Tannine en tannat
Wijnkelder dr. Fausto (Brazilië)
Jaren geleden. Gezellig restaurantje te Leuven. Fusion kitchen, zoals dat toen gebruikelijk was.
Zowel mijn vrouw als ikzelf vonden de menu-optie “wok bizon pikant” wel aantrekkelijk, dus “tweemaal graag, dank u”. Vervolgens krijg ik de (beperkte) wijnkaart. Daarop prijkt een tannat uit Uruguay.
Ongeveer elk boek zegt: tanninerijke wijn met pikant: niet doen!
Maar dan denk ik: soms kunnen rare combinaties net goed uitdraaien, en bovendien schrijven nogal wat van die tekstboekschrijvers gewoon van elkaar over…
“Bent u zeker, meneer?”
Nu komt de kat op de koord en de ober aan onze tafel. Hij vraagt of we wel zeker deze wijn willen. Ik blijf overtuigd, tenzij hij specifieke redenen zou hebben… Blijkt dat het de eerste fles is die hij van deze wijn verkoopt. Niets te maken dus met wijn-gerecht.
Vlezige structuur
Lang verhaal kort: voor mij ging de (niet té) pikante wok met bizon prima met een tannat uit Uruguay. De vlezige structuur van bizon schreeuwt om wijn met tannine, die dan bindt en soepeler wordt.
Tannat is dan ook een druif met vele gezichten. Het eerste en meest in het oog springende gezicht is voor de hand liggend. Tannat heeft haar naam te danken aan de overvloedige aanwezigheid van tannine. Het maakt de wijn bitter, astringent, wrang. Zeker in de eerste levensjaren.
Tannat moet je niet drinken voor de wijn een twintiger wordt, luidt de oude wijsheid. Klassieke tannatwijnen zoals de madiran uit het Franse Zuid-Westen zijn rustiek, tanninerijk en hebben een hoog zuurgehalte. In madiran wordt de tannat zelfs vermengd met cabernet sauvignon om de wijn wat soepeler te maken!
Micro-oxygenatie
Om haar stugge karakter wat te temmen en om de wijn sneller drinkklaar te maken, werd dan ook de techniek van de micro-oxygenatie uitgevonden. In het roestvrijstalen vat wordt onderaan een apparaatje ingebracht dat microbubbels zuurstof produceert. Die stijgen op in de wijn en laten hem als het ware kunstmatig verouderen. Een deel van de overvloedige tannine slaat neer en het resultaat is een wijn die zachter en toegankelijker smaakt. Toch blijft zijn houdbaarheid bewaard. Een bijkomend voordeel is dat het een positief effect heeft op de fruitigheid van de wijn.
Verspreiding
In Frankrijk groeit ongeveer 3.000 hectare aan tannat, bijna uitsluitend in het Zuid-Westen waar hij behalve in Madiran (40-80% van de blend) ook nog voorkomt in Saint-Mont, Irouléguy, Cahors, Béarn, Tursan en de Côtes du Brulhois. In de rest van Europa geniet de tannat weinig populariteit, met enkel beduidende aanplant op Sicilië.
Door de Baskische migratie in de tweede helft van de negentiende eeuw kwam tannat in Zuid-Amerika terecht. Brazilië en Peru hebben een beperkt areaal, maar de druif is vooral het vlaggenschip geworden van Uruguay. Ze wordt er wel Harriague genoemd, naar één van de eerste immigrant-wijnbouwers die haar aanplantte in 1870. Ondertussen bedraagt de wijngaardoppervlakte aan tannat er meer dan 1700 hectare en maakt ze meer dan een vijfde uit van het totale areaal van dat land. Uruguyaanse tannat is door het klimaat wat rijper en zachter dan de Franse tegenhanger, maar ze verliest geenszins haar krachtige, wat stugge en frisse karakter. Een ontdekking waard!
