Wijn, de zon op flessen getrokken!
Het gezegde wil dat de wijnbouwer iemand is die de zomer in flessen giet. Maar wat indien de zomer niet meewerkt, zoals die van 2021? Vooral wie rode wijn wil maken, komt in de nesten.
Rode wijn krijgt zijn kleur namelijk vooral door de druivenschillen lang met de gistende most te laten meeweken. Wanneer de druiven mooi rijp zijn, verkrijg je volle en rijpe smaken. Maar in mindere jaren, wanneer niet alle druiven helemaal rijp geraken, onttrek je groene, onrijpe aroma’s. Ook is de zuurgraad in de druiven en dus in de wijn nog hoog. Het resultaat is een wrange, zurige en slappe wijn die niet velen smakelijk vinden.
De wetenschap ter hulp
Gelukkig helpt de wetenschap een handje. Om te beginnen wacht een kundige wijnbouwer niet gewoon het moment van oogst af, maar grijpt hij al in tijdens het jaar. De zomersnoei belet dat de druiven teveel in de schaduw van hun eigen bladeren hangen, waardoor ze groenige smaken zouden afgeven. Anderzijds moet hij omzichtig te werk gaan, want de fotosynthese in de bladeren produceert nu net de suiker in de druiven, onontbeerlijk voor de productie van goede wijn.
De ‘groene snoei’, omstreeks het moment van ‘véraison’ waarop de druiven hun kleur beginnen krijgen, haalt een teveel aan druiven weg, zodat de plant zijn energie kan concentreren in minder druiven die dan van betere kwaliteit zijn. Vooral in noordelijke streken is dit belangrijk.
De juiste keuze van het oogstmoment is ook belangrijk. Te vroeg oogsten vergroot het risico op onrijpheid, maar wie te lang wacht ziet de rijpheid van de druiven slechts minimaal toenemen, terwijl de kans op allerhande schimmels en andere kwalen gevoelig stijgt.
Rosé als bijproduct
Ook in de wijnkelder kan de wijnmaker technieken toepassen die de concentratie van de rode wijn verbeteren. Kunstmatig toevoegen van suiker om zo de alcoholgraad op te krikken noemt men ‘chaptaliseren’, naar de Franse chemicus Chaptal die onder Napoleon diende en het boek L’Art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins (1801) schreef waarin hij dit procédé uitlegde.
Al eeuwenlang maken wijnbouwers een rosé door gistende most af te tappen enkele uren nadat de gisting goed en wel begonnen is. Er is dan al wat kleur uit de schillen in de most terechtgekomen, voldoende om een blekere of donkerdere rosé te maken, naargelang van het aantal uren dat de schillen hebben meegegist. Saignée, noemen wijnbouwers deze methode, maar een aderlating is ze allerminst. Integendeel: doordat de verhouding sap/schil afneemt, wordt de wijn intenser qua kleur en smaak.
Een variant op deze methode is de doble pasto, een techniek die zoals de naam zegt, vooral in Spanje wordt toegepast. Er worden twee vaten gevuld met gekneusde rode druiven, waarin een gisting begint. Vervolgens tapt men van één vat alle sap af, en voegt men de schillen bij het andere vat. Gek genoeg werd de resulterende roséwijn eind vorige eeuw een populair product en beseffen weinig toeristen die hun verfrissende maar krachtige rosado dronken op een zonovergoten Spaans terras, dat ze een bijproduct aan het nuttigen waren…
Technologische truukjes
Technieken als deze worden al eeuwenlang toegepast, hoewel ze door de moderne wetenschap nog gevoelig verfijnd worden. Maar wie vandaag wijn verbouwt, heeft nog een arsenaal aan technologische ingrepen tot zijn beschikking. In de meeste gevallen is het gebruik ervan gereguleerd en is de wijnbouwer aangifteplichtig.
De drie bekendste technieken om de most te concentreren, zijn in stijgende volgorde van negatieve impact op de wijnkwaliteit de cryoextractie, de omgekeerde osmose en de vacuumdistillatie.
Cryoextractie is een eenvoudig proces waarbij de most gekoeld wordt net tot vriestemperatuur. Er beginnen zich kristallen te vormen die bestaan uit zuiver water. Via eenvoudige filtering bekomt men dan een rijkere most. Indien goed toegepast, is het kwaliteitsverlies aan aromastoffen klein.
Ingrijpender is de omgekeerde osmose. Hierbij brengt de wijnmaker de most onder druk aan één zijde van een semipermeabel membraan. Aan de andere kant, waar de druk lager is, sijpelt zuiver water door het membraan. Dit proces wordt ook gebruikt om zeewater drinkbaar te maken. In feite is het erg vergelijkbaar met filteren: enkel de grootte van de filtergaatjes verschilt.
De meest ingrijpende methode brengt de most net onder lage druk, waardoor hij al op 30 °C kookt en dus water verliest. Vroeger gingen op die manier ook vluchtige aromastoffen verloren, maar hedendaagse machines voor vacuumdistillatie vangen die aromastoffen apart op en voegen ze naderhand opnieuw toe aan de most. Met een gelijkaardig procédé kan de wijnmaker overigens ook alcohol uit de wijn verwijderen. Deze methode komt meer en meer in zwang in warmere wijnregio’s, want de consument vraagt nu eenmaal vaker naar wijnen met beheerst alcoholgehalte.
Bulkwijn versus kwaliteitswijn
Hoewel vele wijnmakers een hele waaier van technieken gebruiken om de wijn in optima forma in de fles te krijgen, is er toch een zeker onderscheid tussen (goedkope) bulkwijnen enerzijds en kwaliteitswijnen anderzijds. De kwaliteitsbewuste wijnmaker tracht vooral de kwaliteit van de druiven zo hoog mogelijk te krijgen om in de kelder zo weinig mogelijk hoeven in te grijpen. Denk daar maar aan als je je afvraagt hoe een supermarkt wijn kan aanbieden onder €5 per fles, die bovendien nog eens de halve wereld heeft afgereisd.
