Kan witte wijn rijpen?
Witte wijn, meneer, kan die wel ouderen? Champagne, die moet je toch drinken een maand nadat je hem koopt?
Typische opmerkingen die niet eens verkeerd zijn.
Want ja: de meeste witte wijnen drink je op het moment dat je ze koopt. Met inbegrip van de meeste champagnes en andere mousserende wijnen.
Maar zijn er uitzonderingen? Natuurlijk. Meer dan uitzonderlijk: vele witte wijnen, mousserend inclusief, zijn véél langer houdbaar dan wat je zou denken. Het hangt uiteraard af van je definitie van “houdbaar”.
Magnums
Enkele recente voorbeelden zijn instructief zonder meer. Zo hadden we een koppel mooie magnums na een feestelijke activiteit: een champagne ‘grand cru’ van het onvolprezen wijndorp Cramant, van Bertrand Lilbert, en een witte Terlan uit 2015, gemaakt van een eigenzinnige assemblage van chardonnay, pinot blanc en sauvignon blanc. Beide magnifieke wijnen, als je het mij vraagt. De meest frisse was volgens mij de champagne (zes jaar ouder dan de witte) maar niet iedereen aan tafel volgde dit standpunt.
Mij goed: als je wijnen proeft die zeven tot twaalf jaar op de teller hebben, en die beide nog fris als een hoentje zijn, dan kun je evengoed twisten over de dans der engelen op een naaldpunt. Maar welke witte wijnen doorstaan de tand des tijds? Het antwoord kan al eens verrassend zijn. Het type witte wijn is daarbij erg belangrijk.
Droog wit
De overgrote meerderheid van de droge witte wijnen is niet gemaakt om te ouderen. Je drinkt ze best één tot hooguit enkele jaren na aankoop. Daar is overigens niets mis mee: waarom zou je een lekkere fles in de kelder bewaren om uiteindelijk een wijn te ontkurken die niet per se lekkerder is geworden? Tijdverlies, en bovendien loop je het risico dat er ondertussen iets met de fles gebeurt.
Er zijn belangrijke uitzonderingen op de regel dat droge witte wijn nauwelijks oudert. Doorgaans situeren die zich in de hogere prijsklasse. Topbourgogne staat erom bekend, vele jaren tot wel decades te overleven. Het resultaat kan dan een zeer interessante wijn zijn met prachtig ontwikkelde tertiare aroma’s: geuren die zich vormen bij flesrijping.
Maar niet enkel grote witte bourgogne kan langdurige kelderrust aan. Ik herinner me dat ik op een veiling een lot wijnen kocht waarbij ook twee flessen viognier uit de Rhônevallei van meer dan vijfentwintig jaar oud, getekend Georges Vernay. Weliswaar kwam de wijn uit de toplocatie van Condrieu, maar dan nog had ik geen cent gegeven voor hun kwaliteit. Groot was mijn verbazing toen ik er eentje opende ter gelegenheid van mijn verjaardag. Sprankelend, levendig en uiterst mineraal. Het moet één van de beste wijnen zijn die ik ooit dronk. Jammer genoeg bleek de tweede fles geoxideerd en waardeloos.
Nog andere droge witte wijnen kunnen verbazen met wat jaren op de teller. Ik denk aan mooie chenin blancs uit Zuid-Afrika of de Franse Loirevallei, maar evengoed aan droge rieslings uit de Elzas, Duitsland of Oostenrijk. Nog verrassender zijn oude sauvignon blancs van topappellaties (ook hier springt de Loirevallei in het oog, maar de Nieuw-Zeelanders hebben zeker vergelijkbare kwaliteit in huis).
In elk geval is bij dit type wijn de prijs een redelijke indicatie van houdbaarheid. Goedkope wijnen worden zelden beter van kelderrijping, bij de dure wijnen heb je een goede kans, zeker als het druiven betreft die bekend staan om hun houdbaarheid.
Oxidatief
Wijn die rijpt, die oxideert. De verschillende chemische stoffen opgelost in de wijn verbinden met zuurstof, waardoor ze van kleur veranderen maar ook andere geuren en smaken krijgen. Je zou het een erg trage verbranding kunnen noemen en scheikundig gezien is het dat ook.
Bij het wijnbereidingsproces kan de wijnmaker ervoor kiezen, wat zuurstof toe te laten. Zo oxideren bepaalde verbindingen al voor de wijn in de fles komt. De geoxideerde delen worden uitgefilterd en het resultaat is een wijn die moeilijker oxideert, al kan hij van dit proces wel de sporen dragen. Zo vind je in het gebied rond de Middellandse Zee wijnen gemaakt van de malvoisie die een lichte sherrytoets hebben: opzettelijke oxidatie tijdens het wijn maken maakt de wijnen bestand tegen veroudering.
Ook in de streek van Jerez worden dergelijke wijnen gemaakt: een laagje flor (een wit vlokkentapijt op de rijpende wijn) maakt dat de sherry traag oxideert, wat hem zijn kenmerkende nootjesaroma bezorgt. Dit type wijnen is eveneens weinig gevoelig voor oxidatie, simpelweg omdat hij al geoxideerd is!
De exponent van dit type wijn is natuurlijk madera. Vergeet even de kookwijnen en probeer eens een grote madera. Ze bestaan in zoete (malmsey, bual), maar ook in droge versies: een sercial of verdelho kan spectaculair zijn, zelfs na dertig jaar of meer na oogst.
Zoet
Wil je wijnen langer bewaren dan enkele jaren, maar ook weer niet te veel geld uitgeven, dan kun je maar betere zoete wijnen kopen. Ik heb zelfs érg eenvoudige flesjes meegemaakt van amper enkele euro, die gemakkelijk vijf tot tien jaar hun (toegegeven, beperkte) kwaliteit bewaarden.
Wat geldt voor de zoete slobberwijnen, houdt des te meer stand in het duurdere genre. We denken dan aan de grote zoete wijnen van Bordeaux zoals sauternes, de edele zoete rieslings genre auslese, beerenauslese, trockenbeerenausle en eiswein. De Hongaarse tokaj zit in hetzelfde genre en ook in de Loirevallei vind je wijnen die onder invloed van edelrot een enorm verouderingspotentieel bereiken. Dit type wijnen wordt in de hele wereld gemaakt, van Italië tot Australië en Canada.
Ook wijnen die hun zoetheid danken aan de toevoeging van alcohol, waardoor de gisting stopt en er onvergist druivensap in de wijn blijft, is vaak een lang leven beschoren. Het prototype is vintage port, waarop je soms dertig jaar moet wachten vooraleer hij zijn strengheid heeft afgebouwd en een finesse en elegantie heeft gewonnen die onvergelijkbaar is in de wijnwereld.
Er bestaan nog andere wijnen die volgens hetzelfde procédé gemaakt worden en die even houdbaar zijn. Banyuls, Maury, Muscat de Rivesaltes zijn enkele namen die me spontaan voor de geest komen. Ze halen gemakkelijk veertig jaar en krijgen dan een persoonlijkheid die de hele wereld hen benijdt.
Bubbels
Het meest verrassende is echter de houdbaarheid van wijnen met bubbels, en dan vooral champagne. Ik heb weinig ervaring met andere mousserende wijnen die kelderrust gekregen hebben (en die ervaring is dan nog niet bijster positief) maar champagne laten ouderen kan fantastische resultaten opleveren.
Ik maak hier een onderscheid tussen drie soorten champagnes:
1) champagnes die nog niet gedegorgeerd zijn en die dus tot op het einde ‘sur lie’ rijpen. Dit type champagne rijpt prima en zelfs enkele decaden in de fles levert amper spoor van veroudering op. De voorbeelden uit de jaren 70, 80 en 90 zijn legio. Ik herinner me levendig magnum Cuis van Gimonnet uit 1982 die ik proefde in 2018. Zuivere citroen, levendig en fris, als een jong veulen in het glas. Het enige nadeel is dat dit type champagne niet te koop is: je kunt dit enkel proeven als je het geluk hebt dat een Champenois zo een flesje voor je opent.
2) klassiek gedoseerde champagnes (10-12g/l) van eersteklas producenten. De suiker van de dosage oxideert, waardoor je een duidelijke karameltoets in de wijn krijgt. De bubbels verdwijnen, de wijn wordt goudgeel en daarna amber van kleur. Dit type champagne bekoort de liefhebber, maar het zijn zeker de meest spectaculaire champagnes die je kunt proeven. Ik herinner me oude Dom Pérignons, Blanc de Millénaires van Charles Heidsiek, Winston Churchills van Pol Roger en andere.
Twintig, dertig en veertig jaar oud zijn geen uitzondering. Die stijl wordt wel eens goût Anglaise genaamd, omdat vooral de Engelsen er een zwak voor lijken te hebben. Enige nadeel? De flessen zijn amper verkrijgbaar en altijd zeer duur.
3) Laag gedoseerde champagnes van topkwaliteit, die na degorgeren rijpen. Ook hier zijn enkel de beste champagnes bestand tegen de tand des tijds. Er is geen of weinig suiker om de wijn tegen oxidatie te beschermen: enkel de kwaliteit van het product zelf maakt de wijn opgewassen tegen vadertje tijd. Voor wie dit soort champagnes wil proeven, heb ik een tip: neem een millésiméchampagne uit een eersteklas jaargang zoals 2008 en bewaar die een jaar of vijftien, twintig. Zelfs champagnes van doorsnee productenten zullen je hier met verstomming slaan.
Klaar om het vooroordeel op te bergen dat witte wijnen niet kunnen ouderen?
