Wijn openen en ‘m dan bewaren
Wijnliefhebbers zeggen wel eens dat wijn het enige kunstwerk is dat je moet savoureren door het te consumeren. Er is iets van: naar de Mona Lisa (Da Vinci) of de Guernica (Picasso) of naar pakweg Kermis in de Duinen (Floris Jespers) kun je onbeperkt staren. Ook abstractere kunst zoals Beethoven of Stravinsky kun je leren waarderen zij het door de talloze en erg verscheiden interpretaties ervan.
Maar een mooie fles wijn, dat is een unicum. Eens geopend, is ze hooguit enkele uren of dagen te genieten. Daarna neigt ze naar de blauwe hand. wat trouwens elke fles doet, als je maar lang genoeg wacht: azijn is het resultaat.
Nu komen wijnen in vele maten, maar de belangrijkste is toch de fles: een welbekende inhoudsmaat die driekwart liter groot is. Wat gedaan als dat volume de nog resterende dorst overschrijdt?
Dan komen hulpmiddelen op het toneel. Zonder uitzondering doen ze beroep op twee principes uit de natuurwetenschappen.
Principe 1: zuurstof is een vriendelijke vijand
Zuurstof maakt én kraakt de wijn. Te weinig zuurstof maakt dat de wijn zich niet opent en vooral saaie aroma’s van lucifer verspreidt. Te veel zuurstof ‘verbrandt’ de aroma’s wat een even saaie wijn oplevert. De balans is net goed: voldoende zuurstof zodat de fruit- en andere geuren zich kunnen ontplooien, maar niet teveel zodat ze voldoende lang aanwezig blijven om indruk te maken.
Bij het rijpen in de fles geldt hetzelfde principe maar gevangen in een langer tijdvak. Eenmaal de wijn geopend krijgt die net een versnelling. Zuurstof maakt de wijn aangenaam in al zijn graden, maar de onvermijdelijke aftakeling is ingezet: eenmaal geopend, dreigt de afgrond van de azijn onverbiddellijk.
Letterlijk elk technisch snufje doet beroep op dit principe: ze willen allemaal op één of andere manier vermijden dat de wijn te veel in contact komt met zuurstof uit de lucht.
Principe 2: temperatuur versnelt of vertraagt de boel
Elke wijnliefhebber huldigt de maxime dat wijn koel bewaard moet worden. Een kelder die op een constante temperatuur is van ongeveer 11 °C lijkt het summum. Maar waarom?
Aan dit fenomeen ligt een simpele scheikundig/fysische wetmatigheid ten gronde. De snelheid waarmee chemische reacties gebeuren, neemt toe naargelang de temperatuur toeneemt.
Zie het als botsende biljartballen: als hun snelheid (temperatuur) toeneemt, stijgt ook het aantal botsingen (chemische reacties).
Huis-tuin- en keukenmiddeltjes
De stop erop!
Een bewaartechniek die iedereen onbewust toepast: de fles opnieuw sluiten, al dan niet met de oorspronkelijke kurk of draaistop. Vooral nuttig om te vermijden dat insecten of stof in de wijn geraakt, maar helpen tegen oxidatie doet het niet. Want het is vooral de zuurstof die in de fles zit, die de wijn oxideert.
Een koelkast, dat heeft toch iedereen?
Wijn koelen, of het nu witte, rode of rosé is, helpt daarentegen wel. Sluit daarbij de fles luchtdicht af met een kurk, glazen stop (gerecupereerd van de fles Oostenrijkse wijn die je ongetwijfeld pas gedronken hebt) of een goede hersluitdop die in de handel verkrijgbaar is. Zo vermijd je nare koelkastgeuren in de wijn.
Witte of roséwijn kun je vervolgens op koelkasttemperatuur schenken, al laat je grote witte wijnen liefst een wat hogere temperatuur halen vooraleer ze te genieten. Maar in het glas op kamertemperatuur gebeurt dat vanzelf.
Rode wijnen haal je gewoon een half uur voor gebruik uit de koelkast. Zet ze desnoods in lauw water als je ze sneller op temperatuur wil.
De techniek op topniveau
Meer technische oplossingen omvatten twee soorten: degene waarbij je zoveel mogelijk zuurstof uit de fles haalt, en degene waarbij je die zuurstof vervangt door een inert gas.
Vacuum, iemand?
Een bekende methode om de zuurstof uit de fles te krijgen, zijn de vacuumpompjes met bijhorende rubberstop. Het eenwegsventiel in die stop vermijdt dat na het uitpompen van lucht uit de fles die lucht opnieuw binnenstroomt.
In combinatie met de koelkastmethode levert dit goede resultaten op waarbij de levensduur van zelfs tere wijnen aanzienlijk verlengd wordt. In een experiment dat ik deed was een wat vollere, stevigere wijn na een week nog nauwelijks veranderd.
Een alternatieve methode is het recipiënt te verkleinen zodat de wijn er net in past. Hiervan ken ik twee soorten systemen: een ballonnetje dat in de fles wordt opgeblazen, en het overgieten van de wijn in een kleinere fles. Er bestaat zelfs een fles die voor dit doel ontwikkeld is en waarvan de inhoud zich aanpast aan he volume van de resterende wijn.
Inert gast, dat lijkt me sluitend
Een hoger gadgetgehalte hebben de spuitbusjes met inert gas. Wanneer je zo’n ding gekocht hebt, denk je dat ze je beetgenomen hebben want die flesjes zijn vederlicht. Nochtans werken ze wel: met een klein tuitje spuit je het inerte gas in de fles, waar het de zuurstofrijke lucht verdringt. Combineer dit met de koelkastmethode en je wijn blijft zeer lang goed.
De enige zuurstof in de fles die nog rest is wat de wijn zelf heeft opgenomen tijdens het schenken. Om daaraan te verhelpen, ontwikkelde het bedrijf Coravin een toestel dat aan de hand van een lange naald inert gas (argon) door de kurk in de fles spuit, waarbij er via een tweede kanaal wijn uit de fles door de kurk gepompt wordt.
Het systeem ziet er perfect uit, en het werkt ook naar behoren. Maar er zijn ook nadelen. Om te beginnen is het vrij duur en gebruik je het dus enkel voor duurdere wijnen met profijt. De naald beschadigt ook de kurk, waardoor die kan gaan lekken. En ten laatste is de wijn die je uitschenkt met de Coravin-methode lichtjes bruisend. Je wacht best even vooraleer je hem proeft.
(einde deel 1 – deel 2: mousserende wijn)
