Mousserende wijnen: bewaren eens ze geopend zijn
Werkt dit oude truukje?
In deel 1 van dit artikel bekeken we manieren om stille wijnen te bewaren na opening. Er bleken twee vijanden te zijn: de temperatuur en de zuurstof. Beide factoren, zeker in combinatie, maken dat de wijn oxideert en dus zijn geur en smaak verliest. De temperatuur laag en de zuurstof uit de buurt van de wijn houden is de boodschap.
Voor mousserende wijnen geldt dit evengoed, maar er is nog een bijkomend aspect: het is belangrijk dat de wijn zijn frisse parel niet verliest.
Dat maakt enkele opties die we hadden bij stille wijnen, onbeschikbaar voor mousserende wijn. Maar laat ons eerst even een klassieke truuk bespreken: het zilveren lepeltje in de fles.
Zilveren lepeltje
Volgens de overlevering verliest een wijn zijn parels niet als je hem in de koelkast bewaart met een zilveren lepeltje in de hals gehangen.
Als je dat zelf probeert, blijkt het te werken: de dag nadien schenk je nog altijd een wijn met een ferme pareling.
Maar is dat wel zo? Probeer eens het volgende. Koop twee dezelfde flessen mousserende wijn. Als er eentje leeg is, koel je de andere goed en giet je de helft van de inhoud in de lege fles. Zet ze beide in de koelkast, eentje met lepeltje en de andere zonder.
De dag nadien vraag je een gezinslid je blind van beide een glas te schenken. Kun je raden welke fles het lepeltje gekregen had? Ik wed van niet…
Het geheim is dit. Een mousserende wijn koelen verhoogt de oplosbaarheid van gas in de vloeistof. De bubbels blijven dus beter behouden bij lage temperatuur. Pure fysica.
Het is ook de reden dat een fles mousserende wijn krachtig ploft en erg schuimt wanneer de temperatuur te hoog is: het CO²-gas komt sneller vrij, wat leidt tot hogere druk en dus meer gasverlies.
De eerste techniek om mousserende wijn te bewaren als de fles open is, luidt dan ook als volgt: koelen!
Vacuumstoppen
Wie er even over nadenkt, snapt dadelijk dat de vacuumstoppen die goed werkten voor stille wijnen, hun functie verliezen bij mousserende.
Zou je een vacuumstop op een mousserende wijn proberen te zetten, dan pomp je er in één klap ook het koolzuurgas uit. Wat we natuurlijk willen vermijden.
Daarom kun je voor mousserende wijnen speciale klemdoppen verkrijgen die zich rond het glazen randje van de flessenhals (de zogenaamde bague) klemmen. Bij aankoop van voldoende flessen bij de producent zelf krijg je ze dikwijls zelfs gratis.
Dergelijke stoppen sluiten niet enkel de fles hermetisch af, maar hun klemfunctie zorgt er ook voor dat ze onder de opbouwende druk van koolzuurgas dat vrijkomt, niet uit de fles schieten. Een klein beetje drukverlies is er altijd, maar mijn ervaring zegt dat je je schuimwijn toch verschillende dagen kunt bewaren zonder kwaliteitsverlies. Bespaar je overigens de moeite om inert gas in de fles te spuiten: het koolzuurgas dat vrijkomt, heeft dezelfde functie.
Belangrijk is wel dat je de fles niet aan de invloed van licht blootstelt: mousserende wijnen zijn erg gevoelig aan lichtschok. Maar zolang het lampje van de koelkast automatisch dooft bij het sluiten van de deur, zou dat geen problemen mogen leveren.
Hi-tech
De hi-tech-oplossing vergde vele jaren van ontwikkeling en werd onlangs voorgesteld: Coravin voor mousserende wijn, officieel te boek als Coravin Sparkling™ System. Het systeem werd in samenwerking met champagnegigant Moët Hennessy ontwikkeld. Als het systeem naar behoren werkt, kan het een revolutie betekenen in de restaurantwereld, omdat het mogelijk maakt om mousserende wijnen per glas aan te bieden.
Er ging acht jaar onderzoek vooraf aan de lancering van het Coravin Sparkling™ System.
De techniek is ongeveer als volgt.
Op de geopende fles (halve fles, fles of magnum) wordt een Sparkling Stopper gezet. Vervolgens wordt koolzuurgas in de fles gebracht zodat de druk behouden blijft. Gezien de variatie aan flessenhalzen een hele uitdaging om het systeem sluitend te krijgen.
Didier Mariotti, keldermeester van Veuve Clicquot, is alvast fan. Al behoort hij natuurlijk tot de groep die de expertise leverde voor de ontwikkeling, want Veuve Clicquot hoort tot het Moët-imperium.
Het enige nadeel dat ik zie, is de forse prijs. Aan anderhalve keer de prijs van het al dure Coravinsysteem voor stille wijn lijkt me dit voorbehouden voor horeca waar het luxesegment aan mousserende wijnen geschonken wordt.
