Limoux en Hertog Jan
Een terugblik op een prachtige proeverij in Limoux na de internationale veiling “Toques et Clochers”. De keuken stond onder supervisie van… U raadt het: Gert De Mangeleer en Joachim Boudens van Hertog Jan.
Het artikel van mijn collega Peter Doomen over het nieuwe Hertog Jan riep mooie herinneringen bij mij op. In 2018 was ik te gast op het galadiner in Limoux na de internationale veiling “Toques et Clochers”. De gastronomische gerechten en aangepaste wijnen kwamen op tafel onder supervisie van… U raadt het: Gert De Mangeleer en Joachim Boudens van Hertog Jan. Tijd voor een terugblik.
Geen feeststemming in het precoronatijdperk
In het weekend van 24 en 25 maart 2018 trok ik samen met een aantal wijnprofessionals en sterrenchefs naar Limoux voor de jaarlijkse liefdadigheidsveiling “vente aux enchères – Toques et Clochers”. De terroristische aanslag net voor het weekend in de buurt van Carcassonne zette helaas een domper op de feestvreugde. Alle activiteiten in openlucht werden om veiligheidsredenen afgelast waardoor het jaarlijkse dorpsfeest op zaterdag in het water viel. Een streep door de maandenlange voorbereidingen om in het dorp duizenden bezoekers te laten proeven van de wijnen uit Limoux terwijl verschillende muziekbandjes zorgen voor een leuke sfeer en aangenaam vertoeven. Gelukkig werd in allerijl een aangepast programma in mekaar gezet om de buitenlandse genodigden toch nog een aangenaam verblijf te kunnen bieden.
Limoux ligt aan de oevers van de Aude in het gelijknamige departement in de Languedoc, 25 kilometer ten zuiden van Carcassonne. Al in het begin van onze tijdrekening was Titus Livius, auteur van een monumentaal werk over de geschiedenis van Rome, vol lof over de witte wijnen van Limoux.
Limoux telt maar liefst vijf appellaties : Crémant de Limoux, Blanquette de Limoux, Blanquette méthode ancestrale, sinds 1993 appellatie Limoux voor stille witte wijnen en tenslotte werd in 2003 ook aan stille rode wijn de appellatie Limoux toegekend.
Première Bulle
Plan B startte met een bezoek aan de abdij van Saint-Hilaire, op 15 kilometer van Carcassonne. Deze Benedictijner abdij in de schilderachtige vallei van de Lauquet werd gesticht in de 8ste eeuw. De oude romaanse abdijkerk geeft uit op een gotisch klooster uit de 14de eeuw dat de bescherming kreeg van de graven van Carcassonne. De abdijwoning heeft een prachtig plafond dat in Franse stijl geschilderd werd en de muren zijn versierd met schilderijen uit de 19de eeuw die de wapenschilden van de 55 abten voorstellen. Ook de oude kelder met graansilo’s is te bezoeken, net als de plek waar de monniken in 1531 de eerste mousserende wijn ter wereld uitvonden : blanquette de Limoux.
Blanquette de Limoux is één van de eerste Franse AOP’s die al sinds 1929 een geografische afbakening was en sinds 1938 zijn eigen AOP – toen nog AOC – kreeg. Blanquette de Limoux moet voor minstens 90% bestaan uit de plaatselijke druif mauzac, en mag worden aangevuld met chardonnay en chenin blanc. Het verschil met Crémant de Limoux : de mauzac is van ondergeschikt belang in de blend. Minimum 50% chardonnay is verplicht in de crémant, aangevuld met maximaal 30% pinot noir en maximaal 20% mauzac.
De productiemethode is voor beide mousserende appellaties dezelfde. De druiven worden apart tot wijn vergist en pas daarna geblend om hun tweede gisting op fles door te maken. Na minimum 9 maanden verblijf “sur lattes” zijn de bubbels klaar voor verkoop.
De Blanquette méthode ancestrale is een mousserende wijn die wordt gemaakt volgens de methode uit 1531. Enkel de druif mauzac – ter plaatse blanquette genoemd – mag worden gebruikt. Bij deze methode vindt een eerste gisting “en cuve” plaats die wordt gestopt door een koudebehandeling en filtratie op het moment dat er een restsuikergehalte van 70 gram per liter is bereikt. Daarna volgt een tweede gisting op de fles. De méthode ancestrale is een zoete dessertwijn met bubbels die het uitstekend doet bij abrikozentaart met witte chocoladeschilfers. Met slechts 6% alcohol ideaal voor zomerse afternoon parties met ijsemmers in aanslag.
Les terroirs
Na ons bezoek aan de abdij van Saint-Hilaire werd ons gezelschap ontvangen in de kelders van Sieur d’Arques voor een rondleiding en degustatie van de Première Bulle en Chardonnay uit 4 verschillende terroirs. Deze terroirs werden begin 1950 vastgelegd aan de hand van ontelbare bodemstalen. Tien jaar later begon men chardonnay aan te planten onder begeleiding van producenten uit Bourgogne.
Terroir d’autan
150 tot 200 meter hoogte, gemiddelde neerslag 570mm/jaar
Beschermd tegen westelijke en oostelijke winden door twee bergachtige massieven : les Corbières en le Chalabrais. De stad Limoux ligt centraal in deze warme en droge regio. De oogst in dit terroir ligt in tweede positie, net na het terroir méditerranéen.
Terroir Méditerranéen
100 tot 200 meter hoogte, gemiddelde neerslag 650mm/jaar
Ten oosten van Limoux, in het deel van de appellatie dat richting Montpellier gaat. Het warme klimaat wordt getemperd door de winden die van over de middellandse zee worden aangevoerd. Wisselende neerslag, soms vrij hevig, zorgt voor een snelle toename van de suikers. Dit is het terroir waar de druiven het eerst worden geplukt.
Terroir Océanique
200 tot 300 meter hoogte, gemiddelde neerslag 780mm/jaar
Ten westen van Limoux, richting Toulouse. Gemiddeld vochtig klimaat, onder invloed van de westenwinden die van over de atlantische oceaan worden aangevoerd. Soms lange warme periodes. De druiven rijpen langzamer en worden tot twee weken later geoogst dan in het terroir Méditerranéen en terroir d’Autan.
Terroir Haute Vallée
Meer dan 300 meter hoogte, gemiddelde neerslag 750mm/jaar
Stroomopwaarts langs de rivier de Aude richting de pyreneeën. Het klimaat is er vochtiger en kouder met een late lente en een koude herfst. Vaak start de pluk pas nadat de oogst is afgerond in het terroir Méditerranéen. Chardonnay en merlot voelen zich in dit terroir in hun nopjes.
De veiling
In 1990 organiseerde Sieur d’Arques voor het eerst de wijnveiling Toques et Clochers. De veertig dorpjes uit de appellatie Limoux hebben elk een eeuwenoud romaans kerkje met een klokkentoren (clocher). Om de restauratie van deze kerktorens te financieren stuurt elk dorp twee van hun mooiste vaten chardonnay naar de coöperatie Les Vignerons de Sieur d’Arques, die de veiling organiseert. Van de opbrengst, aangevuld met de nodige subsidie, worden de kerken met hun clochers gerestaureerd. Ieder jaar een andere klokkentoren en in 2018 was dit al voor de 29ste keer. De veiling vindt plaats in aanwezigheid van grote sterrenchefs uit de wereldgastronomie, ”les toques” of de hoge witte koksmutsen.
Op zondagochtend staan vanaf 10:00h alle Clocher wijnen te proeven die een paar uur later worden geveild. Uiteraard stonden we om 10:00h (eigenlijk 09:00h ’s ochtends als we geen rekening hielden met het net ingestelde zomeruur) met het proefglas klaar om een 80-tal Clochers uit vier verschillende terroirs te proeven. De wijnen werden aan kleine degustatietafels, meestal door de wijnbouwer zelf, in ons glas geschonken. Het is een harde stiel zoals we allemaal weten, en dan bedoel ik niet alleen die van de wijnbouwer…
Na de uitgebreide degustatie volgde een verzorgde “repas de vigneron”. Tijdens de maaltijd werden proefnotities uitgewisseld en nog flink heen en weer gediscussieerd over welke topchardonnays een plaats verdienden in de top tien van de beste Clochers 2017.
Mijn persoonlijke voorkeur ging duidelijk uit naar het terroir Océanique dat maar liefst vijf plaatsen veroverde in mijn top tien, met Clocher de Loupia als absolute favoriet. Daarna volgden twee Clochers uit het terroir Haute-Vallée en drie uit het terroir Méditerranéen.
Na het diner met de wijnbouwers was het tijd voor de 29ste prestigieuze “ vente aux enchères Toques et Clochers” onder toezicht van veilingmeester Rémy Fournié en wijndeskundige Aymeric de Clouet, expert aan het gerechtshof van Parijs, vergezeld van enkele topchefs uit de Franse gastronomie, waaronder de heer Troisgros van het gelijknamige drie sterrenrestaurant in Les Ouches, en ook onze Belgische trots, restaurant Hertog Jan met chef Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens.
Onder applaus kwam de stoet van wijnbouwers met elk hun vlag met opdruk van Clocher en terroir de zaal binnen en vatte post op het podium achter de veilingmeester. De veiling werd geopend met een minuut stilte ter nagedachtenis van Paul Bocuse, de toen recent overleden paus van de Franse gastronomie, die meermaals in Limoux de veiling bijwoonde en François Lafitte, voormalig wijnbouwer van Clocher de Fa. Daarna werd lot na lot geveild en had het internationale publiek de mogelijkheid te bieden op zijn geprefereerde barrique.
Na de veiling kon ik mij de trotse eigenaar noemen van een vat “Clocher de Loupia” uit het terroir Océanique. Hiermee kocht ik één van de vaten die de restauratie van de kerk van Loupia mee financieren.
Jaargang 2017
2017 wordt gekenmerkt door een relatief zachte en droge winter. De vegetatieve cyclus begon een week vroeger dan in 2016. De lente was opvallend zacht met een periode van hagel in maart en vorst in april. De late vorst heeft het meest schade aangericht in de wijngaarden. Het aansluitend mooie weer zorgde voor een vroege pluk vanaf zestien augustus, wat veertien dagen eerder is dan in 2016.
Van oïdium, meeldauw of botrytis heeft 2017 nauwelijks hinder ondervonden. De sanitaire toestand en kwaliteit van de druiven waren uitstekend. Enkel de opbrengst per hectare valt een heel stuk lager uit dan gebruikelijk. Conclusie: “un millésime grande en qualité, petite en quantité” zoals de veilingmeester het terecht verwoordde.
Uitzonderlijk op de veiling van 2018 was de verkoop van drie vaten die als “Clocher de glace” werden aangeboden. Door de vorstschade werden sommige percelen quasi totaal vernietigd, vooral in de hogergelegen Haute-Vallée. Maar ook in andere terroirs. Daarom werd een oplossing gezocht om de Clochers die zwaar getroffen waren, toch aan de veiling te laten deelnemen. Wat te redden viel uit de beste percelen van verschillende terroirs werd geblend om als “Clocher de glace” op de markt te komen. Een mooie en inventieve oplossing die bovendien ook nog goed in de smaak viel.
Galadiner
Na een rijk gevulde dag stond er nog een belangrijk afsluiter op het avondprogramma. Om 20:00h werden we verwacht op het galadiner waar 600 genodigden konden genieten van uiterst verzorgde culinaire topgerechtjes die Gert De Mangeleer op punt had gezet in samenwerking met Helen Traiteur d’Avignon.
Sommelier Joachim Boudens selecteerde mousserende, witte en rode wijnen uit Limoux bij de gerechten, met – zoals we dat van hem ondertussen gewend zijn – oog voor de optimale harmonie tussen wijn en gerecht. De wijnservice aan tafel werd ingevuld door de docenten en leerlingen sommelier van het Lycée Charles CROS uit Carcassonne. We zaten aan tafels van 8 personen en de bediening was zo vlot en vlekkeloos dat je niet het gevoel had in een zaal met 600 mensen te zitten.
De feestelijke Première Bulle rosébubbels openden het diner vergezeld van twee topamuses: cannelloni gevuld met westvlaams rood rund en crème van ansjovis, gevolgd door meringue van passievrucht met crème van ganzenlever, groene anijs en coca cola. Daarna kwam de Première Bulle Premium Brut in het glas met een supergerecht op basis van avocado, tomatenpoeder en olijfolie. Een onvergetelijke smaakbom en zo puur! Ook de mousse van aardappel, koffie en mimolettekaas, een klassieker bij Hertog Jan, was een mooi staaltje van geslaagde food pairing.
Daarna was het tijd voor Clocher de Saint Couat du Razès 2016 bij de dim sum van pompoen met langoustine, vanilleolie en jus van langoustine; en de Clocher de Montazels 2016 bij foie gras van eend, gerookte paling met radijs en jus van Japanse dashi. De licht rokerige en minerale toets van deze Clocher uit de Haute-Vallée combineerde perfect met de gerookte paling.
Ook het hoofdgerecht was van absolute topklasse. Gebraden eend, rode biet met zoethout, crème van kersen en infusie van koffie. De Franse eend werd met stro gevuld en na 3 weken op karkas gebakken, daarna gegrild op houtskool en licht gerookt op stro. De rode Limoux Terroir de Vigne et de Truffe 2015, vlezig en fruitig bij de eend en crème van kersen was een uitstekende keuze van sommelier Joachim Boudens.
Als afsluiter toverde Gert De Mangeleer een dessert op tafel dat geïnspireerd was op de aroma’s van Snickers, een dessert dat hem deed terugdenken aan zijn kindertijd. Vader De Mangeleer sneed Snickers in dikke plakken voor Gert en zijn zus. Deze warme herinnering was de inspiratie voor het dessert dat werd vergezeld van een glaasje La Bulle Gourmande, de zoete bubbels met slechts 6% alcohol en een nootjesaroma dat tekende voor de harmonie met de karamel en pindanoot van Snickers. Een knipoog ook naar de eerste mousserende wijn die de monniken van Saint Hilaire in 1531 uitvonden.
Het prestigieuze galadiner was een mooie afsluiter van een overgetelijk weekend in Limoux. De “Clochers” die kwalitatief niet moeten onderdoen voor de grote chardonnaywijnen uit Bourgogne… we gaan er zeker nog van horen.
Clocher du Loupia 2017 en andere wijnen uit Limoux zijn verkrijgbaar bij www.chateaubrillant.be
