Reservewijnen in Champagne
(Foeders met reservewijnen bij Jacquesson)
Reservewijnen hebben in Champagne de laatste twintig jaar aan belang gewonnen. Reservewijnen zijn wijnen van vorige oogsten die bewaard worden als stille wijn, en die aan de assemblage met de jaargangwijnen worden toegevoegd. Ze stabiliseren kwaliteit en kwantiteit en verschaffen de nog jonge, hoekige en strakke jaargangwijn complexiteit, diepgang en afronding.
De regelgeving
Zoals met alles in Champagne is het gebruik van reservewijnen strikt geregeld. In 1992 voerde het CIVC (Comité Interprofessionel du Vin de Champagne, tegenwoordig gewoon Comité Champagne of CC) de regel in dat een bepaald deel van de oogst mocht worden weggezet als ‘Réserve Blocqué’. Het idee was dat die later, wanneer nodig, kon gedeblokkeerd worden. Na een aanpassing in 1998 en nog eentje in 2008 spreken we nu over de ‘Réserve Qualitative’ of ‘Réserve Individuelle’.
Het systeem zit zo in elkaar. Jaarlijks legt het CC in de maand juli een doelrendement vast dat bepaalt hoeveel kilogram druiven van één hectare wijnbouwgrond mag geoogst worden. Een deel hiervan, het basisrendement, mag datzelfde jaar op fles getrokken worden. Het andere deel wordt weggezet als stille wijn. Ook wordt bepaald hoeveel van de al opgeslagen reservewijnen aan de assemblage van het jaar mogen toegevoegd worden (dus ‘gedeblokkeerd’). Verder stipuleert de regelgeving dat voor elke hectare wijnbouwgrond die de producent bezit of waarvan hij druiven inkoopt, hij 8.000 kg/ha aan reservewijnen mag opslaan.
De rol van reservewijnen
Reservewijnen vervullen twee grote rollen. Ze zorgen voor consistentie van het product, zowel in kwaliteit als in huisstijl, en voor consistentie in kwantiteit, wat een economische factor is. Laten we beginnen met die laatste.
Het economische belang van reservewijnen
Het Comité Champagne houdt allerhande statistieken bij over de verkoop van champagne, en tracht op basis van die cijfers de toekomstige verkoop in te schatten. Het is in het belang van de Champagne als geheel dat marktfluctuaties gedempt worden. Immers, een tekort aan aanbod kan bestaande klanten frustreren, terwijl een overschot neerwaartse druk op de prijzen zet. Aan de hand van het bepalen van het oogstrendement, de hoeveelheid te blokkeren en de hoeveelheid te deblokkeren wijnen tracht het CC tot een stabiele markt te komen waarin vraag en aanbod met elkaar in evenwicht zijn.
Daartoe introduceerde ze de regels met betrekking tot het gebruik van reservewijnen. Dat lukt aardig: de meeste producenten gaan ermee akkoord dat het regelgevende kader een aanmoediging is om reservewijnen te gebruiken (al kan het CC zich ook vergissen, getuige het recente debacle omtrent de oogstjaren 2020 en 2021). Om je een idee te geven van de cijfers: typisch is het doelrendement ongeveer 12.000 kg/ha waarvan een 9.000 het jaar zelf gebotteld wordt en de rest als reservewijn opgeslagen.
Al blijft het aanleggen en onderhouden van dergelijke voorraad reservewijnen een bezigheid voor de happy few. Naast de administratieve rompslomp vergt het ook financiële inspanningen. Enerzijds dient de keldermeester de mooiste wijnen uit de sterkste jaargangen op te offeren (en dus minder millésiméwijnen te produceren), anderzijds is de infrastructuur om reservewijnen in optima forma te bewaren verre van goedkoop: inox vaten of grote foeders, temperatuurcontrole, vochtigheidsregulering… Een Négociant als Roederer gaat zelfs zo ver dat er actieve koolstoffilters werken in de ruimte waar de reservewijnen worden bewaard.
Het wordt al helemaal kostelijk als magnumflessen gebruikt worden, wat minstens bij drie producenten het geval is (Bollinger, AR Lenoble en Gimonnet). Daar wordt de wijn van een beetje suiker en gist voorzien zodat hij onder lichte druk staat, ‘Quart de Mousse’, ongeveer een kwart van de druk in de afgewerkte champagne. Die magnums moeten bij assemblage natuurlijk allemaal gedegorgeerd worden… Maar zoals de keldermeester van Bollinger me zei, “het zijn aromabommetjes”. De wijn rijpt immers onder reductieve omstandigheden.
Paradoxaal genoeg maakt het bijhouden van reservewijnen het mogelijk om de wijnen sneller op de markt te brengen. Niet alle producenten gaan hierin mee (integendeel: de gemiddelde tijd in de kelder stijgt bij de meeste kwaliteitsproducenten) maar degenen die dat wel doen, opteren meestal ook voor een snellere rotatie van de reservewijnen zelf. Het leidt over het algemeen tot een frissere stijl champagnes (zie verder).
Impact op de kwaliteit
Een tweede reden om reservewijnen in de assemblage te verwerken, heeft met kwaliteit en huisstijl te maken.
Er wordt nogal eens gezegd dat de rol van reservewijnen erin bestaat om de champagne jaar na jaar dezelfde smaak te geven. Maar zelfs met een gulle scheut reservewijn van 50% veeg je het effect van de jaargang niet volledig uit, je vlakt die hooguit af. In kwalitatief hoogstaande jaren is er gelukkig genoeg ook meestal een grote hoeveelheid wijn, dus zal een deel daarvan als reservewijn bijgehouden worden om toekomstige zwakkere jaargangen kwalitatief te verbeteren. Het mag vreemd klinken maar ook het omgekeerde is het geval: reservewijn uit zwakkere jaren, doorgaangs gekenmerkt door een hoge zuurgraad, kunnen de wijnen van een rijp jaar verfrissen.
Waar het wel om huisstijl draait, is in het type reservewijn dat gebruikt wordt. Producenten als Moët & Chandon en Roederer verkiezen een ruime toevoeging van jongere reservewijne, doorgaans 1 tot 3 jaar oud. Andere producenten zoals Krug en Charles Heidsieck voegen iets lagere dosissen toe maar dan wel van rijpere reservewijnen die gemiddeld wel tien jaar oud zijn. Het effect is hetzelfde: de jaargangwijn wint aan complexiteit, romigheid en textuur, maar het stijlverschil is duidelijk. Zo heb je meer tertiaire toetsen in een Krug Grande Cuvée dan in een Roederer Brut Premier.
De praktijk
Wat betreft de praktijk van het maken en gebruiken van reservewijnen, zijn er belangrijke verschillen. Elke producent heeft zo een beetje zijn eigen methodes, vaan een combinatie van meerdere, die dan nog voortdurend veranderen.
De gebruikte druiven zijn grotendeels pinot noir en chardonnay, omdat pinot meunier minder goed oudert. Maar ook hier zijn er producenten die daar anders over denken: zo zweert Krug bij pinot meunier in de blend en niemand durft te stellen dat Krug daardoor inferieure wijn maakt.
Meestal worden reservewijnen gevinifieerd en opgevoed in inerte tanks (inox). Het geeft een reductief effect: primaire fruitsmaken blijven bewaard, en voornamelijk de zuren zullen rijper en ronder worden. Meer en meer keren producenten echter terug naar houten vaten, niet met de bedoeling om vanille- of koffiesmaken aan de eik te onttrekken, maar om een tikkeltje oxidatie te verkrijgen. Dit kan de wijnen een extra houdbaarheid verschaffen. Immers, wat al geöxideerd is, verdwijnt voor de assemblage uit de wijn, en wat overblijft zijn stoffen die niet gemakkelijk oxideren.
Enkel kapitaalkrachtige producenten zijn in staat alle percelen, druiven en jaargangen apart te houden. Zo spreekt Veuve Clicquot met trots over hun vinotheek, een ware bibliotheek van smaken, met reservewijnen die wel dertig jaar oud kunnen zijn. Krug heeft een gelijkaardig concept, al rijpen de reservewijnen daar in houten vaten. Vele producenten houden de reservewijn echter bij als blends. Het summum van blenden is de réserve perpetuelle (verkeerdelijk solera genoemd): jaarlijks wordt uit één groot vat reservewijn afgetapt om de assemblage te vervolledigen en een gelijke hoeveelheid jaargangwijn aan de reserve toegevoegd.
Vele producenten hebben een soort van ‘recept’, een min of meer vaste verhouding jaargangwijn/reservewijn. Maar andere variëren die proportie, er zijn zelfs producenten die voor dezelfde jaargangwijn verschillende loten maken met verschillende proporties. Doorgaans dalend naarmate het jaar vordert, omdat de jaargangwijn op zich ook al een stukje ouder geworden is.
Globaal is de trend naar het gebruik van reservewijnen stijgend. Waar in 1995 goed een vijfde van de champagnes van de grote merken reservewijn was, is dat anno 2022 ruim een derde. Al fluctueert die proportie van jaar tot jaar. Uiteraard volgt ook hier de kelder: waar de Négociants gemiddeld van ongeveer 3.000 kilogram druiven reservewijn in de kelder hadden opgeslagen (per hectare wijngaard in bezit of van aangekochte druiven) is dat sinds anno 2017 naar het wettelijke maximum van 8.000 kilogram gestegen.
Reservewijnen in Champagne zijn dus een verzekering tegen slechte oogsten, zowel financieel als kwalitatief. Het is dan ook verbazingwekkend dat niet meer noordelijke streken een dergelijk systeem hebben ingevoerd.
