Culinair genieten in Champagne
Baskische pâté met Franse augurken.
De regionale keuken en specialiteiten van Champagne
Boerengerechten
Zo verfijnd, subtiel en complex als de champagne is, zo eenvoudig en boers is de traditionele keuken. Een goed deel van die traditie steunt op de maaltijden die voor de druivenplukkers werden bereid. Omdat champagne behalve wijnbouwstreek een echte landbouwstreek is, zijn vele gerechten bereidingen met allerhande groenten en aardappelen.
Voorts worden nogal wat gerechten bereid met champagne: een handige manier om restjes van proeverijen te verwerken. Het zuur in de champagne heeft overigens hetzelfde effect als mosterd of azijn in bereidingen: het helpt om taaier vlees mals te maken. Daarnaast zijn er ook nogal wat gerechten met spek en ui: eveneens typische voor een boerenstreek.
Echte klassiekers zijn de potée choux (kool met spek), salade au lard, potée champenoise (een soort kruising tussen een soep en een stoofschotel, vergelijkbaar met onze waterzooi), en konijn of kip met groenten, aardappelen en ui in champagne. Ook rundvlees wordt wel eens gebraiseerd met champagne (‘boeuf mode’).
Tenslotte deelt Champagne wel wat culinair genot met haar buur Bourgogne: wijngaardslakken en jambom persillée vind je in beide regio’s.
Voor het dessert vinden we tarte vite-fait: een eenvoudige, snel klare appeltaart. Natuurlijk kunnen ook de roze Biscuits de Reims in desserts verwerkt worden, of er zelfs in gedoopt. Foei.
Kazen
Kazen van de streek omvatten de originele ‘oogstkaas’ maroilles, die voor de plukkers werd opgediend, zij het bij het ontbijt dan wel na het avondmaal. Het is een vierkante gewassenkorstkaas uit de Aisne.
Brie de Meaux ligt net buiten het Champagnegebied, wanneer je Parijs nadert. Deze overbekende kaas wordt gemaakt van koeienmelk en heeft een zachte, witte korst. Het loont de moeite een ‘fermier’kaas te vergelijken met een industrieel product: beide zijn lekker, maar wat een verschil in aroma en textuur…
Twee kazen die wel in de regio van Champagne gemaakt worden, zijn Langres en Chaource. De eerste is krachtig maar toch subtiel, de tweede nootachtig met een duidelijke zuurgraad. Beide combineren moeiteloos met een mooie rij champagnes, al zijn er beperkingen.
Minder bekend maar niet te versmaden zijn de Cendré de Champagne (kaas met assenkorst) en de Soumaintrain, een rauwekoemelksekaas met oranjebruine korst. Als je ze nog vindt: proberen maar!
Op restaurant in Champagne
Wie in Champagne een restaurant bezoekt, krijgt daar zelden lokale producten voorgeschoteld: ze worden als té boers beschouwd.
Maar omdat champagne erg geassocieerd wordt met gastronomisch genieten, telt de streek zeer vele erg goede restaurants waar de lekkerbek aan zijn trekken komt. Ik som enkele klassieke restaurants op, maar ook enkele sterrenzaken, om te eindigen met enkele buitenbeentjes.
Klassieke restaurants
Het dichtst dat je kunt komen bij de klassieke keuken uit Champagne, is in dit type restaurant. Zij claimen geen ster, maar maken eenvoudige, smakelijke gerechten waarbij een goed glas champagne past. Doorgaans hebben ze een mooie en niet te dure champagnekaart.
Brasserie du Boulingrin (Rue de Mars 48, Reims – www.boulingrin.fr)
Een typische Franse taverne met hoge roulatie: je zet je aan een tafel, en voor je het weet sta je weer buiten. Het aanbod is ruim, typisch Frans en lekker. Er worden ook smakelijke lokale gerechten geserveerd (tripes de Troyes voor de liefhebbers) maar evengoed zeevruchten. Voor de prijs hoef je het niet te laten.
La Grillade Gourmande (Rue de Reims 16, Epernay – www.lagrilladegourmande.com)
Bij Christophe Bernard gaat alles er ongedwongen aan toe. Probeer in de zomer plaats te nemen op het terras onder de bamboeparasols. Vergaap je aan de wijnkaart, met een schier oneindige selectie aan mooie champagnes, ook en vooral van kleinere producenten. Ik herinner me een houtgerijpte chardonnaychampagne bij een gegrilde tonijn en dat was een topervaring.
Auberge du Mont-Aimé (Bergères-les-Vertus, https://www.hostellerie-mont-aime.com/)
Een hotel waar je ook een formule ‘Ontspanning in de Champagne’ kunt boeken. Of zoals de gids bij champagne Henriot zei: “U verkeert in totale onderdompeling”.
Als je de wijnkaart op tafel krijgt, begrijp je het gewicht van die woorden. Mijn tafelgenoten-champagnekenners Eric en Hugo waren aan de letter ‘B’ gekomen toen ik zag dat de sommelier enigszins ongeduldig wachtte op onze keuze.
We proefden die avond nog vele prachtige champagnes, waaronder de toen nog niet zo bekende Pascal Agrapart. Een naam die tegenwoordig als een klok door de champagnewereld luidt.
Le Bois Joli (Voie de la Liberté, Saint-Imoges – www.le-bois-joli.com)
In 2014 geopend, is dit een pleisterplaats voor wie de lunch wil nemen bij een dagtrip tussen Reims en Epernay. Er is altijd een mooi dagmenu, maar ook enkele onvergankelijke schotels zoals ravioli met truffel. De champagnekaart is bescheiden maar er staan wel enkele leuke lokale producenten op.
De rekening zal geen spelbreker zijn, want je eet hier prima voor kleine prijzen en nog in een sfeervol kader ook. Als de chef zijn keuken verlaat, kun je er vanop aan dat hij komt vertellen hoe goed hij Vlaanderen kent.
Rôtisserie Henri IV (Boulevard Charles de Gaulle 62, Aÿ)
Het statige dorp Aÿ mag je niet aan je laten voorbijgaan en al helemaal niet als je fan bent van grillgerechten. Grote magen nemen ook nog een voorgerecht.
Ook deze locatie is ideaal als je tussen de voor- en de namiddag een verplaatsing maakt van de Montagne de Reims naar de Côte des Blancs of omgekeerd. De textuur van het vlees zal de smaakpapillen helemaal klaarmaken voor het vervolg van de dag.
De sterrenzaken
L’Assiette Champenoise (Avenue Paul Vaillant-Couturier 48, Reims-Tinqueux, www.assiettechampenoise.com)
Chef Arnaud Lallement presenteert hier de fijnste keuken van de hele streek, bekroond met de hoogste Michelinrang van drie sterren. De keuken is enerzijds klassiek maar anderzijds laat Lallement voldoende luchtige en moderne accenten toe. De champagnekaart is zonder meer indrukwekkend.
Racine (Place Godinot 6, Reims – www.racine.re)
Chef Kazuyuki Tanaka deed de afwas toen we arriveerden. Een viertal souschefs was met elk twee verschillende pincetten de borden aan het dresseren. Twee sommeliers probeerden ons op onze wenken te bedienen, terwijl we voor elke gang twee verschillende champagnes bestelden. De osmosemachine draaide overuren.
Zelden dineerde ik in een restaurant waar er zo een aandacht was voor detail, en toch was de ervaring relax. Enkel wanneer de gerechtjes op tafel verschenen, hing er een sfeer van opperste concentratie. Terecht ook.
De champagnekaart kon me helemaal bekoren, omdat ze voor een groot stuk is samengesteld uit wat ik de ‘elite’ van de Récoltant-Manipulants noem. Je vindt er absolute topkwaliteit voor een redelijke prijs, al is die prijs van nature nooit laag.
Le Foch (Boulevard Foch 37, Reims – www.lefoch.com)
Voor een zeer redelijke prijs eet je hier op Michelinniveau. De keuken is fantasierijk maar niet frivool en als je het pand verlaat, heb je dus wel degelijk gegeten en goed ook. De wijnkaart is mooi, maar in de champagnes iets te klassiek naar mijn mening.
Le Millénaire (https://www.lemillenaire.com/)
In het hartje van Reims, vlakbij het Place du Forum, vind je één van de onontdekte pareltjes van de stad.
Hervé Raphanel kookt met de klassieke ingrediënten maar de stijl is onbetwistbaar modern met een frisse, elegante en vederlichte toets. De borden die op tafel komen zijn kleurrijk en zeer gevarieerd, maar je hebt nooit de indruk dat je gebakken lucht eet.
A la carte zijn de prijzen fors, maar het menu is erg beaalbaar voor die kwaliteit.
Les Berceaux (Rue des Berceaux 13, Epernay – www.lesberceaux.com)
Patrick Michelon zwaait de plak in het meest gereputeerde restaurant van Epernay. De keuken is zondermeer klassiek. Een aanrader is om het te bezoeken in het truffelseizoen want dan wordt de truffelliefhebber verwend: de combinatie met foie gras is verbluffend.
Les Crayères (Boulevard Henry Vasnier, Reims – www.lescrayeres.com)
De locatie straalt een soort verlichte grandeur uit. Het magnifieke kasteel ligt in een minutieus onderhouden park. Ben je net bekomen van de eerste impressies, dan neem je plaats aan een tafel en verbaas je je over de informele maar toch punctuele bediening. Het moet één van de beste restaurantbelevingen ter wereld zijn. Bovendien is de wijnkaart inzonderheid de champagnesectie ongeëvenaard.
Les Avisés (Rue de Cramant 59, Avize – www.selosse-lesavisés.com)
Iedereen kent de champagnes van Jacques Selosse, nu Anselme, pardon Guillaume. Ze behoren zonder meer tot de absolute top van de streek. Het hotel-annex-restaurant is één van de plaatsen waar je ze nog kunt verkrijgen.
De inrichting van het pand is van de hand van Anselme’s vrouw Corinne. Het interieur is werkelijk prachtig – zo neemt ongeveer elke gast een selfie in het toilet (!).
De chef Stéphane Roussillon verstaat zijn vak als geen ander: het resultaat is een culinaire ervaring die uniek is.
Buitenbeentjes
Au Bon Manger (Rue Courmeaux 7, Reims – aubonmanger.fr)
Een ogenschijnlijk simpele delicatessenwinkel is in feite een formidabele pleisterplaats voor fijngevoelige smaakpapillen. Aline en Eric kiezen in heel Frankrijk het beste van het beste uit – nergens eet je beter op zo een klein plaatsje. De champagnes en andere wijnen in het aanbod zijn allemaal bio. Voor mij een plek met de mooiste herinneringen.
Tip: probeer de baskische pâté en je bent meteen verkocht.
Le Bocal (Rue de Mars 7, Reims – www.restaurantlebocal.fr)
Eersteklas verse zeevruchten in alle kleuren, geuren en maten vind je hier. Ik herinner me dat we eens met hongerige fijnproevers het volledige aanbod proefden en dat de eigenaar nieuwe klanten moest teleurstellen met de woorden ‘Rupture de stock’. We voelden ons Obelix die de hele voorraad everzwijnen soldaat had gemaakt.
Le Sacré Burger (Rue de Tambour 24, Reims)
Normaliter ben ik niet zo een hamburger-fan, tenzij ze vers gemaakt zijn (en dat zijn ze hier). Geef daarbij nog een goed glas champagne (!) en ik word misschien toch wel fan. Voeg daaraan nog toe: een lijstje van erg goede champagnedomeinen met hun beste champagnes aan een redelijke prijs, en ik word écht wel fan. Fan dus.
Perching Bar (Foret de Brise, Verzy – www.perchingbar.eu)
Een bar in de bomen, je moet goed gek zijn om erheen te trekken. En toch is net dat wat vele avonturiers zoeken. Er zijn maar een dozijn plaatsen beschikbaar, maar een glas champagne genieten in de hoogste regionen is een avontuur op zich.
Aux Crieurs de Vin (Place Jean Jaurés 4, Troyes, auxcrieursdevin.fr)
Franser dan dit vind je ze niet: een taverne met wijnwinkel, waar je in plaats van de wijnkaart af te dweilen, een kijkje neemt in de rekken. Vervolgens deel je je keuze mee en krijg je de champagne (of andere wijn) volledig correct geserveerd, aan een erg beperkt kurkgeld.
De keuken is héérlijk eenvoudig maar met de beste ingrediënten die onze zuiderburen te bieden hebben. Tip: probeer zeker de charcuterie want die is verschillend van maar op hetzelfde niveau als wat in Au Bon Manger geserveerd wordt. Instant geluk.
Kortom, in Champagne vind de gastronoom zijn gading. Eenvoudig en lokaal tot topkwaliteit op wereldniveau? Een leuke bijkomstigheid is het feit dat je ook eersteklas zaken ontmoet aan een bescheiden prijskaartje.
