Champagne maken volgens het Cahier des Charges deel 2
Het bevriezen van de flessenhals tijdens degorgeren.
Champagne maken volgens de regels van de kunst betekent dat je een strikt Cahier des Charges (CdC) dient te volgen.
In deel 1 bekeken we de regels met betrekking tot de oorsprongsbenaming ‘Champagne’, hadden we het over de productie- en elaboratiezones, het wijngaardbeheer, de oogst en het transport van de druiven en het rendement.
Deel 2 focust op wat er in de kelder gebeurt met onder meer het persen, en de band van het eindproduct met de geografische ligging van Champagne. Zo is de cirkel rond.
In de wijnkelder (IX)
De algemene bepalingen openen met een op het eerste gezicht vreemde clausule: het is verboden wijn bestemd voor champagne en wijn bestemd voor één van de andere AOP-wijnen van de streek (Côteaux Champenois en Rosé de Riceys) in dezelfde ruimte te verwerken of op te slaan.
Dat dient natuurlijk om te voorkomen dat het ene product ‘per vergissing’ naar het andere zou kunnen omgezet worden. Voor ratafia geldt het dan ook niet.
Vooraleer de druiven in de pers belanden, moeten ze ter plekke gewogen worden. Daarna dienen ze in hun geheel, dus met steeltjes, in de persen te belanden. De steeltjes zullen, bij de zachte persing die in Champagne gebruikelijk is, dienen om het sap af te voeren. Ook vermijdt de Champenois op die manier dat de druiven zouden oxideren, of dat het sap zou verkleuren. Twee derde van de druiven bestemd voor champagne is immers blauw, en ze op voorhand ontristen zou het sap al te gemakkelijk een ongewenste kleurtint geven.
Het persen is in Champagne een hele kunst en een belangrijk deel van het CdC is dan ook aan deze operatie gewijd. Zo zijn er twee stromen die een champagnemaker kan volgen: die van de eenvoudige goedkeuring, en die van de kwaliteitsgoedkeuring (met strengere regels). Uit de hele tekst blijkt dat nieuwe persinstallaties allemaal aan de voorwaarden voor die laatste stroom moeten voldoen.
De regels zijn te omvangrijk en te gedetailleerd om ze allemaal te bespreken, ik pik er de voornaamste uit (telkens voor de kwaliteitsgoedkeuring):
- Maximaal 6 persladingen per dag zijn toegelaten
- De persen kunnen minimaal 2.000 kg en maximaal 12.000 kg bevatten. (een klassieke champagnepers is 4.000 kg en dat noemt men een ‘marc’)
- De hoogte van waaraf de druiven in de pers vallen is maximaal 1 meter.
- De pers dient volledig gevuld te worden. Slechts in uitzonderlijke omstandigheden zijn gedeeltelijke persladingen toegestaan.
- Verplicht fractioneel persen, dat wil zeggen: het sap moet gescheiden worden in kwaliteiten, waarvan de cuvée het beste sap is, de taille het minder kwalitatieve, maar nog altijd te gebruiken voor de productie van champagne, en de rebêche het minderwaardige sap dat naar de distilleerderij vertrekt. De hoeveelheden van elke soort sap liggen vast (zie deel 1 ‘rendement’), maar het is niet bepaald hoe een wijnbouwer tot de verdeling komt. Zo ken ik minstens één Champenois die taille en cuvée van elkaar scheidt door technische analyse en door proeven.
Daarnaast zijn er nog regels met betrekking tot de hygiëne, die bijvoorbeeld verbieden om de druiven op de vloer te leggen, of die stipuleren dat de persinstallatie, de vloer, de oogstkistjes en alle cuves moeten gereinigd worden.
Het eindproduct (IX e en verder)
Voor de bereiding van champagne is het gebruik van houtschilfers verboden. Wie het effect van houtrijping nastreeft, moet dus gebruik maken van houten vaten, wat veel duurder is.
Roséchampagnes mogen gemaakt worden volgens de methodes van de directe persing (maceratie dan wel saignée), of door witte en rode wijnen te mengen. Over het algemeen zijn champagnes een mengeling van verschillende wijnen, zelfs van verschillende jaargangen (reservewijnen). Dat geldt niet voor millésiméchampagnes: daar moeten de druiven exclusief afkomstig zijn van de genoemde jaargang. Dit is veel strenger dan in de meeste andere wijnstreken, waar het toegelaten is tot 15% wijn uit andere jaargangen toe te voegen, ook bij vermelding van de jaargang op het etiket.
Om de kwaliteit van de champagnes te waarborgen, mag een producent echter maximaal 80% van de oogst gebruiken voor millésiméwijnen.
De tweede gisting (prise de mousse, waarbij champagne zijn bubbels krijgt) gebeurt in nieuw gekochte glazen flessen. Dit zijn, behalve voor heel grote (3 liter) en heel kleine flesjes (37,5 cl), dezelfde flessen als waarin de champagne op de markt komt. ‘Transvasage’ of het overgieten van champagne in andere flessen is dus verboden: je verliest op die manier immers opgelost koolzuurgas.
Die tweede gisting op fles mag pas starten ten vroegste op 1 januari volgend op het oogstjaar van de gebruikte druiven.
Na de prise de mousse mag het geheel aan vergistbare suikers niet hoger zijn dan 10 gram per liter. Zoetere champagne wordt verkregen door er na degorgeren een suikeroplossing aan toe te voegen.
Het alcoholgehalte mag niet hoger liggen dan 13%.
De wijn mag ten vroegste 15 maanden nadat hij in de fles belandde, op de markt komen. Voor millésiméwijnen geldt een periode van drie jaar. Let wel: het staat niet gestipuleerd dat de wijn de hele tijd ‘sur lie’ moet blijven. Al zullen kwaliteitsbewuste producenten over het algemeen de wijn veel langer sur lie laten dan dat.
De band met de geografische ligging van Champagne (X)
Champagne zou Champagne niet zijn als het niet werd gekenmerkt door een kalkrijke ondergrond. Het hele gebied ligt dan ook in het bekken van Parijs. De cuestas hebben de kenmerkende structuur van op elkaar uitgevende valleien. Deze beide factoren maken sommige percelen ideaal voor de wijnbouw. Ook dat is geregeld: elk lapje grond waar druiven groeien bestemd voor champagne heeft goedkeuring daartoe.
Wat betreft het klimaat zitten we in een ‘septentrionale’ zone (genoemd naar het sterrenbeeld Septentriones, de Grote Beer), dus een noordelijke ligging. Op de grens van waar wijnbouw mogelijk is en dat is geen toeval: de druiven moeten enerzijds rijp worden, maar anderzijds toch voldoende zuren bewaren om de wijn zijn frisheid en levendigheid te verlenen.
De klimaatinvloed is tweeledig: de oceaan tempert al te grote schommelingen, het continentale zorgt voor soms strenge winters maar mooie zomers.
Het CdC erkent ook de menselijke factoren die meegespeeld hebben bij de totstandkoming van champagne als mousserende wijn bij uitstek (daarover heb ik het in de stukjes over de vroege geschiedenis, de strijd op drie fronten, en de geschiedenis van Dom Pérignon). Ook het oorzakelijk verband tussen geografie, geologie en de resulterende wijn komt uitgebreid aan bod in mijn andere teksten.
Bij deze hebben we de belangrijkste elementen uit het CdC besproken. Ik hoop dat op die manier de mist enigzins is opgetrokken!
