Sherry: de mythe van de gekruiste paal

Sherrybodega met gestapelde vaten

De wijn van Jerez (Arabisch: Sherish) heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot vele eeuwen voor onze jaartelling. De Feniciërs plantten er al de wijnstok in 1100 vC! Met de Moorse periode zag het er even slecht uit, zeker wanneer Kalief Al-Hakam II de wijnbouwers ertoe wilde verplichten, de wijnstokken te rooien. Tot die laatsten hem er fijntjes op wezen dat de druiven ook dienden om zijn legers te voeden…

Ook bij de ontdekking van de wereld speelt sherry een rol. Zo vertelt men dat Ferdinand Magellan meer geld uitgaf aan sherry dan aan wapens toen hij in 1519 zijn grote avontuur voorbereidde.

Met het voortdurende strijdgewoel in de late middeleeuwen en de vroege renaissance begon sherry zijn zegetocht door Europa. Vooral in Engeland lustten ze er wel pap van: de 2900 vaten sherry die Francis Drake buitmaakte, vonden gretig aftrek in zijn thuisland.

Moderne sherry begon zijn opmars halverwege de negentiende eeuw, met de ontwikkeling van het solerasysteem en de ontdekking van de flor als bescherming voor de wijn.

Stof vergaren

Bij de meeste wijnliefhebbers heeft sherry echter niet zo’n goed imago. Velen herinneren zich de jaarlijkse kerstfeestjes bij een oudtante, waar dan een stoffige fles sherry uit de buffetkast gehaald werd om te aperitieven onder het motto “sherry, dat wordt toch niet slecht”. Contrasteer dat met het Spaanse gebruik om fino sherry die niet dezelfde dag leeg geraakt, gewoon weg te gieten.

Sherrystijlen

Er zijn drie grote sherrystijlen. Eentje daarvan is niet typisch voor sherry en in feite worden de druiven niet in de driehoek Sanlucar de Barrameda – Jeres de la Frontera en El Puerto de Santa Maria gekweekt maar in naburige wijnstreken. De wijn is van het “natuurlijk zoete” type: door indroging in de zon zijn de druiven zo suikerrijk geworden, dat hun sap moeilijk vergist en ze zelfs na fermentatie weelderig zoet blijven. Ze worden gemaakt van pedro ximenez (genoemd naar de Nederlandse soldaat Pieter Siemens, die de druif uit Duitsland zou hebben meegebracht, wat jammer genoeg een legende is) en de moscatel of muscat, die over de hele wereld wordt gebruikt voor de productie van zoete wijnen.

De beide andere soorten sherry zijn veel origineler en ze geven ook aanleiding tot enkele tussentypes. Beide stijlen worden geproduceerd in een solera, met een methode die fractioneel mengen genoemd wordt.

Het principe is als volgt. Enkele keren per jaar wordt uit de oudste vaten een bepaalde hoeveelheid wijn gehaald (de ‘saca’, tussen 5 en 30%) die dan gebotteld wordt en verkocht. Vervolgens vult men deze vaten bij met de op één na oudste, enzoverder. De jongste vaten worden bijgevuld met de nieuwe wijn. Die nieuwe wijn is een neutrale, droge wijn van de palomino, een druif die zich prima thuis voelt op de kalkrijke grond van de sherrystreek, de zogenaamde albariza. Vooraleer men de jaargangwijn aan de solera toevoegt, zal men hem lichtjes versterken met neutrale alcohol.

In de streek wordt dit systeem ook wel de criadera genoemd, hoewel die naam strikt genomen duidt op de oudste vaten. Sommige solera’s zijn heel oud, de oudste beweert terug te gaan tot 1770. Naargelang van het aantal lagen, het volume en de frekwentie van aftappen zijn de wijnen gemiddeld vrij oud: wettelijk minstens twee jaar, over het algemeen vier jaar of ouder.

Het effect van deze rijping is dat de wijnen van diverse jaargangen versmelten met elkaar om zo een harmonieus geheel te vormen, waarbij de complexiteit stijgt met de leeftijd. Er bestaan twee hoofdvormen (fino en oloroso), enkele tussenliggende types (amontillado en palo cortado), met daarnaast nog een aantal eerder commerciële (type ‘cream’) of uitzonderlijke (VOS, VORS, en rama,…) types.

Fino, de fijne

Sherry die al vroeg een bijzondere finesse ontwikkelt, wordt gemerkt met een streepje (raya) op het vat: hij is voorbestemd om fino te worden.

Als men dit wil stimuleren, gebruikt men het sap van de eerste persing. Fino sherry ontwikkelt in de solera een laagje flor: een wit vliesje dat de wijn beschermt tegen zuurstof, maar dat ook actief het karakter van de wijn verandert. Flor voedt zich namelijk met suiker en hogere alcoholen, maar geeft dan weer andere stoffen aan de sherry af.

Bij het oversteken van de ene vatenlaag in de andere gaat men zeer voorzichtig te werk om de florlaag niet te beschadigen. Ook de leeftijd van de vaten is beperkt: als de flor geen voedingsstoffen meer vindt in de wijn, sterft hij af (zie amontillado). Fino sherry is dus over het algemeen niet veel ouder dan zeven jaar.

Een bijzonder type fino wordt manzanilla genoemd (Spaans voor kamille, maar de naam is vrijwel zeker afkomstig van een gemeente ten noorden van de sherrystreek). Deze fino wordt gemaakt in het kustdorp Sanlucar en ontleent daaraan zijn ziltige smaak. Ook verloopt de rijping onder flor er sneller, waardoor de solera er meer lagen telt maar er ook frekwenter sherry uit de criadera getapt wordt.

Het resultaat van de rijping onder flor is een erg droge, nootachtige wijn met toetsen van gist, appel en citrus. Omdat de flor ook alle glycerine heeft verteerd, komt de wijn in de mond hoekig over. Een ideaal aperitief, maar ook lekker bij de lokale visschotels.

Oloroso, de geurige

Sherry die zich in het eerste jaar minder finesserijk, maar steviger ontwikkelt is voorbestemd om oloroso te worden. Hij ontwikkelt geen laag flor, of men verhindert de vorming van flor door meer alcohol toe te voegen. De keldermeester kan een wijn voorbestemmen voor oloroso door het sap van de tweede persing te gebruiken: dat is rijker, zachter maar minder finessevol dan het sap van de eerste persing.

Het effect is dat de wijn oxideert: hij wordt karamelbruin en krijgt noterige aroma’s samen met balsamico-azijn, gedroogde vruchten, kreupelhout en bij verdere rijping tabak en specerijen.

Amontillado

Uit Edgar Allen Poe’s verzamelde werk herinner ik me nog goed ‘Het vat Amontillado’. Sherry was in Poe’s tijd een beroemde wijn, en toch is de naam van deze wijnstijl afgeleid van een naburige wijnstreek: Montilla. Amontillado begint zijn leven als een fino, maar ofwel door langdurige rijping, ofwel door toevoeging van alcohol sterft de florlaag af en begint de wijn te oxideren.

Amontillado is daardoor een fino die oloroso wil worden. Het zijn uiterst complexe wijnen waarin je zowel een tikje van de fino (gist) als het karakter van de oloroso (walnoot, gedroogde vruchten) in terugvindt. Zoals ook bij oloroso het geval is, is amontillado helemaal droog maar komt hij toch een beetje zoet over.

Palo Cortado, het mysterie

In 1863 noteerde de keldermeester van Gonzalez-Byass, één van de belangrijkste sherryproducenten, een fino sherry die plots begon af te wijken van zijn normale koers. De florlaag verdween, maar de wijn hield zijn finesse.

Er werd geen aandacht aan besteed. Hetzelfde fenomeen kwam nog voor en keldermeesters duidden dergelijke vaten aan met een horizontale streep door de raya. Omdat de beschermende florlaag verdween, bleef er weinig anders over dan om hem voortaan als een oloroso te behandelen. In eerste instantie door alcohol toe te voegen om hem tegen zuurstof te beschermen.

De palo cortado (gekruiste paal) was geboren en hij bleek populair bij liefhebbers. Met minder dan 1% van de totale sherryproductie (60 miljoen flessen op jaarbasis) blijft palo cortado een zeldzaamheid. Ook de producenten houden je graag dit verhaal voor. Palo cortado is een speling van de natuur. Je kunt hem niet ‘maken’, hij moet als vanzelf onstaan.

Anno 2021 is de stand van de wetenschap zover gevorderd dat ook het mysterie van de gekruiste paal kan ontheiligd worden. Maar producenten hebben er om twee redenen geen belang bij. Ze hebben allemaal zelf een beetje hun ‘recept’ ontwikkeld, en daarnaast zorgen mythes doorgaans voor betere verkoopcijfers. Waar die laatste reden steunt op marketing, vind ik de eerste veel interessanter omdat het ons iets kan leren over de manier waarop palo cortado tot stand komt.

Om te beginnen is palo cortado en wettelijk zeer zwak omschreven categorie. Er wordt gestipuleer dat palo cortado in de neus een amontillado moet zijn en in de mond een oloroso. Maar wie bepaalt dat? Zo selecteren sommige producenten hun fijnste olorosowijnen om ze te bottelen als palo cortado.

Wat zeker een rol speelt, is de hoeveelheid appelzuur in de druiven. Als die concentratie hoog genoeg is, vervliegt niet alle appelzuur door de inwerking van het houten vat en wordt een deel spontaan omgezet in lactone en ketone (een gevolg van de malolactische omzetting). Dit effect kan kunstmatig bereikt worden door de druiven voldoende vroeg te plukken, ze te selecteren (druiven die uit de directe zon hangen hebben meer appelzuur) of door oude druiven te gebruiken met meer natuurlijk appelzuur dan de palomino.

Nog andere technieken die toegepast worden:

asoleo: het drogen van de druiven in de zon, zodat er water verdampt en de wijn alcoholrijker en zoeter wordt. De oude techniek om zoete wijnen te produceren wordt zo heringevoerd om droge wijnen te maken met bijzondere finesse. De extra alcohol maakt dat de florlaag zich niet kan ontwikkelen…
palo cortado-vaten: vaten die vroeger al palo cortado hebben opgeleverd, blijken dat ook daarna consistent te kunnen doen. Een kwestie van gewoon weten, of speelt men met inoculatie?
flor belemmeren: de gebruikelijke regel voor het afvullen van de vaten voor fino sherry is die van de ‘twee vuistjes‘: de opening die tussen het plafond van het vat en het oppervlak van de wijn aanwezig moet zijn voor een gunstige ontwikkeling van de florlaag. Hoger afvullen belemmert de florvorming.

Is een ontheiligde, gekruiste paal de heilige graal van de sherry? In elk geval houdt palo cortado het midden tussen een amontillado en een oloroso. Het blijft de meest intrigerende sherrystijl, omdat hij alle aspecten van het sherrylandschap in één glas samenvat.

Bronverwijzing

Zeer informatief over sherry is de website sherrynotes.com van de Vlaamse Certified Sherry Educator Ruben Luyten.