaarden te assembleren.
He had noted that one kind of soil imparted fragrance and another generosity, and discovered that a white wine could be made from the blackest grapes, which would keep good, instead of turning yellow and degenerating like the wine obtained from white ones.
– Facts about champagne and other sparkling wines, Henry Vizetelly, 1882
… en flexibel als moet…
Er restte nog één ultieme overwinning. Door de koude in het najaar viel de gisting van de wijnen stil, om te hernemen in het voorjaar wanneer de temperatuur weer steeg. Nooit een probleem, tot men de wijnen begon te bottelen. Door de koolzuurdruk brak soms 80% van de flessen…
Anderhalve eeuw vooraleer Pasteur de geheimen van de gisting ontdekte, stond men voor een raadsel. Zelfs de stand van de maan werd ingeroepen. Champagne kreeg de naam “des duivels” te zijn. Het werd een succes in de mondaine wereld van Parijs.
Een vin diable, met een vrome monnik als speerpunt? Onze Dom Pérignon keerde zijn kar: waar hij met hart en ziel geprobeerd had, de bubbels uit de fles te houden, wilde hij die nu met graagte bewaren. In zijn achterzak had hij twee oplossingen die naadloos op elkaar aansluiten: flessen en kurk.
In Engeland was het al langer verboden om glas te produceren met houtgestookte ovens, uit schrik dat er onvoldoende kwaliteitshout zou overblijven voor de militaire zeevaart. Kolengestookte ovens brachten harder glas voort, beter bestand tegen de koolzuurdruk in de fles.
Overigens wist men in Engeland al langer hoe mousse in de fles te krijgen door suikertoevoeging. Ene Christopher Merret beschreef het procédé jaren voor Pérignon voet zette in Hautvillers…
Dom Pérignon […] discovered the process of making the wine effervescent, and as it was utterly impossible to keep it in this condition by the old processes of a bit of flax or whool steeped in oil […] he further added to his celebrity by the employment of the cork, which he secured with string. – Champagne, its history, properties and manufactures. Charles Covey, 1870.
Daarnaast moest men de druk in de fles houden. De oude houten stoppers, omzwachteld met linnen en gedoopt in olie, volstonden niet. Dom Pérignon herontdekte de Spaanse kurk. De combinatie hard glas en soepele kurk zou één van de succesfactoren worden van de feestwijn die we nu zo waarderen: champagne.
PERIGNON (Dom Pierre), bénédictin, qui rendit de grands services à la province de Champagne, en lui apprenant comment il faillait combiner les différentes espèces de raisins, pour donner a son vin cette délicatesse et ce montant qui l’ont si fort accrédité; naquit a Sainte—Menehould, et mourut en 1715. – Biographie Générale des Champenois Célèbres, 1736.
Was daarmee de hedendaagse champagne uitgevonden? Zeker niet. Maar de basis was gelegd. Twee eeuwen zouden beslissen over het lot van champagne.
