Hertog Jan: eindelijk weer open!
Toen den Hertog Jan kwam varen
Een fantastisch restaurant dat zichzelf heruitvindt, kan dat? Het lijkt een stunt die een vierde ster verdient, al bestaat dat in Michelintermen niet. Maar als het gaat om Hertog Jan, dan zit de hele culinaire wereld er met het vergrootglas op. Of met een verrekijker, een microscoop en een sterrekijker tegelijk, zoals Joachim Boudens zijn beste vriend Gert de Mangeleer duidelijk maakte. Het lezen van die namen maakt u duidelijk dat we het hier hebben over het onvolprezen Hertog Jan, tot voor enkele jaren gevestigd in het landelijke Zedelgem. Maar binnenkort strijkt het duo neer in de grootste stad van Vlaanderen.
Hij kwam van over ‘t water
De voorgeschiedenis. Gert De Mangeleer en Joachim Boudens liepen elkaar tegen het lijf tijdens een stage in het Molentje te Zeebrugge. Bij pot en pint leerden ze elkaar beter kennen. Ze bleken dezelfde brandende ambitie te koesteren: een driesterrenrestaurant te runnen.
Die droom krisalliseerde stilaan tot werkelijkheid in 2005, toen het duo de wijntaverne ‘Hertog Jan’ in Zedelgem overnam. Amper een jaar later volgde de eerste Michelinster. Enkele jaren daarna waren de drie sterren en een vermelding in de lijst “honderd beste restaurants ter wereld” een feit. Ondanks de steile opgang en het enorme succes besloten De Mangeleer en Boudens in 2018 er een punt achter te zetten.
In de herfstdagen van het oude Hertog Jan verwelkomden ze Maryse Odeurs en Eric De Vocht in de zaak, die volop plannen aan het smeden waren voor de Antwerpse Botanic Sanctuary in het historisch hart van de Scheldestad. Maar het was een drukke en chaotische periode voor Gert en Joachim: de energie die vrijkwam bij het sluiten van Hertog Jan ging volop naar enkele andere projecten: de bistro LESS, het ondertussen gestopte More by Hertog Jan, en later ook Bar Bulo.
De scheldevloed, aan wal te voet
Echter: de Schelde stroomt waar ze niet gaan kan, en in 2020 ontmoet het duo Marc Alofs, directeur van de Botanic Sanctuary. Gert, die het koken op topniveau al langer miste, was gemakkelijk te overtuigen, maar Joachim had zijn draai ondertussen gevonden als coach voor andere horecazaken. Hij geraakte uiteindelijk overtuigd met het argument dat een restaurantgroep ook een echt vlaggenschip in de vloot dient te hebben.
De Antwerpse wateren leken daar uitermate voor geschikt en ook het tij stond goed.
‘t Antwerpen op de straten
Immers, in het historische centrum van Antwerpen herrijst een vijftal oude gebouwen vlakbij de botanische tuin uit zijn as. Voormalig klooster en ziekenhuis, gelegen op het Elzenveld, waren de gebouwen helemaal in verval geraakt. Tot de Leading Hotels of the World er brood in zag. Op dit moment wordt de laatste hand gelegd om deze authentieke gebouwen om te toveren tot een hedendaags hotel met honderd kamers, achttien vergaderzalen, vier restaurants (waaronder Bar Bulo, ook van de Hertog Jan-groep) en een meer dan uitgebreid welnessgedeelte.
Hoewel het project van de Botanic Sanctuary en het restaurant gescheiden ondernemingen zijn, is het duidelijk dat ze van elkaar zullen profiteren. Het hotel ademt tijdloze luxe, met vele kamers die qua prijszetting niet direct de modale Antwerpenaar zullen bekoren.
De grootte van het totaalproject staat echter in schril contrast met de kleinschaligheid van het nieuwe Hertog Jan. In de kloostertuin is er een kleine serre waar kruiden en bloemen gekweekt worden voor het restaurant. De gasten worden verwelkomd tussen de keuken en de restaurantzaal, waar plaats is voor amper 22 couverts.
De inrichting is van een spectaculaire soberheid. De tafels, allemaal handwerk van donker hout, zijn niet eens ingedekt. De gasten treffen er per persoon een natuurstenen onderlegger aan en verder niets. Dezelfde eenvoud is er wat betreft het menu. Japankenner de Mangeleer koos ervoor om het Japanse principe ‘Omakase’ (‘ik leg me in de handen van de chef’) toe te passen: er is één menu met ongeveer vijftien verschillende schotels.
Qua drankenkeuze zijn er dan weer vele mogelijkheden. Wanneer ik informeer naar de wijnkaart, grapt Joachim “oh, vergeten!”. Natuurlijk is die niet vergeten: snel komt sommelier Pieter Fraeyman met een lijvig boek aanzetten waarin wel 250 referenties opgenomen zijn. Nog los van de niet-alcoholische dranken en de diverse bieren, overigens ook als ‘pairing’ bij het menu te bestellen.
Een snelle blik op de wijnkaart onthult een eigenzinnige maar doordachte keuze. Er zijn wijnen uit de hele wereld, zelfs uit eigen land: zo is er de Antwerpse Kontreir van rijzende wijnster Patrick Nijs (wijngaarden in Limburg, Antwerpen en Vlaams-Brabant), maar ook de half-Vlaamse half-Waalse Beekborne en het Waals-Brabantse Château de Bousval.
Verder viel mijn oog op de bijzondere champagne ‘blanc de blancs’ van Vouette & Sorbée, die in goed gezelschap verkeert van de luxechampagnes van Salon. Af en toe vind je ook pareltjes die hun prijs meer dan waard zijn, zoals bijvoorbeeld de Greywacke ‘wild’ sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland, maar helemaal gemaakt in een Loirestijl. Uiteraard mogen ook Duitse toppers als Knoll en Whitmann niet ontbreken. Wie wijnkundig de laatste jaren niet helemaal op een andere planeet vertoefd heeft, kan enkel maar goedkeurend knikken want de kaart is diep én breed.
Sommelier Pieter verzekert me dat die wijnkaart voortdurend zal veranderen. Met een knipoog zegt hij: “Ik heb het van de beste geleerd, hé”, daarbij over de schouder naar Joachim kijkend. Ik geloof hem graag maar het zal behoorlijk wat werk kosten om dit wijnboek up-to-date te houden.
Zilver veren op zijn hoed
Behoudt de Hertog zijn zilveren veren? Ofte: kan Hertog Jan 2.0 ooit even hoge ogen gooien als de versie 1.0?
Gert en Joachim geven met de heruitvinding van Hertog Jan blijk van een gezonde ambitie. “Olympisch goud hebben we al behaald met die drie sterren”, aldus Gert, “maar ik ben wel ambitieus in die zin dat ik de mensen hier een culinaire topervaring wil geven.” Een belangrijk aspect daarvan is de mantel van gastvrijheid, zo blijkt.
Opnieuw duikt dus de Japanse connectie op. Gastronomie is meer dan aan een tafel gaan zitten om lekker te eten en te drinken: het is in de eerste plaats een totaalbeleving. Het concept van ‘the dome’ past daar helemaal in: elke tafel krijgt één maal de gelegenheid om plaats te nemen in de keuken, in een speciaal daartoe ontworpen iglovormige ruimte met zicht op de bedrijvigheid van de keuken.
In die keuken wordt anders gewerkt dan bij het oude Hertog Jan. Gert: “Ik kan mijn identiteit niet verloochenen – ik ben geen Japanse kok, dus ik kan wel rijst met vis maken maar geen sushi. De nieuwe keuken zal zeker de stempel Hertog Jan dragen. Maar waar we in Zedelgem op een boerderij zaten en dus meestal werkten met groenten en kruiden uit de eigen tuin, bevinden we ons nu in een havenstad met een weelde aan kruiden en specerijen van over de hele wereld. Waar het dus in Zedelgem goed aanvoelde om met lokale producten te werken, voelt het dus hier juist aan om net dat wereld-toetsje eraan te geven. We verwachten in Antwerpen ook een iets internationaler publiek dan in Brugge”.
Wie de koks aan het werk wil zien, hoeft niet noodzakelijk te wachten tot de reservatie eindelijk gelukt is. De keuken heeft namelijk een gordijnloos venster aan de zijde van het Mechelseplein… Even wuiven!
Wat betreft reservaties bleek er al een wachtlijst te zijn van ongeveer duizend, nog voor de officiële opening van het reservatiesysteem op zaterdag 2 oktober. “Toch denk ik niet dat wij onbereikbaar zijn”, zegt Gert. Gastronomisch Vlaanderen hoopt het en wenst de nieuwe zaak veel succes!
