Hacer el vermut

Henri Wynants-16 februari 2021

In een wijnrubriek past ook vermouth. Eigenlijk niets anders dan een met kruiden op smaak gebrachte, versterkte wijn.

Bittere alsem

In 1786 mengde Antonio Benedetto Carpano  rode wijn met suiker, karamel en 30 verschillende kruiden. Met succes. Hij kreeg snel navolgers, voornamelijk nabij de Alpen, omdat de nodige kruiden daar volop in het wild voorkwamen. Welke kruiden? Iedere producent heeft uiteraard zijn eigen, geheime, recepten. Algemeen wordt wel aangenomen dat er bittere alsem moet inzitten. Aan dit kruid worden heilzame krachten toegedicht, bijzonder bij maagklachten. Mee daarom werd vermouth in het verleden ook wel als medicinale drank gesleten.

De belangrijkste producenten zitten in Italië, Frankrijk, Spanje en vrij recent ook Duitsland. Die hebben inderdaad al jarenlang ervaring in het maken van bittere maaglikeuren à la Underberg. Overigens: er is inmiddels ook Belgische vermouth.

Artisanaal of banaal?

Meestal worden de botanicals gemacereerd in wijn, en vervolgens aangevuld met mistelle: een mengsel van alcohol en druivenmost. Die wijn kan héél basic zijn, er zijn vermouths van minder dan vier euro. Aan de andere zijde van het spectrum werken (vooral Spaanse) producenten erg artisanaal met AOC-wijnen zoals Priorat en Terra Alta als basis. Het alcoholgehalte schommelt tussen 15 en 22 vol. %.

De vermuterias van Barcelona

Barcelona is voor citytrips een populaire bestemming, buiten coronatijden toch. Veel bezoekers gaan graag mee in de lokale gewoonte van ‘Hacer el vermut’, de gewoonte om even voor het middageten een vermouth met spuitwater te drinken. Er zijn verschillende emblematische vermuteria’s, zoals de Bodega 1900 van de broers Adriá, waar je vermouth niet alleen drinkt als aperitief, maar ook als begeleider van inventieve tapas en gerechten. Nog bekend in Barcelona zijn Senyor Vermut (meer dan 50 verschillende vermouths), Dalt de Tot, Quimet Quimet (sinds 1914!), en Casa Mariol, die zelf wijnproducent is in Terra Alta, en ook vermouth uit het vat tapt. Heel mooi in de authentieke stijl gerestaureerd zijn Lo Pinyol en Bodega Quimet. Uiteraard is dit maar een kleine selectie van de vermuterias in Barcelona, er zijn er tientallen.

In het glas

We proefden een reeks vermouths, allemaal verkrijgbaar op de Belgische markt, maar waarbij we de grote merken eens overslaan.

  • Priorat Natur, Vermut, Spanje. Mooie designfles. Amberkleur, geurimpressies van rozemarijn, eucalyptus, tijm, venkel, nadien komen aardse impressies en honing. Heel goed evenwicht tussen zuur, zoet en bitter.
  • La Madre, Josep Maria Castillo, Terra Alta, Spanje. Donkere amber. Neus met onder anderen gentiaan, kaneel, vanille en zoethout. Mediterraans kruidige stevigheid en karakter.
  • Vermut Lustau Rood, Spanje. Op basis van sherrywijnen en dus is geen toegevoegde alcohol nodig. Neus van sinaasappel, absint, koriander, zelfs rozen. Later komt rijp, donker fruit en kardemom, gentiaan en alsem. Bitterzoet met in de afdronk wat getoaste eik en amandel.
  • Vermut Lustau Wit, Spanje. Minder zoet dan de rode. Duidelijke neus van alsem, gentiaan, kamille, salie
  • Vinmut, Mas Que Vinos, Toledo. Een Spaans-Duitse samenwerking. In feite een wijn van de oude druivenvariëteit Malvar, waarin een breed assortiment botanicals geweekt werd, echter zonder toevoeging van suiker en alcohol. Licht en droog, het brede kruidenpalet, alsem, citroen, steranijs… wordt daardoor geaccentueerd.
  • Merwut, Dorst, Landau, (D). Oranjekleurig, fijn aromatisch met breed palet, lichtzoet . Wijnmaker Dorst geeft toe dat hij zijn inspiratie in Spanje haalde. Door het hoge alcoholgehalte vrij zwaar, maar prima in longdrinks en cocktails.
  • Bertsolari, Vermut, 40 Botanicals, Barcelona. Diep donkerrood. Dominant alsem. Ideale vermouth als basis voor de gekende Negroni.
  • Gonzalez Byass, Vermouth La Copa, Jerez de la Frontera, Spanje. Oud recept dat opnieuw gelanceerd werd in 2016. Op basis van Olorososherry. Impressies van kardemom, alsem, sinaasappelzeste, kruidnagel, muskaatnoot, engelwortel. Vrij zoet.
  • Olave Rojo Reserva, Navarra, Spanje. Harsachtige aroma’s, en abrikoos, in de mond gevolgd door impressies van tijm, citrus en munt. Prima basis voor cocktails.
  • Belsazar Dry White, Duitse topper uit Berlijn, met vijf verschillende domeinwijnen uit Baden als basis. Bloemig-kruidige aroma’s, wat later komen frisse tuingeuren als tuinkers. Zacht bittertje in de smaak.
  • Yzaguirre Vermut Rojo Reserva. Een ikoon uit Tarragona. Langdurig op eikenvaten gerijpt . Verknoopte aroma’s vrij van oud leer, sandelhout en nadien wat frisse citrus.
  • Turmeon Blanco, Zaragossa. Lichtgeel amber, in de neus gedroogde vruchten: vijgen, rozijnen en ook nootjes. Aangenaam verweven bitter. Vol met beheerst zoet in de fruitige afdronk.
  • El Bandarra, Martí Serdà, Vilafranca del Penedès. Bijzonder is dat deze vermut gemaakt is van de cavadruiven Xarel·lo en Macabeo. Mahoniekleur met oranje reflecties, nadien komen zoethout en citrus.

Henri Wynants

Henri Wynants schakelde over van manager en consultant voor de catering industrie naar journalist. Als chef en sommelier kent Henri als geen ander de wereld van wijn.

Bordeaux, nieuwe stijl
18-04-2021 Jonge wijnbouwers in Bordeaux gooien het roer om. Monocépages, fruitige wijnen om jong te drinken, sexy etiketten. Een gesprek met Bordeauxbaas Bernard Farges.

Wijnoogst 2020: ondanks de pandemie
15-03-2021 Een beknopt overzicht van de -al dan niet - geslaagde wijnoogsten in Europa.

Hacer el vermut
16-02-2021 Er is een wereld van verschil tussen de grote (en goedkope) vermouths, meestal gemaakt van bulkwijn en kruidenextracten, en het originele ambachtelijke product. In Spanje is er nog een echte traditie rond deze versterkte en met kruiden gearomatiseerde wijn.

Natuurwijnen
01-02-2021 Natuurwijnen werden in maart 2020 erkend. Of toch niet helemaal? Sedert 2020 mogen 'Wijnen volgens de natuurlijke methode' een label dragen.

Canarische wijnen
13-01-2021 In de all-in hotels op de Canarische Eilanden krijg je ze zelden geserveerd wegens 'te duur'. Maar op de vulkanische eilanden vind je ook mooie, lokaal geproduceerde wijnen. Het is de moeite om ze te ontdekken.


Lees meer van Henri Wynants