Millesiméchampagne
Al sinds de tijd van Dom Pérignon is champagne een mengwijn, maar de wijnen werden niet over jaargangen heen gemengd omdat wijnbouwers niet over inerte recipienten beschikten die toelieten de wijn langer te bewaren. Gaandeweg kwam daar verandering in met de ontwikkeling van glazen flessen en het herontdekken van kurk als afsluiting.
Toen ontdekten de Champenois dat het toevoegen van oude wijn uit goede jaargangen de kwaliteit van een zwakkere jaargang aanzienlijk kon verbeteren. Zeker met de ontwikkelingen van vaten uit email en later inox werd het mogelijk om grote hoeveelheden reservewijn op te slaan.
Champagnes uit één jaargang zijn sindsdien een uitzondering. Hoewel: vele kleine wijnbouwers hebben niet de mogelijkheden om reservewijn te bewaren en zij verkopen dan ook champagne uit één jaargang, die echter niet op de fles vermeld wordt als ze wijn jonger is dan drie jaar.
Echte millesiméchampagnes rijpen verplicht drie jaar op fles, waarvan minstens een jaar sur lie. Al laten bijna alle producenten hun vintagewijnen veel langer in de kelder: zeven jaar en meer is geen uitzondering. Anders dan bij andere wijnen is ook honderd procent (op de vin de liqueur na) afkomstig van de genoemde jaargang. Die jaargang komt op het etiket maar ook op de kurk. Ze maken maar ongeveer vijf procent van de productie uit en bevinden zich qua prijs meestal tussen de gewone Brut Sans Année (BSA) en de luxecuvée van de producent. Ze hebben daardoor vaak een goede verhouding prijs/kwaliteit.
Wat maakt een jaargangchampagne uniek?
Twee factoren maken een jaargangchampagne een unieke wijn: autolyse en de invloed van de jaargang.
Autolyse is het biochemische proces van afbraak van de gistcellen in de fles na de tweede gisting. Dit proces begint na ongeveer een jaar en het kan jaren duren. Doorgaans krijgen vintagechampagnes drie of meer jaar ‘sur lie’-rijping, dus tonen ze meestal de typische aroma’s van die autolyse.
Zoals onderzoeker Gérard Ligier-Belair ontdekte, spelen de stoffen gevormd tijdens de autolyse ook een rol in de vorming van de bubbels omdat ze de oppervlaktespanning tussen koolzuurgas en champagne veranderen. Een lange en fijne parel is het gevolg. Dat verklaart waarom de bubbels in gecarboniseerd water veel grover en onregelmatiger zijn, zelfs al giet je het water in een champagneglas.
Qua aroma doet champagne met veel autolyse denken aan gegrild brood, brioche en gist. En in de mond maakt de autolyse de champagne molliger, waarschijnlijk een gevolg van het vrijzetten van mannoproteïne.
Het oogstjaar
Het tweede aspect van jaargangchampagne is natuurlijk de invloed van het oogstjaar. Er zijn koele en warme oogstjaren en er zijn goede en minder goede jaargangen. Maar het verband is niet rechtlijnig.
De beste oogstjaren, zoals 1996, 2002, 2008 en 2012 zijn over het algemeen vrij normale jaren met normale zonneschijn en neerslag, maar met een droge oogstperiode die in de eerste helft van september valt.
Mindere jaren kunnen met vele plagen kampen: voorjaarsvorst en -hagel hebben vooral invloed op de kwantiteit. De kwaliteit van een jaargang wordt gemaakt in de rijpingsperiode van de druiven, dus tijdens de zomer en het begin van de herfst. Een zonnige periode met normale hoeveelheden neerslag zijn dan cruciaal. Schijnt de zon onvoldoende, dan rijpen de druiven niet helemaal af en krijg je hoge zuurwaarden. Gek genoeg kan een teveel aan zon eenzelfde effect hebben, zoals in 2003 waar een ongeziene hittegolf de druivenplanten verplichtte hun energie te steken in het overleven en de rijping van de druiven stopgezet werd.
Op het moment dat de druiven beginnen af te rijpen, mag het ook niet te veel regenen want dan kunnen allerhande schimmelziekten de druiven bederven. Sinds 1996 meten de Champenois de gluconische aciditeit van het druivensap bij de oogst: deze maatstaf vertelt in welke mate de druiven aangetast zijn door grijsrot (Botrytis cinerea). Een lage index betekent gezonde druiven, een hoge aangetast materiaal. Zo bedraagt de GA-index voor drie mindere jaren (2001, 2011, 2017) gemiddeld 0,3 en voor de beste jaren (1996, 2002, 2008 en 2012) maar ongeveer een tiende hiervan.
Nogal wat champagneschrijvers geven aan de hand van een vijfsterrensysteem aan in welke mate de jaargang minder, goed of uitstekend is. Gebruik deze vintage charts met enige voorzichtigheid, want Champagne is een groot gebied met veel regionale verschillen. Zo was ik in het rampjaar 2021 in de Vallée de la Marne, waar verscheidene producenten me bevestigden dat ze niet eens hun persinstallatie hadden opgestart omdat het toch niet de moeite loonde, maar bezocht ik dezelfde dag een wijngaard in Oger waar de druiven mooi aan het afrijpen waren. Zo is ook de mindere jaargang 2017 in de Côte des Bar op bepaalde plaatsen net erg geslaagd. Proeven is en blijft de boodschap!
