Wild van wijn
Ook al hebben we niet echt een zonovergoten zomer achter de rug, de natuur bereidt zich voor op alweer een volgend seizoen. In de herfst wordt het niet alleen vroeger donker, het weer wordt druiliger en nat, het koelt ’s avonds snel af. Tijd om binnen gezellig te maken aan het eerste haardvuur en… het eerste wild komt op tafel. Tijd ook om een ander type wijn uit onze kelder op te diepen.
Herfst in het glas
Wie geregeld de natuur intrekt voor een boswandeling weet dat de herfst naast een uniek kleurenpalet ook een brede schakering aan geuren oplevert. Natte bosgrond vormt een ideale voedingsbodem voor de talloze champignonsoorten die overal uit de grond schieten. In de keuken halen we als het ware de smaak, de geur en de kleur van het bos op ons bord. Een seizoen waar iedere levensgenieter elk jaar opnieuw reikhalzend naar uitkijkt.
Onze eerste reekbokpastei hebben we afgelopen weekend op een leuke wine & dine uitgeprobeerd met een Irancy 2018 van Baptiste Bienvenu. Door het presente rode fruit, bosaardbeitjes en frambozen, gevolgd door knisperige zuurtjes een geslaagde combinatiei. Het smeuïge van de fijne pastei werd geneutraliseerd door de fantastische aciditeit van de Irancy, een zeer noordelijke appellatie voor pinot noir in Bourgogne, op minder dan twintig kilometer van Chablis. We zitten hier dichter bij Champagne dan bij Beaune!
Van haar noch pluim
Voor wie wild van haar noch pluim kent, gaan we even dieper in op de twee grote groepen waarin het wild traditioneel wordt ingedeeld, namelijk haarwild of pelswild en vederwild of pluimwild.
Onder vederwild verstaan we alle soorten wild gevogelte: wilde eend, fazant, patrijs, bosduif…
Onder pelswild verstaan we alle wild dat zich op vier poten voortbeweegt: haas, everzwijn, hert, ree…
Onze culinaire chefs in de gastronomische restaurants zien de plaatselijke jagers graag komen. Het vlees van wild is mager en bevat weinig vet, waarvan het grootste deel onverzadigd vet is. Het voordeel van deze ‘wilde’ dieren is hun natuurlijke omgeving: ze moeten bewegen voor hun voortbestaan. Over het algemeen is alles wat rent, vliegt of zwemt in de vrije natuur goed om te eten. Deze dieren krijgen geen antibiotica en worden niet gevaccineerd. Verder bevat wild veel ijzer, eiwitten, zink en vitamine B. Dat is ook goed voor ons immuunsysteem. Bovendien heeft wild ook een gunstig effect op de cholesterolwaarden.
Wijn voor wild
De combinatie van wild en wijn kan voor fantastische gastronomische hoogstandjes zorgen, maar dan moeten we wel rekening houden met een aantal basisregels. Tannine en wild is uit den boze! Wijnen die op eikenhouten vaten rijpen, hebben in hun jeugd een tanninestructuur die de smaak van het wild overheerst. Het is dus belangrijk dat de tannine goed is versmolten wat doorgaans pas na een aantal jaren flesrijping het geval is.
Voor vederwild zoals fazant of patrijs kiezen we best een finesserijke fijne wijn die goed gerijpt is. De wijn mag dus zeker al wat jaren op de teller hebben. Een oude pinot noir uit Bourgogne is een klassieke keuze die de fijne wildsmaak extra in de verf zet. Ook een Rioja Gran Reserva of een gerijpte brunello di Montalcino kunnen ons in opperste vervoering brengen.
Bij pelswild zoals ree of hert mag de wijn wat meer kracht en body hebben. Een Hermitage uit de noordelijke Rhône is een mooie keuze die ook kruidigheid en zuren toevoegt. In Bordeaux gaan we voor een gemeentelijke appellatie uit de Haut-Médoc, zoals Saint-Estèphe en Pauillac. Wel op voorwaarde dat de wijn van een goed jaar is en de tannine is versmolten.
Bij stoofpotjes van everzwijn en bij een hazenrug arlequin schakelen we nog een versnelling hoger in kracht en body. Hiervoor mag gerust een Châteauneuf-du-Pape uit de zuidelijke Rhône, een gerijpte Madiran op basis van de tannatdruif of een Italiaanse Amarone della Valpolicello uit Veneto worden ontkurkt. Dit zijn stuk voor stuk wijnen die baat hebben bij beluchting. Giet deze dus ruim op voorhand, ja zelfs tot een halve dag vooraf, in een ruime karaf zodat de wijn rustig open komt en al zijn aroma’s ontplooit.
Ook overzees zijn er heel wat mogelijkheden: een knappe kruidige shiraz uit Australië, een pinotage uit Zuid-Afrika of een rijpe merlot uit Chili. Een warm klimaat geeft meestal rijper fruit en een zachtere tanninestructuur.
Uiteraard speelt ook de geserveerde garnituur of de afwerking van de saus een belangrijke rol in de wijnkeuze. Wie de wildsaus afwerkt met een lepeltje aalbessenconfituur kan opteren voor de prachtige shiraz Arbeidsgenot van Meerhof in Swartland/Zuid-Afrika of een primitivo di Manduria van Luccarelli. Het wildseizoen biedt in elk geval een mooie uitdaging voor alle hobbykoks om aan het experimenteren te gaan. The proof of the pudding is in the eating! Veel succes en geniet van wild en wijn!
